Holunderbeerpudding im Birnenkleid & Holunderbeerlimonade

Birnen gefüllt mit Holunderbeerenfruchtmasse

Tolle Kombination: Birnen, Holunderbeeren und Nelkenwurz.

Holunderbeerenzeit. Es ist Hochsommer und alles ist verdorrt. Auch mein Unkraut leidet. So wollte ich eigentlich diese Holunderbeeren-Süßspeise mit Nelkenwurz zubereiten, aber als ich die erste Pflanze aus dem harten, steinigen Boden befreit hatte, habe ich mich kurzerhand dazu entschlossen doch auf gängige Küchengewürze zurückzugreifen. Wenn das Wetter also wieder etwas mehr Regen bietet, die Nelkenwurz sich erholt hat und immer noch Holunderbeeren nicht vollständig vertrocknet an den Büschen hängen, dann versucht dieses Rezept einfach mit den Wurzeln von 5 Nelkenwurz-Pflanzen, die ihr säubert, kleinschneidet und mitkocht.

Überschaubare Zutaten, der Honig vom regionalen Imker, der Ingwer aus meinen Blumentopf, Nelkenwurz,
Birnen und Holunder aus dem Garten. Lediglich die Stärke und den Honig habe ich dazugekauft.

Zutaten für Holunderbeerpudding

• 2 Birnen (z.B. Williams Christ, die werden gerade bei uns reif)
• 2 Nelken
• 150 g Holunderbeeren, vorbereitet gewogen
• 1 halbe Fingerkuppe geriebender, frischer Ingwer
• 1-2 EL Honig
• etwas Zitronenschalenabrieb oder einen Spritzer Zitronensaft
• 1-2 EL Speisestärke
• 500 ml Wasser

Zubereitung des Holunderbeerpuddings:

Beim Aushöhlen der Birnen daran denken, das man vom
"Boden" noch ein Stück abschneiden muss....

...nur ein kleines Stück, aber das erhöht die Standfestigkeit
enorm.

Eine Birne kleinschneiden, andere Birne halbieren und mit einem Eisportionierer oder Löffel aushöhlen. Am Boden der Birne eine gerade Fläche abschneiden, so dass die Birnen nachher nicht umkippt, wenn sie befüllt wird. Die Holunderbeeren von den Dolden abrebeln und mit Nelken(-wurz), geriebenem Ingwer und Birnenwürfeln in der Hälfte des Wassers 15 min kochen. Den Saft durch ein Sieb abgießen und zurück in den Topf geben (die Fruchtmassen kann man weiterverwenden, siehe unten), Honig zufügen und verrühren. Die andere Hälfte des Wassers mit der Speisestärke verrühren, zum Holunder-Birnensaft geben und noch einmal aufkochen lassen. Wer statt Holunderbeerensuppe
wirklich einen Pudding bevorzugt, fügt noch etwas Stärke hinzu (vorher in wenig Wasser angerührt), wer es süßer mag, darf auch noch etwas Honig mehr zugeben.
Die Masse vorsichtig in Birnenhälften füllen und nach belieben dekorieren.

Natürlich kann man die Birnenhälften vorher auch weich kochen. Ich bevorzuge aber möglichst viel frisches Obst, und habe daher die Birne ungekocht verwendet. Holunderbeeren lassen sich nicht roh essen, sie müssen gekocht werden, um die Giftstoffe zu zerstören.

Die Holunderbeeren vorbereitet wiegen.

Holunderbeerlimonade

Den Holunderbeeren"trester" habe ich ein zweites Mal aufgekocht, abgeseiht, abkühlen lassen und mit 1/3 der Menge mit Mineralwasser aufgefüllt und wollte da mit Eiswürfeln serviert ebenfalls fotografieren, aber das haben meine Jungs so schnell getrunken, so schnell war der Fotoapparat nicht griffbereit :/.

Die Schneidgiraffe mit Fangkorb bewährt sich nicht nur bei
Äpfen und Birnen, sondern fängt zuverlässig auch Holunderdolden.

Ein Trauerspiel: Die Dürre setzt meiner Wiese extrem zu. Nur der Nelkenwurz bleibt trotzig grün.
Da der Boden aber so extrem hart ist, habe ich nur eine Pflanze ausgegraben und habe dann auf
 Gewürznelken zurückgegriffen. Im Rezept kann man mischen oder man verwendet
statt 2 Gewürznelken die Wurzeln von 4-5 Nelkenwurz-Pflanzen. Diese waschen, kleinschneiden und
einfach mitkochen.

So würde ich das essen: ohne viel "Schisslamang".

Was ein wenig Puderzucker als Deko ausmacht...aber die Sauerrei will ja hinterher auch vom Tisch
gewischt werden oder...

...dient den Wespen als Futter....so man den Wespen auch ein wenig Nachtisch gönnt. Mich stören
sie nicht, fressen sie doch auch Raupen von den Saltpflanzen oder die lästigen Fliegen.

Lecker: Holunderbeerpudding in einer Birnenschale serviert. Wo gibt es denn so was?

Viel Spaß beim Sammeln, Nachkochen und guten Appetit!

Mädesüß-Tarte zum Blogevent "Kräuter machen Laune" von Talu

Mädesüß-Blüten als Aromageber der Tarte - da machen Kräuter Laune.

