Mittwoch, 30. September 2015

Kürbis-Eichel-Pizza

Pizzaboden aus Eichelmehl - rustikaler geht es kaum

Von den Oakenshields ist noch etwas Eichelmehl übrig geblieben. Das hält sich, wegen seines recht hohen Wassergehalts leider nicht lange. Deswegen stand ich mal wieder in der Küche und überlegte, welche Aromen wohl noch mit dem herben, recht groben Eichelmehl harmonieren. Ein Hokkaido-Kürbis lachte mich an und meine Männer verlangten nach Pizza. Hm. Ob sich das kombinieren lässt? Eindeutige Antwort nach einem  Testessen: Aber ja!

Ein Pizzaboden aus Eichelmehl und jede Menge Kürbis
machen diese Pizza fast schon extravagant deutsch.

Zutaten für Kürbis-Eichel-Pizza

Eichelmehl, Kürbis, Speck - klingt schon lecker.
Für den Teig:
  • 250 g Eichelmehl
  • 250 g Mehl
  • 1 Päckchen Trockenbackhefe
  • 2 TL Salz
  • 1 gute Prise Muskat
  • 300 ml warmes Wasser

Für den Belag:
  • 1-1 1/2 Becher Creme fraiche
  • 4 Zwiebeln
  • 1/2 Hokkaido-Kürbis
  • 1 TL Zitronenthymian (Giersch schmeckt auch köstlich)
  • 200 g geriebener Emmentaler
  • optional : 125 g Speck

Zubereitung  der Kürbis-Eichel-Pizza

Noch unspektakulär: Der Pizzaboden aus Eichelmehl.
Das Mehl miteinander mischen, alle anderen Zutaten zugeben und gründlich verkneten. Den Teig mindestens 2 h ruhen lassen. Nicht wundern: Der Teig geht nicht sehr auf. Wer mit 1 Würfel frischer Hefe und Vorteig (die Hefe in der Hälfte des warmen Wassers mit einer Prise Zucker auflösen und 15 min gehen lassen) arbeiten möchte, erhält ein etwas lockererer Ergebnis. Den Teig ausrollen, mit Creme Fraiche bestreichen. Den Kürbis entkernen, fein raspeln und mit den klein geschnittenen Zwiebeln und dem feingeschnittenen Thymian mischen. Wer es vegetarisch liebt, verteilt diese Mischung auf die Pizza. Uns hat die Variante mit Speck besser geschmeckt. Also noch Speck drunter mischen und auf dem Pizzaboden verteilen. Mit geriebenem Käse bestreuen und bei 200°C 20 min backen.

Wäre ich Werbefachfrau, ich würde nun so was schreiben wie:
"50 Prozent weniger Gluten als herkömmliche Pizzen - aber 100 Prozent Geschmack"

Ich finde es immer wieder spannend, wie vielseitig Eichelmehl sein kann. Von süßen bis herzhaften Rezepten ist wirklich  alles machbar und dennoch hat Eiche ihr ganz eigenes Aroma.
Anzumerkten ist: Der Teig ist von der Konsistenz her etwas brüchiger, als reiner Weizenteig. Deswegen kann man den Anteil an Eichelmehl in diesem Rezept kaum über die 50 Prozent bringen. Schade eigentlich, denn allein vom Geschmack her, könnte ich mir sogar noch ein Tick mehr Eiche vorstellen.

Zum Anbeißen: Kürbis-Eichel-Pizza. Zwei Bleche waren schneller Weg,
als ein Lieferdienst sie hätte bringen können.

Samstag, 26. September 2015

Oakenshield - der Eichenschild zum Essen

Tribut to Thorin Oakenshield aus dem Film "Der Hobbit"

Filmabend: Der Abspann des dritten Teils vom Film "Der Hobbit" flimmert über den Bildschirm und meine Männer schnäuzen genauso wie ich ins Taschentuch.  Was für ein undankbares Ende.  Mich lässt natürlich der Eichenschild nicht los. Eiche? Eicheln! Am nächsten Tag flitze ich durch den Wald, statt durch die Felder und siehe da: Der Herbst ist da und mit ihm die Eicheln. Super, ob sich aus Eicheln auch Amerikaner backen lassen? Immerhin ist Eichelmehl nicht glutenhaltig und verläuft von Natur aus auf dem Backblech. Und Amerikaner sehen ohnehin aus wie Schilde. Mit Eichelmehl sind es echte Eichenschilde. :)
Die nächsten Tage verbringen ich also mit den Vorbereitungen: Eichelmehlherstellung (siehe unten). Mühsam, mühsam. Aber beim nächsten Mal "Der Hobbit" werden statt Chips ganz klar Eichenschilde serviert.

