Freitag, 24. März 2017

Kräuterquark aus Frischmilch

Ein zu einfaches Rezept? Kräuterquark mit selbst gesammelten Kräutern wird auf so ziemlich jeder Kräuterwanderung als "Wegzehrung" oder "Mitmach-Rezept" angeboten. Ist ja auch so schön vielseitig und der erste Kräuterquark der Saison trägt einfach einen Hauch von Abenteuer in sich. Viel falsch machen kann man auch nicht und Brot oder Kartoffeln werden plötzlich "wild".  Zelebrieren wir den Frühling.
Selbst hergestellter Quark mit selbst gesammelten Kräutern. Köstlich.

Allerdings habe ich einen Faible fürs Selbstgemachte und da ich mittlerweile viel mit Kindern unterwegs bin, dürfen die nun auch ihren Quark selbst herstellen, wenn es der Zeitrahmen zulässt. Viele kennen das gar nicht. "Wie, den kann man selber machen?" Na klar. Das mit den Kräutern sammeln machen wir natürlich auch.

Der 30-Minuten-(Zitronen-)Quark

  • 5 Zitronen
  • 1 l frische Milch (mit H-Milch klappt das nicht so gut)
  • Haarsieb oder Feinsieb
  • Schüssel
Zitrone und Frischmilch, ein Kaffeefilter und ein Glas und
schon gibts Zitronenquark...
...nur 5 Zitronen für 1 Liter Milch auspressen und zur Milch
geben...
...bis sie eindickt...
...dann kommt sie in den Kaffeefilter und ...
...die Molke läuft ab. Im Kaffeefilter kann das länge dauern.
Dafür die Zitronen auspressen und den Saft in 1 l Frischmilch geben und verrühren. Man merkt beim Rühren schon, dass die Milch andickt. Die Dickmilch wird ins Haarsieb gefüllt und dann heißt es warten. Es dauert leider ein paar Minuten (oder wenn der Filter sehr fein ist auch deutlich länger), bis die Molke abläuft. Im Filter zurück bleibt der Quark, schon mit Zitrone angereichert. Fehlen nur noch ein paar Kräuter, etwas Salz und Pfeffer.
Sollte der Quark zu zitronig schmecken (was bei den meisten Kindern überhaupt kein Problem ist, denn Quark pur schmeckt ohnehin nur wenigen, dann lieber mit Zitrone), einfach noch mal ein oder zwei Gläser Wasser über den Quark geben und filtrieren. Der Zitronensaft wird so herausgespült.

Das mit den 30 Minuten ist ein wenig mutig und gelingt nur mit einem Feinsieb. Die Trennung verläuft auch nicht astrein. Etwas vom Milchbruch landet in der abgetropften Molke.

Zitronen-Molke und ihre Verwendung

Die abgetropfte Zitronen-Molke kann ich nur in Maßen zum Verzehr empfehlen. Ich nehme sie als Basis für Salatsoßen, da sie ohnehin schon mit Zitrone angereichert ist. Man kann sie auch zum Kochen oder Backen verwenden oder sein Over-Night-Oat oder Birchner Müsli drin einweichen. Dinkel mit Rosinen über Nacht in Zitronenmolke und mit Honig abgeschmeckt und etwas geriebener Apfel dazu. Ein gutes Frühstück.

Der 2-Tage-Quark

  • 1 l Frischmilch
  • 200 ml Buttermilch
1 l frische Milch mit etwa 200 ml Buttermilch in einer metallfreien Schüssel mit einen Holzlöffel verrühren (lebende Kulturen reagieren mitunter empfindlich auf Metall). Schüssel verschließen und bei Zimmertemperatur 48 Stunden stehen lassen. Dann für drei Stunden leicht erwärmen. Dabei trennt sich die gelbgrüne Molke vom Bruch.
Zum Erwärmen nutze ich einen Joghurtbereiter*. Er hält die Temperatur dauerhaft zwischen 30-35 Grad.  Wer den nicht hat, kann es mit einer warmen Fensterbank oder der Restwärme im Ofen versuchen. Doch Vorsicht: Bei Temperaturen von über 35 Grad werden die Kulturen absterben. Nach dem Temperieren  lässt sich der Quark von der Molke ganz einfach mit einem Feinsieb trennen. Je länger man ihn abtropfen lässt, desto trockener wird der Quark. Meist reichen dazu 2 h im Kühlschrank.
Die abgetropfte Molke ist Rohmolke ohne Zitrone und auch der Quark schmeckt pur und mild. Ohne Kräuter hält er sich gut eine Woche im Kühlschrank und wird dort auch noch etwas fester. Er eignet sich dann auch für selbst gemachten Bresso.