Mal wieder ein guter Grund zu bloggen:  Dieser Beitrag ist dem Kräuter-Wettbewerb "Kräuter machen Laune" von Talu gewidmet, einen neuen Portal, bei dem sich auch Kräuterfans sicher wohlfühlen werden. Klar suche ich mir für so einen Beitrag weder Schnittlauch noch Petersilie aus, und auch wer glaubt, dass ich nun zu Brennnesseln und Giersch greife, wird sich wundern. Es ist Mädesüß-Zeit! Also zielt mein Beitrag eher auf die Dessert- und Kuchenfraktion unter euch ab. Was habe ich davon? Eine Mädesüß-Tarte! Lecker. Und natürlich schiele ich ein wenig auf den Publikumspreis - eine Gewürzmühlenset. Ich bin ja bescheiden. Doch das habe ich nicht in der Hand, sondern ihr!

Mürbeteig mit einer Quark-Ei-Nuss-Füllung und dem Geschmack von Honig und Mädesüß.
Als Bestäubung wurden kalorienarm einfach ein paar Mädesüßblüten über die Tarte geschüttelt.
Sieht ein wenig aus wie eine Fleischpastete mit Faschings-Konfetti...schmeckt aber ganz anders ;)

Doch erst die Arbeit und das Vergnügen. Mädesüß! Das findet ihr aktuell an Wasserläufen und kleinen Bächen. Mädesüß gehört zur Hochstaudenflur, zusammen mit Blutweiderich und einigen anderen sehr köstlichen, wilden Vertretern der einheimischen Flora. Zu erkennen ist es wirklich leicht, an seinen wie gelblich-weiße Wolken aussehenden Blütenständen, die nach Zahnpasta oder Kaugummi duften - die Salicylsäure machst möglich. Davon sammelt ihr ein Stäußchen. Sammelt gleich ein wenig mehr und trocknet  die Blüten: Sie sind ein super Teebestandteil und wirken bei Erkältungen mit Kopfschmerzen und Fieber und schmecken auch noch, wie sie riechen.

Sieht mehr aus, als es ist: Die Zutaten für die Tarte. Optional ist Marmelade zum Bestreichen.

Zutaten und Zubereitung der Mädesüß-Tarte 

Butter -  bei 40 Grad Außentemperatur lassen wir  
die einfach in der Sonne schmelzen.

Für den Teig (ein klassischer Mürbeteig tut es auch):

• 250 g Mehl
• 80 g Zucker
• 1 EL Vanillezucker
• 1 Prise Salz
• 1 Ei
• 150 g Butter

Für die Füllung:

Mädesüß - eine Handvoll großer Stauß ergibt....

• 3 Eier
• 50 g Butter
• 250 g Quark (abtropfen lassen)
• 100 g gemahlenen Haselnüsse oder Mandeln
• 80 g Honig 
• 1 kleine Bio-Orange
• 1 Strauß (etwa 15 Stängel) Mädesüßblüten
• 3 EL Gelee (z.B.  Johannisbeergelee oder Orangenmarmelade oder einfach  Honig) 

Zubereitung der Tarte:

...entweder gezupft oder mit der Kräuterschere geschnitten...

Für den Teig Mehl in eine Schüssel sieben, in der Mitte eine Vertiefung drücken und die Butter in Flöckchen hineingeben, ebenso Zucker, Vanillezucker, Salz und das Ei. Schnell zu einen Knetteig kneten und mindestens 30 min kühl stellen. Anschließend ausrollen und ein Tarteform damit auskleiden. Die mit Teig ausgekleidete Backform ins Eisfach stellen und sich derweil um die Mädesüßblüten kümmern.

...eine Handvoll Mädesüßblüten, fertig zur Verarbeitung.

 ...und derweil ist auch die Butter umweltfreundlich und
energieeffizient in der Sonne  geschmolzen.

Für die Füllung die Mädesüßblüten von den Blütenstielen zupfen  und kleinschneiden (oder wer eine komfortable Kräuterschere hat, kann die Blüten direkt von den Blütenstielen schneiden - mein Dank für diese Schere geht an Talu! Zukünftig verwerte ich wohl die doppelte Menge Wildkräuter in der Hälfte der Zeit :-)). Butter schmelzen und die Eier trennen. Das Eiweiß steif schlagen. Butter, Quark, Nüsse, Honig und den Abrieb der Orange und den Saft einer halben Orange miteinander verrühren. Dann das steife Eiweiß und die Mädesüßblüten unterheben und die Füllung in die Form füllen. Ab in den Ofen: bei 200 Grad Umluft muss man sich noch 25 min gedulden. Am letzten Drittel der Backzeit ein Auge aus das Backwerk haben und wenn es zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken. Noch heiß mit dem Gelee bepinseln, abkühlen lassen und erst dann aus der Form lösen.

Was ist eigentlich ein "Kraut"?

Eine unkonventionelle Backform: zusammengetackertes
Backpapier. Meine Tarteform ist
runtergefallen und zerbrochen.

Eiweiß und Mädesüßblüten kommen nun in die Füllung,
werden aber lediglich untergehoben und nicht gerührt.

Das sieht nun nicht so spannend aus: Die Mädesüß-Tarte
vor ihrem Besuch im Ofen.

