Ebereschen-Chutney

Von natürlichen Konservierungsmittel und einem kräftigen Pentant zur Preiselbeere: die Eberesche

Heute ein Rezept aus der Kategorie "Was? Das kann man auch essen?". Protagonisten sind die Beeren der Ebereschen, die der eine oder andere als Vogelbeeren kennt. Ja! Man kann sie essen, allerdings bedürfen auch sie, wie die Eicheln einer Vorbereitung. Bei Ebereschenbeeren heißt das: erhitzen oder einfrieren.

Die Beeren der Eberesche, auch Vogelbeeren genannt, sind essbar - allerdings erst nach dem Kochen.
Dann entwickeln sie ein streng herb-süßes Aroma, ähnlich der Preiselbeere,
und eignen sich vorzüglich für Chutneys.

Konservierungsmittel direkt aus der Natur

Vorneweg: Ebereschen sind reich an Vitamin C und Provitamin A. Sie enthalten außerdem Sorbose, einem Zucker, aus dem Früher Sorbit (daher der lateinische Gattungsname der Eberesche: Sorbus) gewonnen wurde, ein für Diabetiker geeigneter Zuckerersatz. Eberschen sind also nicht nur "Vogelfutter", auch wenn sie vom Federvieh liebend gern verspeißt werden.

Vogelbeeren lassen sich auch trocknen und als Tee verwenden.
Angeblich soll dieser den Magen beruhigen.

Einzig die Parasorbinsäure macht die Ebereschenbeeren schwerverdaulich. Parasorbinsäure ist eine Vorstufe zur Sorbinsäure (E200), die im übrigen in der Lebensmittelindustrie gern als Konservierungsmittel eingesetzte wird.  Zu viel Parasorbinsäure aus rohen Ebereschenbeeren führt zu Magenproblemen. Lustiger Weise wird die Parasorbinsäure beim Kochen oder Einfrieren zu genau jenem Konservierungsmittel umgebaut, das die Lebensmittelindustrie nutzt: Sorbinsäure.  Die Eberesche bringt ihr eigenes Konservierungsmittel mit. Auf die Weise halten die Beeren lange als Winterfutter für Vögel. Die Natur ist wunderbar.

Eine Augenweise im Herbst: Das  goldenen Laub und die knallorange-roten Beeren der Eberesche.
Klar lieben die Vögel die Beeren. So sieht dann leider auch jedes darunter geparkte Auto aus.

Zutaten für das Ebereschen-Chutney

Alle "festen" Zutaten für das Chutney. Die Vogelbeeren hatte
ich zuvor eingefroren gelagert.

• 300 g Ebereschenbeeren
• 2 Zwiebeln
• 1-2 Tomaten (je nach Größe) 
• 1 Paprika (rot oder gelb)
• 200 g Essig (Rotweinessig oder Balsamico)
• 1 EL Rosinen
• 3/4  TL Salz
• 1/2 TL frisch gemahlener Pfeffer 
• 1/4 TL Zimt
• 1 Chilischote
• 250 g Gelierzucker 1:1
• Evtl etwas Apfelsaft

 

Zubereitung des Chutneys mit Vogelbeeren

Kleine rote Kunstwerke: Ebereschenbeeren.

Die Beeren von den Rispen pflücken, waschen und für 24 h einfrieren.  Dadurch verlieren sie etwas an ihre Bitterkeit (das passiert auch durchs Kochen, somit ist das Einfrieren also nicht unbedingt notwendig). Gemüse möglichst klein schneiden, ebenso die Chilischote. Alle Zutaten bis auf den Gelierzucker in einen Topf geben und für 40-60  min  einkochen. Verdampft zu viel Essig, kann man etwas Apfelsaft zufügen. Anschließend  den Gelierzucker zugeben und noch einmal  4 min kochen, heiß in Gläser füllen und kopfüber einige Minuten zuziehen lassen.
Bei mir ergab das Rezept ein Glas a 200 und ein Glas a 250 g.  Reicht für den Winter! Vorratshaltung ist zwar schön und gut, aber oft überschätzt man sich mit dem Verbrauch. Lieber den Tieren noch etwas lassen.

Wie schmeckt Ebereschen-Chutney?

Sehr herb! Es ist mit Sicherheit nichts, das Ihr einfach so aus dem Topf löffeln werdet. Dennoch liebe ich es: Es ist die perfekte Beigabe zu Wild oder Grillfleisch oder zu den Gerichten zu denen man gerne Preiselbeeren serviert, man aber gelegentlich denkt: Hier fehlt irgendwie der richtige Pepp. Da ist der, im Ebereschen-Chutney! Ebereschen sind tatsächlich ein geschmacklich kräftiger Ersatz für Preiselbeeren, die leider nicht bei mir vor der Haustüre wachsen. Statt dessen steht jener gewaltige Ebereschen-Baum vor unserem Haus - warum also nicht das nutzen, was da ohnehin wächst, bevor die ganzen Beeren auf dem Bürgersteig landen und zertrampelt werden?

9 Meter hoch ist der Ebereschenbaum. Da bleibt genug für alle: Mensch und Tier.
Viel zu viele Beeren landen ohnehin auf dem Bürgersteig und werden zertreten.

Variationen des Chutneys - herb, herber, Eberesche

Ebereschenbeern sind sehr herb. "Schrumpfkopf-Aroma", heißt das bei mir, weil es die Backen ganz schön zusammmen zieht. Die Herbe bekommen die Beeren durch die Parasorbinsäure - für uns ist das ein "Fraßschutz" und sollte eigentlich so viel heißen wie "Finger weg von den Beeren". Allerdings wird Parasorbinsäure, wie oben schon beschrieben, zu essbarer Sorbinsäure umgewandelt, und zwar sowohl durch Frost als auch durchs Kochen. Ob die Herbe wirklich halbiert wird, wenn man die Beeren frostet und anschließend kocht, konnte ich bisher nicht wirklich objektiv beurteilen. Mein Eindruck war bisher eher ein Nein. Andere legen die Beeren zuzüglich zum Einfrieren noch mal 24h in Essig ein, wodurch sich das herbe Aroma weiter verlieren soll. Meine Beeren hatte ich zuvor eingefroren, da unsere Ebereschenbaum dieses Jahr dermaßen voll war, dass ich gar nicht alle geernteten Beeren sofort verarbeiten konnte. Der hängt immer noch zu 3/4 voll, aber da dürfen sich nun die Vögel dran laben.
Dem Chutney  lässt sich noch etwas zusätzlicher Zucker zufügen und die Chili kann man durch milde Arten ersetzen oder auch ganz weglassen, wem die zusätzliche Schärfe nicht behagt.  Sehr fein wird das ganze auch mit einer Fingerspitze klein geschnittenem Ingwer. Auch ein klein geschnittener Apfel oder eine Quitte machen sich sehr gut im Chutney und  mildern den herben Geschmack etwas ab. Ganz klar: auch die Menge der Vogelbeeren lässt sich reduzieren und z.B. durch mehr Tomaten, Zwiebeln oder einer zusätzlichen Quitte ersetzten. Gerade wenn Kinder mitessen, ist weniger mehr.