Tipp: Nie wieder Buttermilch kaufen

200 ml Buttermilch in einem Liter Frischmilch verrühren und
8 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Fertig sind 1,2 l Buttermilch.
200 ml von der selbst angesetzten Buttermilch abfüllen und
damit einen neuen Liter Frischmilch beeimpfen.
Der Rest...hm, lecker!
Wenn ihr schon dabei seid und Milch mit Buttermilch verrührt: Setzt gleich die doppelte Menge an. Die Hälfe der Menge nehmt ihr nach 8 h Standzeit ab. Ihr habt nämlich die Buttermilchkulturen weitervermehrt und 1 l Buttermilch selbst hergestellt. Sie schmeckt viel milder als die gekaufte Buttermilch und ist daher auch meist für Kinder interessanter. Von der selbst hergestellten Buttermilch könnt ihr nun 800 ml trinken und ein Glas davon abnehmen und einen neuen Liter Milch beimpfen und so müsst ihr nun wieder in eurem Leben Buttermilch kaufen, sofern ihr Joghurtbereiter (für Joghurt, dafür eben einmal noch einen Joghurt mit lebenden Kulturen kaufen). Der Joghurtbereiter lohnt sich dann. Mache ich Buttermilch, stelle ich einfach die ganze Schüssel ins Gerät zum Erwärmen. Funktioniert einwandfrei.
  Oder man lässt die Buttermilch weitere 1 1/2 Tage stehen,   
erwärmt sie sachte und sieht wie sich unten die Molke
sammelt, die man dann...
sauber weiterarbeitet. Im Kühlschrank hält sie sich eine Woche, spätestens dann sollte der nächste Frischmilchliter für Buttermilch angesetzt werden.  Wenn man bedenkt, dass Buttermilch pro Liter im Supermarkt rund 90 Cent kostet und damit teurer ist, als Dumping-Preis-Milch, dann kann man über die Dauer seinen Lebens schon machen Euro sparen. Doch nicht das Geld war bei mir entscheidend,
sondern die Vermeidung von Plastik- und Aluminiummüll. Dies nur as Gedankenimpuls. Nun wieder zurück zum Kräuterquark :)

Rezept für den Kräuterquark-Klassiker a la "Eigenbau"

...durch einen Sieb vom Bruch trennt. Zurück bleibt
ein milder, etwas körniger Quark und Molke pur.
  • 250-300 g Quark
  • Saft einer 1/2 Zitrone (beim 10-Minuten-Quark nicht notwendig!)
  • Salz, Pfeffer
  • jede Menge Wildkräuter aller Art, von der Menge etwa die des Quarkvolumens

Die Veilchen lachten mich auf der Wiese an.
Wer kann da widerstehen? Also rein in den Quark!
Dieses Mal startet die Saison mit Knoblauchrauke, Pimpernelle, Löwenzahn, Giersch, Gänseblümchen und Schafgabe. Als besonderes "Bonbon" kamen dieses Mal noch ein paar Veilchen hinzu, weil sie grade blühen. Nicht zu viele, die schmeckt man sonst penetrant heraus. Die Kräuter waschen, kleinschneiden und mit den übrigen Zutaten verrühren. Abschmecken und fertig.

Fast vollständiges Eigenversorgeressen

Quark, Kräuterhack und noch etwas selbstgemachtes     
Kräutersalz dazu, durchrühren und genießen.
Tja, so ein popeliger Kräuterquark und schon wird man nebenbei unabhängig von Buttermilch und Joghurt - nichts mehr in Plastikbechern und mit Aluminiumdeckeln. Mit dem selbst hergestellten Quark und dem Sammeln der Kräuter ist der Kräuterquark vollständig handemacht. Dazu am Besten selbst gebackenes Brot aus selbst angesetztem Sauerteig. Fehlt eigentlich nur noch die selbst gezüchtete Kuh und der selbst bestellte Acker fürs Getreide.
Wie Milchintensiv Quark ist, sieht man erst, wenn man in selbst gemacht hat. Knapp 300 g bekomme
ich aus 1 Liter Frischmilch. Es steckt eine Menge Milch in Quark.
Bei der Quarkherstellung fallen als Nebenprodukt  Buttermilch und Molke an.
Dafür nehme ich die Version ohne Zitrone!