Wie gewohnt gibt es zum Rezept noch ein wenig botanisches Geplauder dazu. Dieses Mal fiel mein Blick auf meinem Tisch immer wieder auf das Holzschild: "Ich liebe Kräuter".  Wirklich nur Kräuter? Was genau ist das eigentlich, ein Kraut? Macht sich darüber noch jemand anderes Gedanken, außer  eine UnKRAUT liebende Botanikerin?
Ein Kraut ist botanisch nämlich genau definiert. Es handelt sich um eine nicht verholzende Pflanze, die nach der Blüte und der Ausbreitung ihrer Samen abstirbt oder sich zumindest  ins Erdreich zurückzieht. Im Winter sieht man von ihr also entweder gar nichts, oder lediglich die letzten Reste ihrer Stängel aus der Erde ragen. Aha! Klingt einfach. Was ist mit den mehrjährigen Kräutern? Schaut man genauer hin, ist das auch erst mal keine komplizierte Sache, noch nicht mal bei der zweijährigen Nachtkerze. Diese wächst im ersten Jahr als grüne Bodenrosette, zieht sich im Winter ins Erdreich zurückziehen und im Folgejahr treibt sie kräftig aus, bekommen Blüten, Samen und dann stirbt sie artig getreu der Definition ab. Passt. Gelegentlich gibt es Kräuter, deren grüne Stängel dank milder Winter erhalten bleiben und dann mehrere Jahre in Folge wieder austreiben. Bei meiner Malven kann ich das jedes Jahr beobachten, aber nur, wenn ich sie nicht niedersense. Solche "Ausreißer" schulden wir mitunter auch dem Klimawandel. Verholzen tun die Stängel der Malve dabei aber auch nur partiell, weshalb wir hier ein Auge zudrücken können. Soweit so gut. Nun schauen wir in die Küche und schon wird es mächtig kompliziert. Von wegen Küchen"kräuter"...
Denken wir an Rosmarin, Thymian und Lavendel. Nein, diese Gewächse bitte nicht als junge Pflanzen vorstellen, sondern als schöne große Exemplare in der spanischen Macchia oder wie man sie in wirklich guten Gärtnereien bekommen. Manche dieser Pflanzen sind mitunter mehrere Jahrzehnte alt und haben schon einen richtigen kleinen Stamm. Stamm? Das, woran ihr nun denkt, ist richtig. Ich seid sozusagen auf dem sprichwörtlichen Holzweg, der aber kein Holzweg im sprichwörtlichen Sinn ist. Denn Stämme sind tatsächlich immer verholzt. Streng genommen müsste man Rosmarin und Co.  deshalb zu den Büschen zählen, nicht zu den Kräutern. Selbst Basilikum verholzt, wenn man aus ihm einen richtigen Busch zieht. Diese kulinarischen Vertreter des Mittelmeerraumes sterben auch nicht nach der Blüte ab und ziehen sich im Winter auch nicht ins Erdreich zurück. Damit sind sie botanisch betrachtet also keine Kräuter, sondern Büsche. Aber "Küchenbusch"  hat sich nicht durchgesetzt, was wohl daran lag, das ältere, heimische  Küchenkräuter wie Anis, Fenchel und Kümmel sich tatsächlich nach Kräuterdefinition verhalten und den Begriff Küchenkräuter längst geprägt hatten, bevor das mediterane Buschwerk unsere Küchenschränke infiltierte. Doch wen stört´s? Den Geschmack  nicht - höchstens den definitionsbesessenen Botaniker und der lässt sich mit Baldrian (ja ein echtes Kraut) besänftigen. Na, mit der Störung kann ich leben.

Mädesüß - ein Kraut das Laune die Stimmung wirklich hebt,
denn die Salicylsäure vertreibt Kopfschmerzen.

Blühende Kräuter - Mädesüß ist Inspiration pur

Auch wenn man bei "Kräuter" immer erst mal an "Grünzeug" denkt (mir geht es da nicht anders), verbirgt sich hinter so einen einfachen Begriff zusätzlich eine riesige, bunte, florale Welt - immerhin gehören dazu auch die vielen, schönen Kräutern mit ihren essbaren Blüten, wie etwa die Taglilien, Kapuzinerkresse, Stiefmütterchen und viele weitere. Das Mädesüß ist aus meiner Sicht eines der spannensten Wildkräutern für die Küche, die mich mit ihrem lieblichen und ungewöhnlichem Aroma jedes Jahr aufs Neue inspiriert, die Kochbücher zu verlassen und einfach darauf los zu kochen. Leider findet es bislang ein eher stiefmütterliches Dasein in den Küchen, auch wenn es seid vielen Jahrhunderten einen festen Platz in den Apotheken und Arzneien der Naturheilkundigen hat. Es wird Zeit, dass das Mädesüß, wie der Bärlauch es seid einigen Jahren auch erfährt, eine Küchen-Renaissance erlebt. Vielleicht ist dieses Rezept ja ein Anreiz, sich in neues Gebiet zu wagen. Irgendwo in diesem Blog habe ich noch einige weitere Mädesüß-Rezepte, etwa den Mädesüß-Pudding. Einfach mal im Rezept-Register gucken und inspirieren lassen. Kräuter und Büsche machen nämlich mächtig Laune ;)

Und nun seid ihr gefragt: Talu-Publikumspreis

Wenn Euch der Beitrag gefallen hat, dann freue ich mich, wenn ihr beim Publikumspreis von  Talu mitmacht und für die Mädesüß-Tarte stimmt. :)

Meine Tarte ist ein Tick  zu dunkel geworden. Ah. Zwei Minuten zu lang gewartet.
Vorführeffekt. Tut dem Geschmack aber keinen Abbruch und lässt sich an der
Kaffeetafel mit Puderzucker, Schlagsahne kaschieren. Lecker ist sie trotzdem.

