Kräuterquark aus Frischmilch

Ein zu einfaches Rezept? Kräuterquark mit selbst gesammelten Kräutern wird auf so ziemlich jeder Kräuterwanderung als "Wegzehrung" oder "Mitmach-Rezept" angeboten. Ist ja auch so schön vielseitig und der erste Kräuterquark der Saison trägt einfach einen Hauch von Abenteuer in sich. Viel falsch machen kann man auch nicht und Brot oder Kartoffeln werden plötzlich "wild".  Zelebrieren wir den Frühling.

Selbst hergestellter Quark mit selbst gesammelten Kräutern. Köstlich.

Allerdings habe ich einen Faible fürs Selbstgemachte und da ich mittlerweile viel mit Kindern unterwegs bin, dürfen die nun auch ihren Quark selbst herstellen, wenn es der Zeitrahmen zulässt. Viele kennen das gar nicht. "Wie, den kann man selber machen?" Na klar. Das mit den Kräutern sammeln machen wir natürlich auch.

Der 30-Minuten-(Zitronen-)Quark

• 5 Zitronen
• 1 l frische Milch (mit H-Milch klappt das nicht so gut)
• Haarsieb oder Feinsieb
• Schüssel

Zitrone und Frischmilch, ein Kaffeefilter und ein Glas und
schon gibts Zitronenquark...

...nur 5 Zitronen für 1 Liter Milch auspressen und zur Milch
geben...

...bis sie eindickt...

...dann kommt sie in den Kaffeefilter und ...

...die Molke läuft ab. Im Kaffeefilter kann das länge dauern.

Dafür die Zitronen auspressen und den Saft in 1 l Frischmilch geben und verrühren. Man merkt beim Rühren schon, dass die Milch andickt. Die Dickmilch wird ins Haarsieb gefüllt und dann heißt es warten. Es dauert leider ein paar Minuten (oder wenn der Filter sehr fein ist auch deutlich länger), bis die Molke abläuft. Im Filter zurück bleibt der Quark, schon mit Zitrone angereichert. Fehlen nur noch ein paar Kräuter, etwas Salz und Pfeffer.
Sollte der Quark zu zitronig schmecken (was bei den meisten Kindern überhaupt kein Problem ist, denn Quark pur schmeckt ohnehin nur wenigen, dann lieber mit Zitrone), einfach noch mal ein oder zwei Gläser Wasser über den Quark geben und filtrieren. Der Zitronensaft wird so herausgespült.

Das mit den 30 Minuten ist ein wenig mutig und gelingt nur mit einem Feinsieb. Die Trennung verläuft auch nicht astrein. Etwas vom Milchbruch landet in der abgetropften Molke.

Zitronen-Molke und ihre Verwendung

Die abgetropfte Zitronen-Molke kann ich nur in Maßen zum Verzehr empfehlen. Ich nehme sie als Basis für Salatsoßen, da sie ohnehin schon mit Zitrone angereichert ist. Man kann sie auch zum Kochen oder Backen verwenden oder sein Over-Night-Oat oder Birchner Müsli drin einweichen. Dinkel mit Rosinen über Nacht in Zitronenmolke und mit Honig abgeschmeckt und etwas geriebener Apfel dazu. Ein gutes Frühstück.

Der 2-Tage-Quark

• 1 l Frischmilch
• 200 ml Buttermilch

1 l frische Milch mit etwa 200 ml Buttermilch in einer metallfreien Schüssel mit einen Holzlöffel verrühren (lebende Kulturen reagieren mitunter empfindlich auf Metall). Schüssel verschließen und bei Zimmertemperatur 48 Stunden stehen lassen. Dann für drei Stunden leicht erwärmen. Dabei trennt sich die gelbgrüne Molke vom Bruch.
Zum Erwärmen nutze ich einen Joghurtbereiter*. Er hält die Temperatur dauerhaft zwischen 30-35 Grad.  Wer den nicht hat, kann es mit einer warmen Fensterbank oder der Restwärme im Ofen versuchen. Doch Vorsicht: Bei Temperaturen von über 35 Grad werden die Kulturen absterben. Nach dem Temperieren  lässt sich der Quark von der Molke ganz einfach mit einem Feinsieb trennen. Je länger man ihn abtropfen lässt, desto trockener wird der Quark. Meist reichen dazu 2 h im Kühlschrank.
Die abgetropfte Molke ist Rohmolke ohne Zitrone und auch der Quark schmeckt pur und mild. Ohne Kräuter hält er sich gut eine Woche im Kühlschrank und wird dort auch noch etwas fester. Er eignet sich dann auch für selbst gemachten Bresso.

