Königsgemüse trifft Unkraut - Sülze mit Spargel und Gundermann

Spargel mit Sauce Hollandaise - so lecker das auch ist, irgendwann brauch man neue Kreationen. Gerade bei heißem Sommerwetter finde ich eine leichte Sülze am Abend irgendwie auch erwischend. Dieser kalte Kühlschrankglibber - fast ein wenig wie deftige Götterspeise.

Unkraut trifft königliches Gemüse: Sülze mit Spargel und Gundermann. Auch die Nachtviole ist essbar,
dient hier aber nur zur Deko.

Jedenfalls ist Spargel entwässernd. Und Gundermann? Der müsste eigentlich "Wundermann" heißen, denn Gundermann wurde früher als Prophylaxe gegen Vergiftungen ins Essen der Maler gegeben, weil viele Farben giftige Stoffe wie Blei enthielte. Und in der Tat findet sich Gundermann heute wieder in viele Detox-Getränken. Er hilft Giftstoffe aus dem Körper zu befördern. Sülze mit Spargel und Gundermann ist demnach entgiftend und entschlackend.  Aber deswegen koche ich die Sülze nicht, sondern weil Gundermann den Spargel mal ganz anders würzt, als man das gewöhnt ist. Zu dieser Jahreszeit sammelt man am besten nur die Triebspitzen vom Gundermann, der Rest ist schon zu ledrig und eignet sich eher für Detox-Smoothies oder zum Aromatisieren von Kräuterlimonade.

Zutaten für die Sülze mit Spargel und Gundermann

Eine Handvoll Gundermann sind - ohne Stile - etwa 15-20 g.

Spargel aus der Region, woher sonst?

• eine kleine Handvoll Gundermann (gern mit Blüten, sofern noch welche vorhanden sind)
• 500 kg Spargel
• 50 ml Gemüsebrühe
• 8 Blatt Gelatine
• Salz, Pfeffer, etwas Zucker
• einige Spritzer Zitronensaft
• optional: 2-3 Blätter Zitronenmelisse

Zubereitung der königlichen Unkrautsülze

Nach dem Waschen wir der Gundermann bis auf einige Blättchen fein geschnitten, der Spargel wird geschält und der Spargel in etwas Butter mit der Gemüsebrühe gekocht. Nichts wegschütten!
Die Spargelschale wir in gut 500 ml Wasser mit etwas Butter und Zitronensaft ausgekocht, der Sud durch ein Sieb gegossen. Mit dem Kochwasser vom Spargel sollte es etwa 500 ml Flüssigkeit ergeben. Ist zu viel verdampft, mit Wasser auffüllen und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.
Die Gelatine in Wasser einweichen, ausdrücken und im Spargelwasser auflösen.
Nun eine Form mit Fischhaltefolie auslegen, oder, wer eine Pastetenform hat, kann diese direkt bestücken: Die Gundermannblättchen in die Form geben und dann abwechselnd Spargel und Gundermannhäcksel in die Form schichten und vorsichtig mit dem Spargelwasser angießen. Die Sülze kühl stellen, bis sie hart geworden ist, dann stürzen und die Folie entfernen.

Eine Backform dient mir als Pastetenform. Die
Frischhaltefolie hält die Sülze die nächsten
Tage frisch.

Tipps für schöne Schichtungen

Wer Zeit hat, kann nach der ersten Schicht etwas Spargelwasser in die Form füllen, bis der Spargel bedeckt ist und die halbfertige Sülze im Kühlschrank anziehen lassen. Nach einigen Minuten die zweite Schicht einlegen und aufgießen, wieder kühl stellen. So könnt Ihr verhindern, dass zu viele  Gundermannhäksel aus der untersten Schicht  nach oben geschwemmt werden (dem späteren unten).
Wer dem Gundermann einige Blättchen Zitronenmelisse zufügt, erhält noch mal eine ganz andere Geschmacksnuance.

Woher kam die Idee mit dem Spargelunkraut?

Manchmal fliegen einem die Ideen für die Gerüchte zu: Mich hat vor ein paar Tagen fast der Schlag getroffen. Wir liefen an einen dieser Schicki-Micki-Restaurants vorbei und mein Blick blieb am Aufsteller hängen. Das Angebot: "Spargelsülze veredelt mit Gundermann" und das ganze für 14,40 Euro pro Portion! Ein
Hammer! Dass nenn ich Angebot (und ich hoffe man hört die Ironie heraus). Sülze - das ist nun echt banal. Spagel in Sülze? Warum nicht. Unkraut mit Spagel? Ok, dass ist ein Versuch wert. Ich hab mir also die Idee "geklaut"  und brachte von diesem Ausflug noch ein breites Ginsen mit: Ja auf der noblen Speisekarte einer Edelkochburg zahlt man eben jeden Preis für garstiges Unkraut. Zu Hause zahlt man dann noch mal: Für die Unkrautvernichter und Flammenwerfer. Die Welt ist verrückt.

Diese Portion soll 14,40 Euro wert sein? Na vielleicht liegen dann ja auch 2 Scheibchen Sülze
mit drei kunstvoll angerichteten Trofen Balsamico-Creme auf einen viel größeren Teller....

Der Spargel hat mich 5 Euro gekostet, der Rest ist im Rahmen einer jeden Haushaltskasse und der Gundermann wächst bei mir besser als mein Rasen (ich hab Rasen?). Arbeitszeit etwa 15-20 Min. Sülze hatten wir für 3 Tage und nun freue ich mich auch wieder auf die nächste Spargelrunde mit Sauce Hollandaise.

Wenn man den Buttereinsatz kontrolliert wird daraus sogar ein Essen für die schlanke Linie.