Sahne ist dazu köstlich. Aber an den weißen Blütentuffs darf sich erst einmal das Auge satt essen.

Mein Dank geht an Talu für die Kräuterschere, das nette Brettchen und den Block -
und natürlich für die Einladung zum Kräuter-Wettbewerb.

Als Tipp von meinen Männern: Esst die Tarte warm mit einer Kugel Vanilleeis.
Viel Spaß beim Nachbacken.

Bratapfel mit Fichtensoße - auch als "to go"-Variante

Diese Soße aus dem Christbaum gehört ab jetzt zum Bratapfel

Heute ein Special für das Blogevent von lifeisfullofgoodies.com. Nein, das ist kein Gartenblog, kein Wildkräuter, sondern ein Blog, den ich mir gerne anschaue, weil das "Food Porn" in Perfektion ist, und ich zugeben muss: Da gucke ich mir gern Essen an. Doch erst mal raus!
Noch steht der Tannenbaum im Wald und die Fichte im Garten, so dass ich gestern einen Küchen-Versuch mit voll ausgereiften Fichtennadeln starten durfte. Das Ergebnis war ein sehr köstlicher Bratapfel mit Fichtensirup. Versucht die Soße mit eurem Christbaum nach Weihnachten! Sie funktioniert mit Kiefer, Fichte und Tanne gleichermaßen, nur die Geschmacksnuancen variieren ganz leicht.

Das Sirup-Rezept aus meinem kleinen Büchlein habe ich etwas abgewandelt, um ihn als leicht herb-würzige Dessertsoße zu verwenden.  Die "alten" Fichtennadel eignen sich genauso  vorzüglich zum Aromatisieren wie Tanne. Die Zitronennote die jungen Trieben zu eigen ist, "retuschierte" ich mit Zitrone rein. Eines kann ich sagen: Mit Tanne vom eigenen Weihnachtsbaum schmeckt das natürlich nochmal so gut :-).  Liebes lifeofgoodies-Team, dieser Beitrag ist für euch und für alle Tannenbaumliebhaber, Förster und Unkrautgourmets.

Zutaten für den Bratapfel mit Fichtensoße 

Tanne, Kiefer oder Fichte - mit Zitrone, Gelierzucker und
Wasser wird daraus ein leckeres Dessertsößchen mit leicht
herb-würzigem Aroma.

• 1 Tasse  Fichtennadeln (oder zu/nach Weihnachten auch Nadeln einer Bio-Tanne)
• Saft einer 1/4 Zitrone 
• 250 g Gelierzucker 1:1
• 750 ml Wasser
• 3  Äpfel, mittlere Größe
• Füllung der Äpfel nach Belieben: z.B. 1 EL Butter mit gehackten Nüssen, Rosinen oder Marzipan vermischt, schneller geht es mit 2 EL  klein gehackter Studentenfutter-Mischung.

 

Der Blick in den Topf: da hat jemand schlecht gezupft. Da
sind ja noch Ästchen mit dabei....

Zubereitung von Soße und Bratapfel

Zur Not ein zweites Mal abseihen. Nadeln sollten sich
nach dem Kochen im Wasser keine mehr befinden

Die Äpfel waschen, mit einen Apfelausstecher ausstechen und mit der Füllung befüllen. Die Äpfel in Alufolie wickeln und bei 200 Grad 20-30 min, je nach Größe und Sorte der Äpfel) im Backofen backen. Optional geht natürlich auch das klassische Lagerfeuer.  :)
Derweil die Fichtentriebe abwaschen und die Nadeln von den Zweigen zupfen. Dann die Nadeln mit dem Wasser 30 min auskochen und abseihen. Das Fichtenwasser mit Zitronensaft versetzten und den Gelierzucker zufügen.  Noch einmal 4 Minuten kochen. Noch warm mit den Bratäpfeln servieren.
Wer möchte kann die Soße auch heiß in Flaschen füllen und zukochen. So hält sie sich mehrerer Wochen im Kühlschrank. Bei Bedarf einfach leicht erwärmen.

Bratapfel to Go

Für die Mitnehm- oder Geschenkvariante nehmt ihr ein breites Schraubglas in das eurer Apfel hineinpasst. Den Apfel füllt ihr wie gehabt mit einer Füllung eurer Wahl und gießt etwas Fichten-Soße drüber. Für die Einkoch-Version darf die Soße etwas dicker eingekocht sein, denn der austretenden Bratapfelsaft verdünnt sie! Zugeschraubt kommt das Glas mit dem Apfel in eine feuerfestes Schale mit Wasser und wird für 20-30 min bei 200 Grad eingekocht.  Nicht erschrecken! Gelegentlich kommt es vor, dass die Apfelschale mit einen lauten Knall im Ofen aufplatzt. Bei uns gab es ordentlich Aufruhr, weil es klang als wäre ein Rohr geplatzt oder eine Glühbirne explodiert, bis wir den Apfel im Ofen gesehen haben.

"Bratapfel to-go" eignet sich fürs Mitnehmen ins Büro oder als Mitbringsel. Ein so eingekochter
Apfel hält sich mit Fichtensoße mindestens eine Woche. Allerdings fällt er beim
Abkühlen zusammen. Dem Geschmack macht das aber nichts und anwärmen lässt er sich auch.

