Mittwoch, 27. Mai 2015

Holunderküchlein - ein echter Klassiker in der Wildkräuterküche

Holunderblüten im Ausbackteig - auch Hollerküchle oder Holunderblütenküchlein -  man findet auf die Schnelle im Web mal eben an die 50 verschiedenen Rezepte. Warum also noch ein Rezepte Nummer 51? Ganz einfach: Dann habt hier Ihr hier alles zusammen.
Ein Klassiker in der Wildkräuter-Kücher: Holunderblüten im Ausbackteig

Ausprobiert habe ich von den 50 Rezeptvarianten im Laufe der Zeit etwa die Hälfte. Sie schwanken mal mehr mal weniger um die Menge an Mehl, manche nehmen Bier, andere Wein. Mal ein Ei, dann wieder zwei. Mit Eiweiß und ohne. Ich denke beim Ausbackteig kann man nur wenig falsch machen und jeder muss da ein wenig seine Lieblingsvariante finden. Die einen mögen die Blüten in dünnem Ausbackteig, der eher knusprig wird, die anderen mögen es lieber fluffig. Ich bin für letztere Variante, da ich die "Hollerküchle" auch schon mal als Mittagessen machen. Wenn das Fett in der Pfanne schon bruzelt, muss sich das schon lohnen.

Meine favorisiertes Rezept für Holunderblüten im Ausbackteig

  • 8-10  Holunderblütenblüten
  • 2 Eigelb
  • 200 ml kaltes Wasser
  • 1 TL Backpulver
  • 100 g Mehl
  • 20 g Speisestärke

Zubereitung der Holunderblüten

Die Blüten durch den Teig ziehen und  abtropfen lassen.
Die Eigelbe mit dem Wasser verquirlen, dann nach und nach das mit Backpulver und Stärke vermische Mehl zugeben und klumpenfrei unterrühren. Das Fett in einer Pfanne erhitzten. Nun die Holunderblüten an den Stielen durch den Teig ziehen, kurz abtropfen lassen und in die Pfanne geben. Während die erste Seite brät, mit einer Schere die Blütenstiele auf der Oberseite abschneiden. Dann mit einen Pfannenwender die Küchlein wenden und fertigbraten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Obst und Puderzucker servieren. An dieser Stelle neigen sich immer meine letzten eingelegten schwarzen Johanni-Walnüsse dem Ende entgegen. Aber die nächste Runde hängt ja schon am Baum :-)

Drei Dinge, die es bei Holunderküchlein wirklich zu beachten gilt
Zum Reinbeißen: Endlich ist Holunderblütenzeit.

 

1) Die Holunderblüten bei Sonnenschein sammeln

Die Blüten nur sammen wenn mindestens einen Tag lag die Sonne geschienen hat, besser 2 Tage. Die Küchlein bekommen ihren Holundergeschmack von den Blütenpollen des Holunders! Deshalb muss möglichst viel an den Blüten haften. Groß Abschüttel oder gar Abbrausen der Blüten ist damit tabu!

2) Bitte heimische Ausbackfette verwenden

Das Ausbackfett trägt viel zum Geschmack bei. Es sollte möglichst ein geschmacksneutrales Öl sein. Es gibt Gourmet-Köche, die schwören bei Holunderküchlein auf Palmfett. Als verfechter des ökologischen Fußabdrucks und den CO2-günstigen Transportwegen, die so ein Palm- oder Kokosöl hinter sich bringt (von den Anbaumethoden in den Ländern sprechen wir mal nicht), kann ich das nicht guten Gewissens empfehlen. Die Holunderküchlein schmecken auch mit heimischen Rapsöl oder Sonnenblumenöl. Sehr lecker ist hier auch das Mandelöl der Ölmühle Solling. Leider ist das nicht ganz billig, aber es kommt aus Deutschland und schmeckt wirklich lecker. Nach der Holunderblüten-Saison ist das 250 ml Fläschchen bei mir auch leer und im nächsten Jahr gibt es eine frische Flasche. Viel Werbung mache ich ja nicht für Produkte, aber das möchte ich euch nicht vorenthalten!

3) Nicht die grünen Blütenstile beim Holunder mitessen

Die Blütenstiel des Holunders enthalten Stoffe, die nicht jeder gleichgut verträgt. Vorsorglich sllte deshal so viel wie möglich davon abgeschnitten werden (z.B. an den oben rot markierten Linien). Anschließend das Küchlein wenden und fertig braten.
Die groben, grünen Blütenstiele sollten möglichst nicht gegessen werden, denn sie werden nicht von jedem gleichermaßen vertragen! Sie enthalten Sambunigrin, das ist ein Glykosid das eine Nitrilgruppe enthält, ähnlich dem Cyanid. Oh ja, Cyanid...klingt schon giftig. Und tatsächlich  findet man es recht oft als Plfanzengift in verschiedenen Pflanzen. Doch auch hier: Die Dosis macht das Gift.  Der eine vertilgt 5 grob abgeschnittenete Holunderblüten und es geht ihm blendend, der andere isst ein Küchlein und bekommt Magenkneifen. Ob´s am Fett lag? Nicht unbedingt, es kann auch das Sambunigrin gewesen sein. Deshalb gilt  beim Holunderküchlein:  Möglichst viel grüne Stängelchen abschneiden und nicht mitessen. Einige ganz dünnen Rispenzweiglein werden bei den Hollerküchlein doch immer mitverzehrt, das ist nun auch nicht so tragisch. Nur sollte man drauf achten, wirklich nicht zu viel Grün an den Blüten mitzuessen. Empfindliche Personen können davon Erbrechen, Magenbeschweden oder Durchfall bekommen. Und nun wieder so eine Beobachtung zum Körpergefühl: Ich kenne nur ganz wenige Kinder, die Holunderküchlein tatsächlich gerne mögen. Viele Kinder rümpfen bei den Küchlein die Nase. Vielleicht ist das schon so eine Art "Selbstschutz" der den empfindlichen Kindermagen vor dem Sambunigrin schützt.
Um aber eine Lanze für den Holunder an dieser Stelle zu brechen: Sambunigrin wird beim Erhitzen zerstört! Die Holunderküchlein deswegen gut durchbraten.
Wenn auch Eure Kinder keine Hollerküchlein mögen: Zwingt sie nicht. Das hat schon seinen Sinn.

So lecker! Kinder mögen Holunderblütenküchlein instinktiv nicht unbedingt.

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