Kommentare:

  1. Die Rezepte sind super und unwahrscheinlich köstlich :D

    Lieben Gruß aus dem Familienhotel Meran

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  2. Hallo Viktoria,
    danke, auch für die Grüße aus Südtirol. Dort hat es herrliche Kräuterwiesen. Die sind auch köstlich :)
    Liebe Grüße Sindy

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  3. Liebe Sindy,
    tolle Ideen und wunderschöne Fotos. Ich bin auch total überzeugt von dem Zero Waste Gedanken und bemühe mich nach Kräften, finde es aber gar nicht so einfach, eine nennenswerte Einsparung zusammenzubringen. Man ist schon sehr verwöhnt in dieser Richtung. Darum danke ich dir für deine Anregungen.
    Viel Freude im Frühling dir und deiner Familie, liebe Sindy
    Tina

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    1. Liebe Tina,
      ja, der Zero Waste (Null-Abfall-Gedanke), ist in der Tat mit Arbeit, Engagement und ständigem Nachdenken und Planen verbunden. Schreckt mich aber nicht (mehr). Ich glaube wir sind verwöhnt (und gewöhnt) Dinge gedankenlos zu verschwenden und zu konsumieren, eben weil es so schön einfach ist im Supermarkt einen Joghurt zu kaufen und die Packung dann in den Müll zu geben. Mit der Mülltonne endet dann auch der Gedanke an die "Wertschöpfungskette" eines Gesamtproduktes: Supermarkt -Essen - Müll.
      Als Biologe denke ich in Systemen. Das ist erst mal komplizierter, aber macht auch mehr Mut. Wenn man bedenkt was hinter jedem einzelnen Produkt steckt (Haltung der Kuh, Gewinnung von Erdöl und Herstellung der Becher, Transport, Aluminiumdeckel und der damit verbundenen Bauxit-Abbau im Tagebau und die damit verbundenen Umweltzerstörungen, Entsorgung der Abwässer und Verpackungen....), dann lohnt sich jedes Bisschen Einsparung und ökologischer Umstellung im Alltag, auch wenn man als Otto-Normal-Verbraucher denkt, das das nichts bringt. Es steckt ein riesiger Prozess, ein System, hinter jedem einzelnen Produkt! Und all das greift in unser Ökosystem ein.
      Wenn ich ab Morgen nur noch die Hälfte meines Joghurts kaufe, diese aber aus ökologischen Betrieben aus das Nachbarschaft und die andere Hälfte aus Bio-Milch vom nächsten Öko-Landwirt, scheint das für mich wie ein kleiner, unbedeutender Schritt, der mir persönlich erst mal Arbeit macht und in meinen Alltag eine mitunter erst mal unbequeme Umstellung mit sich bringt. Aber: Man muss auch die Freude sehen, die einen so ein selbstgemachter Joghurt bringt. Ein Teil meiner "Konsumrebellion", wenn man so will und ich bin nicht allein. Da wir zu viert sind in unserer Familie machen diesen Schritt schon vier Menschen. Wie viel Becher sparen wir da? Wie viel Wasser, wie viel Erdöl, Land, Energie, usw.? Lass dich, liebe Tina, nicht entmutigen, glaub immer daran, dass auch scheinbar nicht nennenswerte Einsparungen großes leisten können, und such nach immer neuen solcher für dich gut umsetzbarer Alternativen. Es sind die vielen kleinen Dinge im Alltag, die entscheidend sind.
      Du musst auch nicht gleich alles 100% perfekt machen und musst sich auch nicht nach Kräften bemühen sonst verliert man zu schnell die Motivation. Entschleunigung auch hier. Meist geht dann plötzlich alles viel einfacher und entspannter. Und nun raus in die Sonne, liebe Tina :D
      Liebe Grüße aus den Nesseln
      Sindy

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