Der Bratapfel mit Fichtensoße hält sich mindestens 1 Woche. Eignet sich also auch als kleines Geschenk oder als besonderes Dessert für die Adventfeier im Büro.
Ich freue mich natürlich wenn ihr dazu mein Büchlein "Schatz ich hab den Weihnachtsbaum aufgegessen!"  mitverschenkt :-).

Den Tannenbaum einfach zu Dessertsoße verkochen? Na klar! Schmeckt würzig herb und passt
wunderbar zu Bratapfel mit Studentenfutter gefüllt.

Bei Nadelgehölzen gibt es einiges zu beachten! Von Pflanzenschutz bis tötdlich giftig!

1. Verwendet Nadeln nur, wenn ihr 100% sicher seid, das ihr KEINE EIBE verwendet! Die wäre in diesen Rezept verwendet bereits TÖDLICH GIFTIG! Der ungefährlichste Weg:  Kauft  zu Weihnachten eine biologische, ungespritze Nordmanntanne, die ist ungiftig. Jeder einigermaßen botanisch fitte Tannenbäumverkäufer weiß eine Eibe von den anderen Bäumen zu unterscheiden. Darüber hinaus habe ich Eibe bisher auch noch auf keinen Weihnachtsbaumverkauf gefunden, eher schon bei den Selbstfällern entdeckt.
2. Ich übernehme keinerlei Gewähr für die von Euch in meinen Rezepten verwendeten Zutaten und  Pflanzen und gehe bei allen meinen Rezepten davon aus, dass ihr die Pflanzen sicher bestimmt könnt und auch wisst, ob ihr gegen einzelne Bestandteile allergisch seid. Als Hinweis hier: Bei Tanne und anderen Coniferen können manche Allergiker auf Terpene reagieren! 
3. Nadelgehölz darf man nicht in jedem Wald  abschneiden. Coniferen-Gewächse erholten sich langsamer von der "botanischen Wilderei" als Laubbäume.  Mancherorts ist das Abpflücken von Tannen- und Fichten-Zweigen eine Straftat und ihr riskiert eine saftige Geldstrafe, wenn ihr erwischt werdet. Mein Tipp für alle die auf ihren Weihnachtsbaum nicht warten können: Schaut euch in den Vorgärten um. Dort stehen oft übergroße Exemplare, die der Eigentümer ohnehin irgendwann zurückschneiden muss. Klingelt da  und fragt ob ihr ein Büschel Zeige bekommen könnte. Bei der Gelegenheit könnt ihr auch gleich fragen, ob der Baum gespritzt wurde. Die beste Option ist aber bis Weihnachten zu warten, dann eine Bio-Tanne zu kaufen und diese zu Dessertsoße weiter zu verarbeiten. Und Vorfreude gehört zu Weihnachten, wie diese Fichtensoße zum Bratapfel.

Bratapfel mit Fichtensoße auch in der eingekochten "to go"-Bratapfel-Variante.
In der Flaschen eingekochte Fichtensoße dient mir für den ultimativen
Geschmacksvergleich im Dezember, wenn mein Tannenbaum zur Dessert-Soße wird.

Eichel-Biscotti und die Krux mit wilden Zutaten

Von den Problemen Biscotti heimisch zu machen

Kennt Ihr das auch? Bei all den hochgestylten Food-Blogs, die jeden Tag mit Top-Beiträgen und super schönen Bildern aufwarten, habe ich oft das Gefühl, dass entweder ganze Hundertscharen dort kochen, nur Profiköche und 1A-Fotografen am Werk sind und vor allem: das niemals etwas schief geht.  Also bei mir geht häufig eine ganze Menge schief. ARGH!  Experimentalküche ist ein risikobehaftetes Hobby, aber immer wieder spannend.

Italienisches Gebäck eingedeutscht: Biscotti mit Eichelmehl.

Da ich weder Profikoch noch Top-Fotograf bin, aber eben Botaniker, laden bei mir Sachen im Topf, die von anderen verschmäht werden. Schöne Bilder gelingen zufällig, Top-Rezepte leider auch, dafür essen bei mir die härtesten Kritiker mit, die es gibt: Kinder. Und gleich zwei davon :).
Um all die Unkraut-Köche ein wenig zum Schmunzeln zu bringen und Euch zu inspirieren selbst einmal drauf los zu kochen (ich wollte schon "ins Gras beißen" schreiben),  heute eine Geschichte aus der Rubrik: "Ach du Schande! Das sieht nicht gut aus"...und schmeckt trotzdem.

Biscotti mit Eichelmehl

Mein Herz schlägt für die italienische Küche. Klar versuche ich mich daran das eine oder andere Rezept "einzudeutschen", aktuell mit Eichelmehl. Dieses Jahr hatte ich 2 kg Eichelmehl zur Verfügung, die Hälfte fließt in  "Altbewährtes" (so durfte ich neben Eichelkaffee und Co. noch 2 Bleche Oakenshilds nachbacken - meine Jungs haben sie regelrecht eingeatmet). Die anderen Hälfte bliebt für neue Rezepte übrig. Ein Freund vom "Horten und Hamstern" bin ich nicht. Jede Zeit hat ihre Früchte und wenn die vorbei ist, ist sie eben vorbei. Also hieß es einteilen und ich wagte mich vorsichtig mit  einer kleinen Menge Eichelmehl an Biscotti heran.