Tipp: Nie wieder Buttermilch kaufen

200 ml Buttermilch in einem Liter Frischmilch verrühren und
8 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Fertig sind 1,2 l Buttermilch.

200 ml von der selbst angesetzten Buttermilch abfüllen und
damit einen neuen Liter Frischmilch beeimpfen.
Der Rest...hm, lecker!

Wenn ihr schon dabei seid und Milch mit Buttermilch verrührt: Setzt gleich die doppelte Menge an. Die Hälfe der Menge nehmt ihr nach 8 h Standzeit ab. Ihr habt nämlich die Buttermilchkulturen weitervermehrt und 1 l Buttermilch selbst hergestellt. Sie schmeckt viel milder als die gekaufte Buttermilch und ist daher auch meist für Kinder interessanter. Von der selbst hergestellten Buttermilch könnt ihr nun 800 ml trinken und ein Glas davon abnehmen und einen neuen Liter Milch beimpfen und so müsst ihr nun wieder in eurem Leben Buttermilch kaufen, sofern ihr Joghurtbereiter (für Joghurt, dafür eben einmal noch einen Joghurt mit lebenden Kulturen kaufen). Der Joghurtbereiter lohnt sich dann. Mache ich Buttermilch, stelle ich einfach die ganze Schüssel ins Gerät zum Erwärmen. Funktioniert einwandfrei.

  Oder man lässt die Buttermilch weitere 1 1/2 Tage stehen,   
erwärmt sie sachte und sieht wie sich unten die Molke
sammelt, die man dann...

sauber weiterarbeitet. Im Kühlschrank hält sie sich eine Woche, spätestens dann sollte der nächste Frischmilchliter für Buttermilch angesetzt werden.  Wenn man bedenkt, dass Buttermilch pro Liter im Supermarkt rund 90 Cent kostet und damit teurer ist, als Dumping-Preis-Milch, dann kann man über die Dauer seinen Lebens schon machen Euro sparen. Doch nicht das Geld war bei mir entscheidend,
sondern die Vermeidung von Plastik- und Aluminiummüll. Dies nur as Gedankenimpuls. Nun wieder zurück zum Kräuterquark :)

Rezept für den Kräuterquark-Klassiker a la "Eigenbau"

...durch einen Sieb vom Bruch trennt. Zurück bleibt
ein milder, etwas körniger Quark und Molke pur.

• 250-300 g Quark
• Saft einer 1/2 Zitrone (beim 10-Minuten-Quark nicht notwendig!)
• Salz, Pfeffer
• jede Menge Wildkräuter aller Art, von der Menge etwa die des Quarkvolumens

Die Veilchen lachten mich auf der Wiese an.
Wer kann da widerstehen? Also rein in den Quark!

Dieses Mal startet die Saison mit Knoblauchrauke, Pimpernelle, Löwenzahn, Giersch, Gänseblümchen und Schafgabe. Als besonderes "Bonbon" kamen dieses Mal noch ein paar Veilchen hinzu, weil sie grade blühen. Nicht zu viele, die schmeckt man sonst penetrant heraus. Die Kräuter waschen, kleinschneiden und mit den übrigen Zutaten verrühren. Abschmecken und fertig.

Fast vollständiges Eigenversorgeressen

Quark, Kräuterhack und noch etwas selbstgemachtes     
Kräutersalz dazu, durchrühren und genießen.

Tja, so ein popeliger Kräuterquark und schon wird man nebenbei unabhängig von Buttermilch und Joghurt - nichts mehr in Plastikbechern und mit Aluminiumdeckeln. Mit dem selbst hergestellten Quark und dem Sammeln der Kräuter ist der Kräuterquark vollständig handemacht. Dazu am Besten selbst gebackenes Brot aus selbst angesetztem Sauerteig. Fehlt eigentlich nur noch die selbst gezüchtete Kuh und der selbst bestellte Acker fürs Getreide.

Wie Milchintensiv Quark ist, sieht man erst, wenn man in selbst gemacht hat. Knapp 300 g bekomme
ich aus 1 Liter Frischmilch. Es steckt eine Menge Milch in Quark.

Bei der Quarkherstellung fallen als Nebenprodukt  Buttermilch und Molke an.
Dafür nehme ich die Version ohne Zitrone!

