Samstag, 18. April 2015

Wochen-Spezial: Bärlauch-Haselnuss-Pesto

Es gibt gefühlte 2000 Varianten von Bärlauchpesto. Jeder hat seine "Geheimzutat", der eine schwört auf diesen Käse, der andere auf das Öl. Einfach und preisgünstig, aber vor allem regional und trotzdem lecker muss es für mich sein, deswegen stelle ich Euch eine mehr heimische Variation von Bärlauchpesto vor und verzichte auf teure Pinienkerne (die meist importiert sind) und greife lieber zu heimischen Nüssen: Mandeln aus der Region oder Haselnüssen von meinen Haselnussstrauch.

"Pesto regionale": heimischer Bärlauch und Nüsse aus der Region sind die Grundlage dieses
köstlichen Bärlauchpestos.
 

Kleine Anektote über Paleo-Ernährung und dem ökologischen Fußabdruck

Neulich hatte ich eine Unterhaltung mit einen Paleo-Esser, jene Menschen die Vorgeben sie würden sich wie in der Altsteinzeit erhären mit  guten Bio-Lebensmittel und natürlich nur beste Qualität. Irgendwann hab ich auf Durchzug gestellt. Mit dem aktuellen Paleo-Trend  - Steinzeitkost a la Cuisine - schießen wir uns ins ökologische Knie. Ich glaube nicht, das unsere Vorfahren in der Altzeit Kokosnüsse und täglich Fleisch gegessen haben. Die sind schön bei dem geblieben was vor der Haustür wuchs und sich fangen ließ. Da waren viele Tage in der Woche dabei, wo die Familie dank der Sammler nur von Grünzeug, Nüssen und Beeren überlebte. Nüssen! Nicht Kokosnüssen, sondern Haselnüsse! Mandeln und Walnüsse brachten erst die Römer mit nach Deutschland....jaja, die Römer leben NACH der Steinzeit. Eier? Täglich? Zeig mir einen Vogel der im November bei uns brütet....Eier gab es bestimmt auch nicht täglich. Dann wohl eher so was wie Käfer und Maden. Das was grade unter Paleo-Ernährung so läuft, ist eine ökologische Katastrophe. Allein wenn ich sehe wie hoch da der Anteil an Kokos und Fleisch in der Ernährung ist, kommt mir das Grauen. Danach könnte ich nie dauerhaft ohne schlechtes Gewissen leben. Esst mehr Grünzeug aus der Natur um euch rum, dann ernährt ihr euch wahrscheinlich steinzeitlicher als die Paleo-Leute und übernehmt auch noch ökologische Verantwortung.

"Pesto Regionale" oder italienisches Pesto ins Deutsche übersetzt

Gab es in der Steinzeit Parmesan? Sicher nicht. Und so beuge ich beschämt mein Knie und bin mir meiner Sünde bewusst und gelobe Besserung: Mein Parmesan stammt aus Italien :(.Bio-Qualität. Das klingt nach dem Paleo-Beitrag wie eine armseelige Ausrede. Deshalb: Wenn einer meiner Leserschaft schon mal ein Pesto mit deutschem Hartkäse, z.B. einem Allgäuer Bergkäse hergestellt hat: Bitte meldet Euch und lasst mich wissen, ob das ebenfalls möglich ist und wie lange haltbar so ein Parmesan-freies Pesto ist. 
Alles was aus der Region kommt ist ökologisch sinnvoller, als jedes Bio-Produkt das 1000 km Transport hinter sich hat. Naturkost heißt nicht, dass das Essen auf Kosten der Natur geht, und nur weil Pinienkerne ein Naturprodukt sind, sind sie nicht gut für die Natur, wenn sie aus Amerika eingeflogen werden. Tatsache soweit schon mal: Bärlauch und Haselnüsse sind eine perfekte Verbindung und beides wächst direkt vor meiner Tür. Und das Pesto schmeckt...vertraut einheimisch. Dieses Mal habe ich den Schritt gewagt und habe das Olivenöl infarmer Weise gegen alle Regeln der Kunst gegen Rapsöl (bio-regional) ausgetauscht!  Siehe da: Auch das geht. Natürlich verändert sich der Geschmack, aber den Löwenanteil macht ohnehin der Bärlauch aus und der hat wirklich ordendlich "Wumps". Ein klassisches Pesto mit Basilikum ist das ohnehin nicht. Der Geschmack von Pinienkernen und Olivenöl geht im Bärlauch ohnehin unter - schmeckt also ganz anders. Dann...ja dann, darf es wirklich unitalienisch schmecken.