Zutaten für Eichel-Biscotti

• 60 g Eichelmehl
• 60 g gemahlenen Nüsse (Haselnüsse, Mandeln...)
• 4 EL Honig
• Mark einer Vanilleschote 
• 60 g ganze Mandeln
• 1 TL Backpulver
• 1 EL gemahlener Leinsamen
• 2 EL Rosinen (optional, meine Kinder bestehen drauf)

Mit Eichelmehl schnell gemacht

Alles gut miteinander vermischen, am besten die trockenen, feinen Zutaten zuerst, dann den Honig zufügen und zum Schluss die ganzen Mandel und Rosinen unterkneten. Die Masse sollte fest und nicht mehr all zu klebrig sein. Bei Bedarf noch etwas Honig oder Nussmehl untermischen, das hängt von den Eigenschaften des Honigs ab. Daraus zwei kleine Rollen formen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.
Mein Versuch erfolgte dann bei den gängigen "Biscotti"-Ofeneinstellungen: 160°C im Umluftherd für 15 min, dann in fingerdicke Scheiben schneiden und die Scheiben noch einmal  10 min bei backen. Doch das passt für Eichelmehl nicht! Ich hätte es längst wissen müssen.

Die Eichel-Biscotti werden durch das Eichelmehl sehr schnell dunkel,
deswegen beim Backen die Temperatur nicht zu hoch schalten.

Das Eichelmehl und seine Eigenarten

Die Tücke an diesem Rezept war genau jene Experimentalzutat, bei der man nie weiß, wie sie das Rezept beeinflusst - eben das Eichelmehl. Es wird beim Backen sehr schnell dunkel, wie man auch an den Oakenshilds gesehen hat. Auch war die Konsistenz nach dem ersten Backen nicht die, die ich erwartet hatte: Die Teigstränge waren innen noch zu feucht, während sie außen schon hart und sehr dunkel waren. Parallel hatte ich eine Ladung "Normal"-Biscotti mitgebacken als Vergleich und die waren perfekt. Es muss also am Eichelmehl gelegen haben, denn ansonsten waren die Zutaten nahezu identisch. Nächstes Mal werde ich die Eichel-Biscotti bei 140° Grad backen und 20-30 min im Ofen lassen und auch der zweite Backgang wird bei niedriger Temperatur und lieber etwas länger erfolgen. Es wird also eher ein Trocknen, dann ein Backen, in der Hoffnung, dass das Eichelmehl nicht wieder schwarz wird. Die Biscotti sehen leider schnell aus wie verbrannt, schmecken aber köstlich, weshalb ich Euch dieses Rezept nicht vorenthalten wollte. Es ist aber ein schönes und typische Beispiel dafür, mit welchen Problemen so ein Wildpflanzen-Blogger im Vergleich zu "gewöhnlichen" Food-Bloggern zu kämpfen hat: Da hat man was, das schmeckt, aber sehr bescheiden aussieht. Man könnte nun mit viel Firlefanz und Nachbearbeitung dennoch ein super stylisches Foto daraus machen und ein Siegel mit "besonders wertvoll" drauf drücken, aber das finde ich dann doch wenig authentisch. Meine Biscotti sind genau so geworden, wie sie auf den Foto aussehen - schmecken aber besser.

Themen-Kaffee "Eiche"

Wie auch immer. Ein Tipp an alle Wildkräuterfans: Wer zu den Eichel-Biscotti oder Oakenshilds einen Eichelkaffee serviert, hat einen tollen thematischen Nachmittagskaffeekranz zum Thema Quercus. Ich kann dazu ganze Bände erzählen und ergieße mich regelrecht in Faszination und Leidenschaft für diese Baumgattung. Eichen sind fantastisch und gehören zu den majestätischsten Organismen, die in unseren deutschen Wälder wachsen. Jede 100-jährige Eiche bieten Lebensraum für weit über 1000 Lebewesen. Das kann so schnell kein anderer Baum behaupten.  
Falls das Rezept also jemand einmal nachbacken will, regelt bitte die Temperaturen etwas runter und teilt mir mit, wie sie geworden sind, denn mein Eichelmehl neigt sich dem Ende und den nächsten Versuch werde ich erst wieder 2016 starten können.

Oakenshield - der Eichenschild zum Essen

Tribut to Thorin Oakenshield aus dem Film "Der Hobbit"

Filmabend: Der Abspann des dritten Teils vom Film "Der Hobbit" flimmert über den Bildschirm und meine Männer schnäuzen genauso wie ich ins Taschentuch.  Was für ein undankbares Ende.  Mich lässt natürlich der Eichenschild nicht los. Eiche? Eicheln! Am nächsten Tag flitze ich durch den Wald, statt durch die Felder und siehe da: Der Herbst ist da und mit ihm die Eicheln. Super, ob sich aus Eicheln auch Amerikaner backen lassen? Immerhin ist Eichelmehl nicht glutenhaltig und verläuft von Natur aus auf dem Backblech. Und Amerikaner sehen ohnehin aus wie Schilde. Mit Eichelmehl sind es echte Eichenschilde. :)
Die nächsten Tage verbringen ich also mit den Vorbereitungen: Eichelmehlherstellung (siehe unten). Mühsam, mühsam. Aber beim nächsten Mal "Der Hobbit" werden statt Chips ganz klar Eichenschilde serviert.