Hirseauflauf mit Wildkräutern und Schafskäse

Wildkräutermischungen für Aufläufe

Das Unkraut ist weg! Verdammt! Das ist mir noch nie passiert. Was esse ich denn jetzt? Das Gierschfeld ist vollkommen abgegrast und ein Großteil meiner Brennnesseln wurden gemäht (der andere steht zwecks Samenproduktion unter "Essschutz"). Mit der Bratpfanne gegen Unkräuter - ich esse schneller als sie wachsen. Da muss ich selber ein wenig schmunzeln. Aus meine Hirseauflauf mit Giersch wird wohl eine bunte Mischung. Schon ertappe ich mich, wie ich hinüber zum Nachbarn schiele und als ich an seiner Tür klingele und darum bitte, seine einsame Brennnesselpflanze pflücken zu dürfen, erhalten ich ein breites Grinsen zur Antwort. Ich denke mal, der hält mich für irre.

Silizium, Magnesium, Kalium - dieser Wildkräuterauflauf strotz vor Mineralien.

Eigentlich bereitet man dieses Rezept mit "rein" Unkraut zu, also nur mit einer Sorte: Giersch, Guter Heinrich, Brennnessel, Franzosenkraut, Kohldistel...was immer eben grade Saison hat. Da der Giersch aktuell unpässlich ist, und das kümmerlich Brennnessel-Exemplar des Nachbarn  schon diverse Misshandlungen erlebt hat, musst ich  noch ein paar andere "Unkräuter" schröpfen, die eigentlich noch etwas wachsen sollten: Meinen Rest Giersch, ein paar zarte Brennnesselblättchen,  Gänsedistelblätter, Franzosenkraut und zwei Zweiglein Zitronenmelisse sind mir auch noch begegnet. Lecker war es dennoch! Toll. Ich liebe Unkraut. Ob ich es mal dünge, damit es schneller wächst? Wie würde mich der Gartencenter-Mitarbeiter wohl angucken, wenn ich ihn frage, in welchem Regal man Giersch-Dünger findet? Der würde mich für irre halten. Aber jeder der sich Vitamin-C-Präparate oder Silizum-Tabletten kauft wird für ganz normal gehalten? Seltsame Logik. Wer ist der Irre? Der, der überteuertes Vitamin-C kauft, oder der, seinen Bedarf über  Brennnesseln und Co. deckt? Klingt verrückt? Brennnesseln enthalten doppelt so viel Vitamin C wie Spinat, dazu noch deutlich mehr Magnesium, Kalium, Silizium usw. Gut das Unkraut keinen Dünger braucht. Da spare ich mit eine Diskussion mit dem Gartencenter-Mitarbeiter und genieße lieber :-)
Hier also ein Rezept für Irre:

Zutaten für den Hirseauflauf mit "Unkräutern" und Schafskäse

Überschaubare Zutaten. Einfach und lecker.

• 1 Tasse Hirse
• 2 Tassen Wasser
• 2 große Eier (oder auch 3)
• 1 Schafskäse (200-250 g)
• 100 g Reibekäse
• Pfeffer, Salz, Muskat
• 4 Handvoll Wildkräuter 

So macht man einen Wildkräuterauflauf mit Hirse

Noch sieht es aus wie "gesunder Pamp", doch wartet mal,
bis das in der Auflaufform mit Käse überbacken ist...

Die Hirse mit dem Wasser kurz aufkochen und bei niedriger Hitze ausquellen und abkühlen lassen (lässt sich prima schon am Vortag Wildkräuer waschen und grob hacken.  Wer möchte kann die Kräuter noch blanchieren, dadurch werden härtere Teile wie die nun im Juli meist recht harten Blattrippen weicher. Wen das nicht stört, spart sich den Schritt.
erledigen). Die
Den Schafskäse mit einer Gabel grob zerdrücken und mit den Eiern und den Gewürzen verquirlen. Dann die Hirse und die Kräuter unterrühren, noch mal abschmecken und alles in eine gefettete Auflaufform verteilen und glattstreichen. Mit Reibekäse übersträuen, wer möchte kann einige Butterflöckchen obenauf setzten  und bei 180° Umluft oder 220° E-Herd 30 min goldgelb backen.

Wie ist das mit der Wildkräutermischung und wie schmeckt das uni solo?

Unter dieser Käseschickt lässt sich viel Unkraut verstecken.