Zutaten fürs Bärlauch-Haselnuss-Pesto

  • 250 g Bärlauch
  • 30 g Haselnüsse
  • 40 g Parmesan
  • 250 ml Öl (Olivenöl, schmeckt aber auch mit heimischen Rapsöl)
  • Salz
  • Pfeffer

Bärlauch-Pesto herstellen

Den Bärlauch waschen, trocknen und fein hacken. Die Haselnüsse werden in der Pfanne ohne Öl angeröstet bis sie duften und die braune Haut spröde wird. Die Haut abrebeln und die Nüsse fein hacken. Auch den Parmesan fein hacken oder über die Reibe ziehen.
Alles zusammen im Mörser oder Mixer zu einer körnigen Pestomasse verarbeiten und dabei das Öl nach und nach zugießen. Großzügig salzen und peffern. Aufbewahrt wird das Pesto unter einer Ölschicht. So hält es sich im Kühlschrank bis zu 4 Wochen, vorausgesetzt es wird nicht vorher gegessen.

Bärlauchpesto-Variationen

  • Klar geht das Pesto auch mit Mandeln oder ganz klassisch auch mit Pinienkernen.
  • Versucht es mal mit Bärlauch-Öl.
  • Parmesan, Pecorino oder Padano? Sogar mit Schafskäse geling Pesto, muss dann aber schnell gegessen werden. Bärlauch in Öl ist ohnehin eine haltbare Sache, erst Käse und Nüsse machen ihn verderblich.
  • Eine Prise Muskat ist sehr lecker und rundet das Pesto ab.
Das Öl über dem Bärlauchpesto hält durch den Luftabschluss
das Pesto länger frisch.
Tipp: Wichtig ist das Pesto immer mit einer Ölschicht bedeckt zu halten, so blaubt das Grünzeug lange frisch.

Das Bärlauch-Pesto und der Fuchsbandwurm

Da ist er wieder: der Fuchsbandwurm. Schlimm. Immer vermiest er einen die schönsten Gerichte. Wer auf Nummer sicher gehen will, der zieht die Bärlauchblätter vor dem zermusen durch ein mindestens 70 Grad warmes Ölbad. Am besten nimmt man dafür das gleiche Öl wie fürs Pesto und erhöhrt die Menge der Bärlauchblätter, denn allein von der Masse fallen sie einem doch etwas zusammen.
Pesto essen viele zu Nudeln. Ich geb zu: Bin ich mir unsicher, was den Fuchbandwurm betrifft, mische ich meine Nudeln mit Pesto und schieb das Ganze noch mal für eine Minute in die Mikrowelle. Ob Mikrowellen Fuchsbandwürmer töten weiß ich nicht, aber die Hitze tut es. Nach einer Minuten kommen die Nudeln heiß dampfend aus dem Gerät. Da lebt nix mehr. Mikrowellen sind gesundheitstechnisch eine Katastrophe, der Fuchsbandwurm leider auch. Einen Tod muss man hier sprichwörtlich sterben.

Edit: Böse Zungen könnten nun behaupten, dass mein Pfeffer doch bestimmt aus Indien kommt. Tut er. Noch. Ich suche immer noch nach einer adäquaten Mischung aus Senf, Mönchspfeffer, Buchweizen, Brennesselsamen und was ich so finde, um so was wie einen einheimischen Pfeffer herzustellen. Allerdings verzweifel ich oft, denn der Geschmack ist selten kochfest. Hier im Pesto würde das noch nicht mal etwas ausmachen. Und was tust Du so, um Deine Ökobilanz zu verbessern?

Apropos Nudeln....dann sind wir alle wieder miteinander versöhnt... die zeige ich Euch morgen. :)
Bärlauchpesto zum Verschenken...oder doch lieber selbst essen?


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