Eichenschilde aus Eichelmehl. Bis zu diesem Ergebnis braucht es von der Roheichel bis
zum Reinbeißen gut 2-3 Tage. Aber einmal im Jahr, kann man sich den Spaß und Genuss mal gönnen.

Zutaten für die Eichenschilde:

      Ausgangsmaterial: bei 150 Grad 10 min geröstete Eicheln.      

Teig:

•  150g Eichelmehl (das sind gut 250 g Eicheln, siehe unten)
• 100g Mehl 
• 125 g Zucker
• 1/2 TL Natron
• 1/2  TL Salz
• 75 ml Buttermilch
• einen guten 1/2 TL Vanilleextakt
• 80 g weiche Butter
• 2 große Eier

           Schön Platz lassen! Die Eichenschilde verlaufen stark.    

Guß:

• 200 g Puderzucker
• 1 EL Milch
• 2 EL Zitronensaft

für den Kakaoguß zusätzlich:

• 3 EL Kakao
• 2 EL Milch

 

Zubereitung:

Butter mit dem Zucker schaumig rühren, die Eier unterrühren, dann die anderen Zutaten. Auf ein Backblech in großem Abstand 6-7 Häufchen setzten (pro Portion 2 EL Teig) und bei 180 ° Umluft 15 min backen.
Derweil  aus Puderzucker, 1 EL Milch und Zitronensaft den Guß anrühren und die Menge halbieren. In der zweiten Hälfte den Kakao und die restliche Milch unterrühren. Damit die noch warmen Oakenshields bestreichen.

Nach dem Backen sehen sie schon zum Anbeißen aus: Die Oakenshields.
Auf die glatte Backseite kommt noch der Guss.

Eichelmehl herstellen

    Wässer der Eicheln entzieht die Gerb- und Bitterstoffe und   
machen die Eicheln überhaupt erst essbar. Das Einweich-
wasser muss klar bleiben, dann ist der Wässervorgang
abgeschlossen. Bei 2X täglich Wasserwechseln dauert
das 2-3 Tage.

Wässern ist das A und O! Nur um Euch das mal zu zeigen:
Dies ist das Wasser, nach der ersten Wässerrunde. Schöne
Farbe zum Wegschütten fast zu schaden.
Wäre nun Ostern könnte man damit sicher Eier
färben...und schon wieder das nächste Projekt :)

Man geht dabei im Prinzip so vor, wie bei der Zubereitung von Eichelkaffee, nur dass nach dem Wässern die letzte Röstung des Eichelmehls (die beim Muggefug für das Röstaroma verantwortlich ist)  weg fällt. Die gerösteten, geschälte, gewässerte Eicheln werden stattdessen getrocknet und dann in einer Kaffeemühle möglichst fein gemahlen. Wer Genauers zu den Eicheln und weitere Rezepte dazu haben möchte, kann ein Blick in mein Herbstfüchte-eBook werfen.

Warum sollte man sich die Mühe machen?

Immer mal wieder werde ich gefragt, warum man denn so was wie Eichelmehl machen und essen sollte. Eichelmehl war in Kriegszeiten immerhin nur erforderlich, um das Mehl zu strecken, weil die Leute nichts anderes hatten. Stimmt. Aber: Genau dieses Experimentieren macht mir Spaß. Es ist mein Hobby! Warum setzten sich andere hin und sortieren stundenlang Briefmarken? Ich koche gern mit Zutaten direkt aus der Natur.  Und nein, mit Eichelmehl zu Kochen und Backen ist nichts für den Alltag. Es ist wirklich eine aufwändige Nummer: sammeln, rösten, schälen, wässern, trocknen, mahlen. Das kostet Zeit und ist wirklich mühsam. Wer die Zeit nicht hat, ist mit Mehl aus ökologischem Landbau besser bedient.Nur: Dass es tatsächlich möglich ist,

            Nach 3 Tagen Arbeit vom Sammeln, Rösten, Schälen,   
Wässern, Trocknen und Zermahlen ist das Eichelmehl
endlich einsatzfähig.

auch mit Eicheln zu kochen, finde ich in höchstem Maße spannend und faszinierend zugleich. Ich kenne solche Notzeit-Geschichten nur von meinen Großeltern und ich denke die sitzen nun auf Wolke 7 und schmunzeln über ihre Enkelin.
Als Anregung zum Nachdenken sei gesagt: 60 Prozent Mehl konnte ich in diesem Rezept einsparen - 60 Prozent, die zu 100 Prozent aus der unbehandelten Natur stammen und kein Glyphosat oder anderen Unkrautvernichter enthalten. Das kann man von dem meisten konventionell erzeugten Mehl leider nicht behaupten. Lohnt sich die Mühe? Aus meiner Sicht für ein paar Wochen im Jahr: Ja!

Vorratshaltung ja oder nein?