In einer Wildkräutermischung kann man kaum was falsch machen. Ich hab die Erfahrung gemacht, dass zwar Wildkräutermischungen auch ihren individuellen Geschmack haben, je nach Mischung eben, dass man aber selten Gefahr läuft, dass die Mischung zu bitter, zu heulastig oder zu herb wird. Wer 1 Teil Giersch, 1 Teil Bennnesseln und 1 Teil was auch immer an essbarem Kraut mischt liegt eigentlich immer richtig: Im Frühling kommt z.B. Löwenzahn, Wegerich, Pimpernelle  dazu, im Sommer Kohl- und Gänsedisteln und im Herbst...da wird´s schon knapp, aber 1:1 lassen sich auch Giersch und Brennnessel verwenden. Ihr sehr, die beiden sind ein unschlagbares, Gesundheits-Duo und bei regelmäßiger Ernte auch wirklich fast ganzjährig zu ernten.
Mit Giersch schmeckt das Gericht schön würzig, mit Brennnesseln eher herb-würzig, sehr mild wird es mit Kohldisteln und /oder Franzosenkraut und wer das alles gar nicht hat, der kocht es mit Spinat.
Und die Kinder? "Mama? Was ist da drin?"...."Erst probieren, dann die Auflösung" und weg war der Auflauf.

Hunger! So schmeckt "Unkraut". Unglaublich, dass gegen
so vel Gesundheit Unkrautvernichter gespritzt werden.

Wildkräutersalat vom Wegesrand - ein paar Grundlagen für Anfänger

Natürlich sollte man Wildkräuter NICHT vom Wegesrand sammeln...wegen der Hunde. Was habe ich mich über Hunde schon geärgert. Die machen ihre Haufen immer auf die schönsten Kräuter. Oder wachsen sie wegen der partiellen Düngung dort besonders gut? Wer weiß. Jedenfalls nützt die Düngung den größten Wildkräuterfan nichts, denn Pflanzen an solchen "Abort-Meilen" sind einfach nicht essbar. Um Essbares zu finden, muss man also wieder ganz weit laufen oder im eigenen Garten ernten.

Wildkräuter für den Salat wachsen überall. Essen sollte man jedoch nur solche, die abseits aller Straßen,
Wege und Landwirtschaft wachsen. Dann wird die wilde Mischung auch zum Gesundheitsbrunnen.

Knoblauchsrauke, Spitzwegerich, Pimpinelle, Bärlauch und Löwenzahn - klar wachsen die bei mir längst zu Hause. Allerdings: So viel wie ich davon über das Jahr vertilge, muss ich doch gelegentlich Nachschub aus der Wildnis beziehen. Im Odenwald auf der einen oder andere Waldlichtung, in verwilderten Gärten fernab der Weinberg-Spritzerei, Ruderalflächen abseits der Landwirtschaft und jenseits aller Autobahnen....Wildkräuter-Fetischisten brauchen gutes Schuhwerk und stramme Wanderwaden, wollen sie nicht -völlig unökologisch- mit dem Auto überall hinfahren. Und so gehen auch diesem Salat wieder einige Kilometer Fußmarsch voraus. Zugegeben: Ich komme eigentlich von keinen Ausflug in die Natur  ohne Grünzeug in der Tasche nach Hause :). Meine Jungs gucken schon immer ganz schräg, wenn die Mama wieder "grasen" geht : "Das müssen wir aber nicht probieren, oder oder?"  "Nein, alles meins!" *hihihi

Wildkräuter für den Salat

Eine kleine Auswahl möglicher Wildkräuter die jetzt im April salattauglich sind: Pimpernelle, Gundermann,
Spitzwegerich, Löwenzahn, Schafgarbe (im Bild fehlt das "r"  -Danke an Hildegard für den Hinweis-, Gänseblümchen, Bärlauch, Knoblauchsrauke und natürlich der Giersch.

Die Mischung machts, deswegen hat man beim Wildkräutersalat gute Möglichkeiten seinen eigenen Vorlieben nachzukommen. Wildkräuteranfänger sollten mit Endiviensalat/Feldsalat als Grundlage beginnen und erst man nur eine Handvoll Wildkräuter in den Salat mixen. Nach und nach lässt sich der Wilde Anteil erhöhen, bis der Wildkräutersalat zu 100% von der Wiese kommt.  Warum sollte man so vorgehen?

• Wildkräuter sind zäh. Selbst bei junger Spitzwegerichblättern muss man ganz schön die Kaumuskulatur bewegen.
• Wildkräuter sind bitter....oder grasig oder scharf....jedenfalls enthalten sie noch alle Bitter- und Geschmacksstoffe die dem Kultursalat weggezüchtet wurden. Das macht sie so gesund, aber man sollte sich langsam an den Geschmack gewöhnen, sonst verleidet einen er Sprung ins "kalte Wasser" weitere Wildkräuterexperimente.

Wie schmecken Wildkräuter?