Eichenschilde aus Eichelmehl. Bis zu diesem Ergebnis braucht es von der Roheichel bis
zum Reinbeißen gut 2-3 Tage. Aber einmal im Jahr, kann man sich den Spaß und Genuss mal gönnen.

Zutaten für die Eichenschilde:

      Ausgangsmaterial: bei 150 Grad 10 min geröstete Eicheln.      
Teig:
  •  150g Eichelmehl (das sind gut 250 g Eicheln, siehe unten)
  • 100g Mehl 
  • 125 g Zucker
  • 1/2 TL Natron
  • 1/2  TL Salz
  • 75 ml Buttermilch
  • einen guten 1/2 TL Vanilleextakt
  • 80 g weiche Butter
  • 2 große Eier
           Schön Platz lassen! Die Eichenschilde verlaufen stark.    

Guß:

  • 200 g Puderzucker
  • 1 EL Milch
  • 2 EL Zitronensaft

für den Kakaoguß zusätzlich:
  • 3 EL Kakao
  • 2 EL Milch

 

Zubereitung:

Butter mit dem Zucker schaumig rühren, die Eier unterrühren, dann die anderen Zutaten. Auf ein Backblech in großem Abstand 6-7 Häufchen setzten (pro Portion 2 EL Teig) und bei 180 ° Umluft 15 min backen.
Derweil  aus Puderzucker, 1 EL Milch und Zitronensaft den Guß anrühren und die Menge halbieren. In der zweiten Hälfte den Kakao und die restliche Milch unterrühren. Damit die noch warmen Oakenshields bestreichen.

Nach dem Backen sehen sie schon zum Anbeißen aus: Die Oakenshields.
Auf die glatte Backseite kommt noch der Guss.

Eichelmehl herstellen

    Wässer der Eicheln entzieht die Gerb- und Bitterstoffe und   
machen die Eicheln überhaupt erst essbar. Das Einweich-
wasser muss klar bleiben, dann ist der Wässervorgang
abgeschlossen. Bei 2X täglich Wasserwechseln dauert
das 2-3 Tage.
Wässern ist das A und O! Nur um Euch das mal zu zeigen:
Dies ist das Wasser, nach der ersten Wässerrunde. Schöne
Farbe zum Wegschütten fast zu schaden.
Wäre nun Ostern könnte man damit sicher Eier
färben...und schon wieder das nächste Projekt :)
Man geht dabei im Prinzip so vor, wie bei der Zubereitung von Eichelkaffee, nur dass man nach dem Wässern die letzte Röstung des Eichelmehls (die beim Muggefug für das Röstaroma verantwortlich ist)  wegfällt. Die gerösteten, geschälte, gewässerte Eicheln werden stattdessen getrocknet und dann in einer Kaffeemühle möglichst fein gemahlen. Wer Genauers zu den Eicheln und weitere Rezepte dazu haben möchte, kann ein Blick in mein Herbstfüchte-eBook werfen.

Warum sollte man sich die Mühe machen?

Immer mal wieder werde ich gefragt, warum man denn so was wie Eichelmehl machen und essen sollte. Eichelmehl war in Kriegszeiten immerhin nur erforderlich, um das Mehl zu strecken, weil die Leute nichts anderes hatten. Stimmt. Aber: Genau dieses Experimentieren macht mir Spaß. Es ist mein Hobby! Warum setzten sich andere hin und sortieren stundenlang Briefmarken? Ich koche gern mit Zutaten direkt aus der Natur.  Und nein, mit Eichelmehl zu Kochen und Backen ist nichts für den Alltag. Es ist wirklich eine aufwändige Nummer: sammeln, rösten, schälen, wässern, trocknen, mahlen. Das kostet Zeit und ist wirklich mühsam. Wer die Zeit nicht hat, ist mit Mehl aus ökologischem Landbau besser bedient.Nur: Dass es tatsächlich möglich ist,
            Nach 3 Tagen Arbeit vom Sammeln, Rösten, Schälen,   
Wässern, Trocknen und Zermahlen ist das Eichelmehl
endlich einsatzfähig.
auch mit Eicheln zu kochen, finde ich in höchstem Maße spannend und faszinierend zugleich. Ich kenne solche Notzeit-Geschichten nur von meinen Großeltern und ich denke die sitzen nun auf Wolke 7 und schmunzeln über ihre Enkelin.
Als Anregung zum Nachdenken sei gesagt: 60 Prozent Mehl konnte ich in diesem Rezept einsparen - 60 Prozent, die zu 100 Prozent aus der unbehandelten Natur stammen und kein Glyphosat oder anderen Unkrautvernichter enthalten. Das kann man von dem meisten konventionell erzeugten Mehl leider nicht behaupten. Lohnt sich die Mühe? Aus meiner Sicht für ein paar Wochen im Jahr: Ja!