Dennoch würde ich Eichelmehl  NICHT bunkern! Zum einen schimmelt es sehr schnell, zum anderen  muss man die Natur nicht schon wieder ausbeuten! Man muss ihr nicht alles und jede Beere und Eichel entreißen. Der Eichelhäher freut sich genauso über ein paar Eicheln im Winter wie das Wildschwein oder das Reh. Wer aber, so wie ich, beim Spazierengehen immer mal wieder mit den Taschen voll Eicheln nach hause kommt, weil er das Sammeln nicht lassen kann, der sollte die Eicheln auch nutzten, statt sie aus blinder Sammelwut heraus anschließend in der Biotonne zu entsorgen. Einpflanzen ist auch eine schöne Option, denn wie sagte Bilbo Beutlin zu Thorin Eichenschild, als der Zwerg den Hobbit mit der Eichel in der Hand "erwischt" hat: "Nun...sie wird ein Baum. Und wenn ich ihn ansehe, werde ich mich erinnern. An alles was geschehen ist. Das Gute und das Böse. Und an das Glück es nach Hause geschafft zu haben."...und wenn sie Früchte trägt, dann back ich mir einen Eichenschild. :)

Was für ein Anblick! Das Oakenshield schmeckt fein nach Vanille, hat kernigen Biss, wenn die Eicheln
nicht ganz so fein gemahlen wurden und irgendwie schmecken sie auch nussig-würzig.

Gröbere Eichelstückchen werden wie das Mehl beim Backen fast schon schokobraun.
Sieht nicht nur lecker aus, schmeckt auch so.
Von unseren Eichenschildern sind nur noch die Fotos übrig.

Käsekuchen mit Kornelkirschenswirl

Auf dem Käsekuchen geht es rund: Der Kornelkirschenswirl

Wild nach Käsekuchen? Dann kostet diese wirklich wilde Version. Auch nach dem Urlaub fand ich noch an manchen Stäuchern einige Kornelkirschen fast schon überreif hängen. Also noch mal schnell sammeln. Wer zu viel hat:  Kornelkirschenmus lässt sich problemlos einfrieren.
Da ich nach der ganzen Rennerei durch die Büsche etwas backfaul war, mache ich den Kuchenboden ausnahmsweise aus gekauften Butterkeksen. So ein "Butterboden" eignet sich übrigens vorzüglich, um alles mögliche in ihm zu "integrieren": Nüsse, Haferflocken, altbackene Brötchen, halb gegessenen Eiswaffeln der Kinder...einfach toll. In diesem Fall  muss ich mich aber beeilen, weil meine Jungs die Packung mit den Kekse schon entdeckt hatten.

Zutaten für den Käsekuchen mit Kornelkirschenmus-Swirl

Noch ist es ein gewöhnlicher Käsekuchen...

...der mit einen Swirl von Kornelkirschenmus besonders wird.

Für den Keksboden:

• 200 g Butterkekse
• 120 g geschmolzene Butter

Für den Kornelkischenswirl:

• 300 g Kornelkischenmus (das sind etwa 500 g Kornelkirschen)
• 150 g Zucker
• 1 EL Speisestärke
• 1-2 EL Wasser

Für die Käsekuchenmasse:

• 1 kg Quark (Fettstufe egal)
• 300 g Zucker
• 1 Prise Salz
• Mark einer Vanilleschote
• 80 g Speisestärke
• 80 ml neutrales Öl (z.B. Rapsöl)
• 500 ml Milch
• 4 Eier

Unkomplizierte Zubereitung

Für den Keksboden die Kekse kleinstampfen und mit der Butter vermengen. In einer Springform festdrücken und kalt stellen.
Für den Kornelkirschenswirl die Kornelkirschen einige Minuten aufkochen und durch eine Fotte Lotte drehen. Das Wasser mit der Stärke verrühren und mit dem Zucker unter das Mus rühren. Abkühlen lassen.
Für die Käsekuchenmassen alle Zutaten gründlich miteinander verrühren (so einfach? Ja, so einfach. Käsekuchen ist kein Hexenwerk und braucht auch keine chemische Käsekuchenhilfe. Ist eh überall das Gleiche als Hauptbestandteil drin: Speisestärke) und auf den Keksboden verteilen und glatt steichen. Auf der Oberfläche nun den Kornelkirschenstrudel aufbringen und den Kuchen bei 170 Grad Umluft gut 40 min backen. Die letzten 15 min im Auge behalten und gegebenen falls mit Alufolie abdecken. Ich war da dieses Mal zu langsam :/. Auskühlen lassen.

Oh du Swirl, ohne Dich wäre der Käsekuchen ein Langweiler :)

Macht auch von der Seite eine gute Figur, so ein wenig rotes Kornelkirschenmus auf dem Käsekuchen.

Was gibt es sonst noch zu beachten beim Kornelkirschenstrudel-Käsekuchen?

• Die Kornelkirschemasse muss gegebenfalls noch etwas nachgesüßt werden, da die Kornelkirschen unter Umständen noch sauer sind. Etwas Säure ist aber gewünscht, denn genau die harmoniert perfekt mit dem cremigen Käsekuchen.
• Den Swirl bekommt man am besten mit einem Teigportionieren auf den Kuchen. Wer den nicht hat, nimmt einfach ein Tütchen und schneidet eine Ecke ab, so lässt sich so ein Strudel problemlos und einigermaßen gleichmäßig ziehen.
• Mein Kuchen ist am Rand etwas verbrutzelt. Daher mein Tipp: Die Kornelkirschenmasse nicht zu nah an den Rand der Kuchenform ziehen, hier verbrennt sie sehr leicht.
• Noch mehr Tipps: Den Rand der Form würde ich beim nächsten Mal mit Backpapier auskleiden.
• Beim Abdecken mit Alufolie aufpassen, dass diese nicht am Kornelkirschenmus festbackt!

  

  So lecker! Der leicht-saure Kornelkirsch-Strudel und die süße Käsekuchenmasse.