Die hier verwendeten Wildkräuter:

Pimpinelle: nussig-gurkig
Gundermann: erdig
Knoblauchsrauke: mild-knoblauchig
Bärlauch: scharf-knoblauchig
Löwenzahn: mild-bitter
Giersch: sehr würzig und nicht jedermanns Geschmack.
Schafgarbe: bitter
Gänseblümchen: Blütenblätter als Deko, Blätter schmecken grasig

Sehr dankbar  als Füllmaterial für einen 100%igen Wildkräutersalat ist wilder Feldsalat, der wirklich wie Feldsalat schmeckt, aber lediglich kleinere Blätter hat, als unsere Zuchtsorten. Aktuell will der noch nicht so richtig wachsen. Ein Foto kommt aber hoffentlich noch.

Aktuell macht mein größter Anteil im Salat der Löwenzahn und die Pimpernelle aus etwa die Hälfte der Salatschüssel, dann folgt Giersch, und der Rest dient als "Würze" und füllt insgesamt etwa 1/4 der Schüssel.

Natürlich gibt es noch viele, viele weitere Wildkräuter. Manchmal schmecken die Blüten anders als die Blütter, die Wurzel dann noch mal gnz anders und je nach Alter und sogar nach Standort finden sich Variationen im Geschmack. Hier haben Gourmetzungen viel zu tun, die einzelen Geschmacksnuancen zu beschreiben. Ich find das immer wieder spannend, gerade wenn man einen Geschmack beschreibt, der doch sehr einmalig ist. Wie schmeckt Giersch? Eben nach Giersch :).

Für Wildkräutereinsteiger: Löwenzahn im Salat

Löwenzahn ist ein wahres Jungbrunnen. Allerdings können Wildkräuterneulingen sogar die Bitterstoffe in den jungen Blättern auf den Magen schlagen, grade wenn man die zum ersten Mal isst und die Menge zu groß gewählt hat. Wer hier seinen Magen erst langsam an gesunde Wildkost gewöhnen will, weil er weiß, dass er mit der Verdauung ohnehin Probleme hat, der sollte bei Löwenzahn das folgende versuchen:

• wirklich nur junge Blätter verwenden
• nur die obersten 2/3 des Blattes verwenden und den dickeren Blattstiel abschneiden
• die Löwenzahnblätter 1-2 h wässern und das Wasser abgießen. Auf die weise sind die meisten Bitterstoffe aus dem Blätter entfernt.

Für Wildkräutereinsteiger: Gänseblümchenblüten im Salat?

Ehrlich? Ich ess die auch nicht an einem Stück! So ein ganzer "Klumpen" Blüte ist selbst mir zu viel. Ich bin doch keine Kuh! Die Blütenblätter zupf ich ab und streu sie über den den Salat. Den Blütenboden schneide ich klein. Wenn ich Blätter von Gänseblümchen gesammelt habe, wandern eher die in den Salat und ich lass den Blütenboden weg. Mir ist der einfach zu "faserig".
Dennoch kann man die Blüten komplett essen. Wenn ich das machen will, dann lege ich mir aber ein Glas an, in dem ich Gänseblütenknospen wie Kapern einlege. Dadurch werden die Blüten weich und können prima gegessen werden. Als Deko eigenen sich aber 1-2 Blüten am Rand der Salatschüssel immer. Sieht einfach gut aus.

Welche Soße für den Wildkräutersalat?

Eine einfache Soße aus Essig und Öl mit Salz und Pfeffer geht immer. Etwas milder sind Vinaigretten. Wie wäre es z.B. hierfür Veilchenessig zu verwenden?  Joghurt- oder Sahnedressigs milder den manchmal doch recht kräftigen Geschmack der Wildkräuter und binden die Bitterstoffe zusätzlich ab. Wer sich also an seinen ersten Wildkräutersalat versucht, der sollte seinen Salat mit einen solchen Dressing versuchen. Zwei Basis-Salatsoßen als Vorschlag:

Joghurt-Dressing:

• 40 ml Öl
• 40 ml Essig
• 120 ml Joghurt
• 1,5 TL Senf
• 2 TL Zucker
• 1 TL Salz

Vinaigrette:

• 40 ml Öl
• 40 ml Essig
• 80 ml Wasser
• 2 TL Senf
• 1 Zwiebel
• 2 TL Zucker
• 1 TL Salz

Kräuter wie Petersilie oder Schnittlauch braucht es nicht mehr in der Soße, die gibt es ja reichlich im Salat. Statt Zucker geht auch Honig, Stevia oder sogar Spitzwegerichsirup. Es geht aber auch ganz ohne. Natürlich ist jede andere Salatsoße denkbar, denke da hat jeder so "seine" Soße. Ansonsten einfach mal ein wenig in den Rezeptbüchern dieser Welt googeln.