Vorratshaltung ja oder nein?

Dennoch würde ich Eichelmehl  NICHT bunkern! Zum einen schimmelt es sehr schnell, zum anderen  muss man die Natur nicht schon wieder ausbeuten! Man muss ihr nicht alles und jede Beere und Eichel entreißen. Der Eichelhäher freut sich genauso über ein paar Eicheln im Winter wie das Wildschwein oder das Reh. Wer aber, so wie ich, beim Spazierengehen immer mal wieder mit den Taschen voll Eicheln nach hause kommt, weil er das Sammeln nicht lassen kann, der sollte die Eicheln auch nutzten, statt sie aus blinder Sammelwut heraus anschließend in der Biotonne zu entsorgen. Einpflanzen ist auch eine schöne Option, denn wie sagte Bilbo Beutlin zu Thorin Eichenschild, als der Zwerg den Hobbit mit der Eichel in der Hand "erwischt" hat: "Nun...sie wird ein Baum. Und wenn ich ihn ansehe, werde ich mich erinnern. An alles was geschehen ist. Das Gute und das Böse. Und an das Glück es nach Hause geschafft zu haben."...und wenn sie Früchte trägt, dann back ich mir einen Eichenschild. :)

Was für ein Anblick! Das Oakenshield schmeckt fein nach Vanille, hat kernigen Biss, wenn die Eicheln
nicht ganz so fein gemahlen wurden und irgendwie schmecken sie auch nussig-würzig.

Gröbere Eichelstückchen werden wie das Mehl beim Backen fast schon schokobraun.
Sieht nicht nur lecker aus, schmeckt auch so.
Von unseren Eichenschildern sind nur noch die Fotos übrig.

Donnerstag, 3. September 2015

Wasabi-Nüsse in european Style als Paleo-Snack

Wenn Wasabi deutsch wird:  Wasabi-Nüsse auf  "einheimisch" getrimmt

Wasabi - früher (als Kind!) dachte ich, das sei irgendetwas Außerirdisches, kommt es doch vom anderen Ende der Welt, aus Japan. Gemacht wird die scharfe, grüne Paste im Original aus japanischem Meerrettich, der so viele Senföle enthält, dass er regelrecht Rachenschleimhäute und Nasenhaare abflammt.  Problem ist: Zu uns nach Europa kommt nur er nur als ein Surrogat, also auch nicht als echtes Wasabi. Surrogate enthalten maximal 1-2 % originalen Wasabi. Was für ein Besch***. Jedoch: Echter Wasabi ist Gold wert! Rund 200 Euro kostet hierzulande ein einziges Kilogramm original japanische Meerettichwurzel, und erhältlich ist die auch nicht überall! Das Pseudo-Wasabi ist natürlich günstiger, aber eben mit künstlichen Färbe- und Schärfemitteln versehen. Bäh! Importierte Chemie. Schlimmer geht´s nicht. Also machte ich mich mal wieder auf in die Küche. Das Ergebnis ist - und das sage ich vorab in aller Deutlichkeit - nicht mit dem Original-Wasabi zu vergleichen und kommt auch nicht an das Surrogat heran. Muss es aber auch nicht. Wir sind Europäer, warum sollten wir da nicht unser eigenes Wasabi im "european Style" herstellen, das ist sogar "kindertauglich". Das hier vorgestellte Wasabi schmeckt anders, eben europäisch mild :)
Bei diesem Rezept bitte kein 100% Original-Wasabi erwarten. Ich werde Euch einfach eine
Variante für europäische Wasabi-Nüsse zeigen.

Zwei Varianten möchte ich heute vorstellen, einmal eine für Kinder, die überhaupt oder nur leicht scharf ist und eine Paste, die etwas mehr "Dampf" hat, aber einem dennoch nicht den Rachen abflammt.

Meerrettichpflanzen stechen bei der herrschenden Trockenheit mit ihren grünen Blättern gerade
gewaltig aus der braunen Unkrautmatte hervor.

Milde Wasabi-Nüsse auch für Kinder

Die grüne Farbe kommt von den Meerrettichblättern, da
braucht es keine künstliche Lebensmittelfarbe.


  • 100 g Mandeln, gemahlen
  • 50 g Meerrettichblätter (das sind etwa 6 mittelgroße Blätter)
  • 3 TL Meerrettich Wurzel, gerieben
  • 1/2 TL Salz
  • 1 Messerspitze Chili, gemahlen
  • 1 Eiweiß
  • bei Bedarf 1-2 EL Wasser
  • 2 EL scharfer Senf

  • Schnellvariante: Einfach die Nüsse unter die Paste rühren.
    Wer den Knuspermantel dicker haben will, muss die Nüsse
    einzeln ummanteln und statt gemahlender Mandeln eher Mehl
    einsetzten.


