Samstag, 12. Juli 2014

Unkraut-Dolmades - Weinblätter gefüllt mit Reis und Wildkräutern


Eigentlich ist die Zeit für Weinblätter schon vorbei und Wein kein wirkliches Unkraut. Wer aber gewöhnt ist Brennnesseln zu jeder Jahreszeit zu essen, den schrecken auch ein paar faserige Blattadern vom Wein nicht ab. Um den Dolmade , den gefüllten Weinblättern, aber auch noch einen Unkräutertouche zu verpassen, landen in den Weinblättern zusammen mit Reis natürlich möglichst viel Grünzeug - je nach Saison und Verfügbarkeit.
Unkraut-Dolmades schmecken lecker mit Joghurtsoße. Dafür 1 Becher Joghurt, ein Becher Saure
Sahne und 2 gepresste Knoblauchzehen mit Salz und Pfeffer verrühren.

Zutaten für die Unkraut-Dolmades:

  • 20 Weinblätter
  • 200 g Wildkräuter (gemischt oder einzeln, je nach Saison, z.B. Giersch, Brennnesseln, kleines Knopfkraut, Löwenzahn, Breitwegerich, Spitzwegerich, Bärlauch, Gänsefuß....)
  • 3 Zwiebel
  • 500 g Risotto-Reis
  • 3 Tomaten
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 Zitrome
  • Salz, Pfeffer, Paprikapulver
  • Nach belieben 1 Chili, Chilipulver oder Sambal Oelek
  • 8 EL Öl 
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • Gefüllte Weinblätter mit Reis und "Unkraut" - Mahlzeit.
Unkraut, dass sie für Füllungen und zum Kochen immer eignet: Giersch, Löwenzahn, Breit -und Spitzwegerich, Franzosenkraut (auch kleines Knopfkraut genannt), wilden Möhre , weißer Gänsefuß und natürlich die Brennnessel.

Zubereitung der Unkraut-Dolmades:

Weinblätter einfach in Wasser weich dünsten.
Die Weinblätter in heißem Wasser blanchieren. Die gewaschenen Wildkräuter und Zwiebeln möglichst fein hacken. Zwiebel in 4 EL Öl anbraten, das Tomatenmark und den ungekochten Reis zugeben und den Reis in 5 min glasig dünsten. Kleingewürfelte Tomaten zugeben nochmal kurz anbraten, zuletzt die Wildkräuter unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken. Wer es schärfer mag kann noch Chili oder Sambal Oelek zugeben.
Dann auf die Weinblätter je 1-2 EL der Reismasse
            Die Reis-Unkraut-Füllung in vertikalter Richtung        
auf die Weinblätter geben.
geben und die Blätter zuerst seitlich einschlagen und aufrollen. Die Dolmades in eine Auflaufform setzen. Mit 4 EL Öl übergießen und die Zitrone in scheiben geschnitten darauf verteilen. Das Ganze mit Gemüsebrühe auffüllen und für 20 min im Ofen bei 180 Grad Umluft backen.

Zuerst die unteren Lappen nach oben, dann rechts und
links einschlagen und nun nur noch nach oben aufrollen.  

Sonstiges:

Wein und Giersch wachsen oft gemeinsam in den Wingerten. Was gemeinsam wächst,  das schneckt auch häufig zusammen gut. Versucht die Dolmades mal nur
mit Giersch und Pfefferminze zu füllen (etwa 2/3 Reis, 1/3 Giersch, 3 Stängel Pfefferminze). Alternativ gehen auch reine Brennnessel-Dolmades. Löwenzahn werde ich nächstes Jahr mal ausprobieren. Schwierigkeit ist in der Wildkräuterküche manchmal, dass nicht alle Pflanzen zeitgleich auftreten. Aber da weiß ich mir zu behelfen: Gedünsteten Weinblätter lassen sich in Salzlake in großen Gläsern einkochen. So werden sie auch im Handel angeboten. Vor Verwendung sollte man sie nur gründlich abspülen.
Die originalen Dolmades werden mit Petersilie und Pfefferminze gefüllt. Hier könnt Ihr mit den Wildkräutern wirklich experimentieren und auch deren Anteil immer weiter erhöhen. Als Faustformel würde ich nehmen: Wenn ihr: Für 200 Gramm mehr Wildkräuter im Rezept
den Reisanteil um 50-100 Gramm senken. Unkrautgourmes die neu in die "grüne Küche" kommen sind aber manchmal schon mit der Verdauung von Weinblättern überfordert. Deswegen: Übertreibt es mit den Wildkräutern am Anfang nicht. Lieber schmecken die Dolmades erst mal "ganz normal", als das Ihr am nächsten Tag nicht mehr von der Toilette kommt und dem Spaß am Grünzeug verlieht. Gebt Eurem Verdauungsapperat die Möglichkeit sich anzupassen. Das Rezept habe ich für meine Kinder mitgekocht und deswegen den Wildkräuteranteil hier recht klein gehalten. So kann man auch Kinder nach und nach für die natürlichen Aromen begeistern.
Nach dem Backen ist die Gemüsebrühe in den Reis eingezogen und die Dolmades liegen "trocken", dann sind sie  fertig.
Lecker dazu: Joghurtsoße aus 1 Becher Joghurt, 1 Becher Saurer Sahne, 2 Knoblauchzehen und  Salz und Pfeffer.

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