  • etwa 200 ganze Nüsse zum Ummanteln 

  • Die Blätter werden mit der geriebenen Meerrettichwurzel, dem Eiweiß, Chili, Senf und Salz mit einen Pürierstab gründlich püriert. Ist die Masse zu fest vorsichtig Wasser zufügen. Anschießend kommen die gemahlenen Mandeln hinzu und das ganze wird zu einer fest festen Paste verrührt, die mit Salz abgeschmeckt wird. Wer es schärfer mag, der kann die Chili-Dosis verdoppeln.

    Nun werden die ganzen Nüsse mit der Paste umknetet, dann kommen die Nüsse auf ein mit Backpapier belegtes Blech und werden bei 170 Grad etwa 10 min gebacken. Nach 5 Min immer mal wieder mit einen Holzlöffel umrühren, damit sie gleichmäßig trocknen.

    Etwas schärfere Wasabi-Paste für Erwachsene

    • 3/4  Meerrettichwurzel (das sind etwa 20 cm)
    • 1 EL scharfer Senf
    • 200 g Meerrettichblätter 
    • 1 Messerspitze Chilipulver nach Belieben
    • 1/2 TL Salz
    • 1/2 TL Zucker (Paleo-Fans lassen ihn weg)
    Die Wurzel schälen und entweder kleinschneiden oder reiben. Alle Zutaten außer dem Chili, Slaz und Zucker im Mixer zu einer Paste verarbeiten. Mit etwas Fingerspitzengefühl gelingt dies auch mit dem Pürierstab. Die Paste probieren und mit den Gewürzen abschmecken. Wer es schärfer mag, fügt Chili hinzu, milder wird die Paste mit Zucker. Salz hebt den Geschmack insgesamt.
    Wer die Paste mit geriebenen Nüssen andickt oder auch mit Mehl abbindet, kann natürlich auch Nüsse damit ummanteln :). Beim Backen geht ein Großteil der Schärfe jedoch verloren (siehe unter bei den Tipps).
    So perfekt maschinell ummantelt, wie die japanischen Wasabi-Nüsse sind meine natürlich nicht -
    aber sie sind genauso schnell gegessen :)

    Variationen, Tipps und Wissenswertes rund um Wasabi

    • Wer etwa die Hälfte der gemahlenen Mandeln durch Mehl ersetzt, erhält einen Teig, der besser an den Nüssen haftet und beim Backen knuspriger wird  - dann ist der Snack aber keine Paleo-Knabberei mehr.
    • Die Schärfe des Meerrettichs nimmt beim Backen stark ab, deswegen ist das Chilipulver wichtig!
    • Da mein Männer (vor allem die Kleinen) die Nüsse gar nicht so scharf wollen, reicht bei uns eine Häufchen Chilipulver, das etwa auf das Ende eines Löffelstiels passt. 
    • Die Variationsmöglichkeiten sind vielfältig, vor allem was Chili, Salz und Meerrettichwurzel betrifft. Auch Pfeffer oder sogar eine Prise Zimt ist denkbar. Bei uns wird jede Ladung anders. Das nächste mal werde ich Senfkörner mit vermahlen. Evtl lässt sich der Senf direkt über Senfmehl zufügen. Mal schauen. 
    • Die Blätter machen die grüne Farbe der Paste. Im Surrogat macht das eine Alge oder sogar künstlicher Farbstoff- alles überflüssig. Chlorophyll steht doch auch in den Meerrettichblättern! Sie bringen auch ein wenig Schärfe mit, aber nicht so viel, die sie in den Wurzeln steckt.
    • Ich bin zu faul einzelne Nüsse zu ummanteln. So viel Arbeit für einen einzigen Happs :/. Meine "Fix-Methode": Die ganzen Nüsse in den Topf mit der Paste, gründlich umrühren, so dass alle Nüsse rundum mit Paste bedeckt sind, auf ein Blech verstreichen und mit 2 Gabeln auseinander schieben. Die Nüsse werden zwar dann nicht glatt und rund, aber die sind eh so schnell gegessen, da lohnt sich die Arbeit nicht :)
    • Zugegeben: Meerrettich ist kein Unkraut. Allerdings findet man ihn heute recht häufig verwildert.
    • Meerrettich muss man mögen! Wer den nicht leiden kann, er sollte dieses Rezept auch nicht ausprobieren. 
    Mandeln mit Meerrettich-Paste. Zusammen mit etwas Chili und reichlich Meerrettichwurzel
    lassen sich damit einheimischen und natürlich gefärbte und aromatisierte, europäische
    Wasabi-Nüsse herstellen.