Wildkräutersalat vom Wegesrand - ein paar Grundlagen für Anfänger

Natürlich sollte man Wildkräuter NICHT vom Wegesrand sammeln...wegen der Hunde. Was habe ich mich über Hunde schon geärgert. Die machen ihre Haufen immer auf die schönsten Kräuter. Oder wachsen sie wegen der partiellen Düngung dort besonders gut? Wer weiß. Jedenfalls nützt die Düngung den größten Wildkräuterfan nichts, denn Pflanzen an solchen "Abort-Meilen" sind einfach nicht essbar. Um Essbares zu finden, muss man also wieder ganz weit laufen oder im eigenen Garten ernten.

Wildkräuter für den Salat wachsen überall. Essen sollte man jedoch nur solche, die abseits aller Straßen,
Wege und Landwirtschaft wachsen. Dann wird die wilde Mischung auch zum Gesundheitsbrunnen.

Knoblauchsrauke, Spitzwegerich, Pimpinelle, Bärlauch und Löwenzahn - klar wachsen die bei mir längst zu Hause. Allerdings: So viel wie ich davon über das Jahr vertilge, muss ich doch gelegentlich Nachschub aus der Wildnis beziehen. Im Odenwald auf der einen oder andere Waldlichtung, in verwilderten Gärten fernab der Weinberg-Spritzerei, Ruderalflächen abseits der Landwirtschaft und jenseits aller Autobahnen....Wildkräuter-Fetischisten brauchen gutes Schuhwerk und stramme Wanderwaden, wollen sie nicht -völlig unökologisch- mit dem Auto überall hinfahren. Und so gehen auch diesem Salat wieder einige Kilometer Fußmarsch voraus. Zugegeben: Ich komme eigentlich von keinen Ausflug in die Natur  ohne Grünzeug in der Tasche nach Hause :). Meine Jungs gucken schon immer ganz schräg, wenn die Mama wieder "grasen" geht : "Das müssen wir aber nicht probieren, oder oder?"  "Nein, alles meins!" *hihihi

Wildkräuter für den Salat

Eine kleine Auswahl möglicher Wildkräuter die jetzt im April salattauglich sind: Pimpernelle, Gundermann,
Spitzwegerich, Löwenzahn, Schafgarbe (im Bild fehlt das "r"  -Danke an Hildegard für den Hinweis-, Gänseblümchen, Bärlauch, Knoblauchsrauke und natürlich der Giersch.

Die Mischung machts, deswegen hat man beim Wildkräutersalat gute Möglichkeiten seinen eigenen Vorlieben nachzukommen. Wildkräuteranfänger sollten mit Endiviensalat/Feldsalat als Grundlage beginnen und erst man nur eine Handvoll Wildkräuter in den Salat mixen. Nach und nach lässt sich der Wilde Anteil erhöhen, bis der Wildkräutersalat zu 100% von der Wiese kommt.  Warum sollte man so vorgehen?

• Wildkräuter sind zäh. Selbst bei junger Spitzwegerichblättern muss man ganz schön die Kaumuskulatur bewegen.
• Wildkräuter sind bitter....oder grasig oder scharf....jedenfalls enthalten sie noch alle Bitter- und Geschmacksstoffe die dem Kultursalat weggezüchtet wurden. Das macht sie so gesund, aber man sollte sich langsam an den Geschmack gewöhnen, sonst verleidet einen er Sprung ins "kalte Wasser" weitere Wildkräuterexperimente.

Wie schmecken Wildkräuter?

Die hier verwendeten Wildkräuter:

Pimpinelle: nussig-gurkig
Gundermann: erdig
Knoblauchsrauke: mild-knoblauchig
Bärlauch: scharf-knoblauchig
Löwenzahn: mild-bitter
Giersch: sehr würzig und nicht jedermanns Geschmack.
Schafgarbe: bitter
Gänseblümchen: Blütenblätter als Deko, Blätter schmecken grasig

Sehr dankbar  als Füllmaterial für einen 100%igen Wildkräutersalat ist wilder Feldsalat, der wirklich wie Feldsalat schmeckt, aber lediglich kleinere Blätter hat, als unsere Zuchtsorten. Aktuell will der noch nicht so richtig wachsen. Ein Foto kommt aber hoffentlich noch.

Aktuell macht mein größter Anteil im Salat der Löwenzahn und die Pimpernelle aus etwa die Hälfte der Salatschüssel, dann folgt Giersch, und der Rest dient als "Würze" und füllt insgesamt etwa 1/4 der Schüssel.

Natürlich gibt es noch viele, viele weitere Wildkräuter. Manchmal schmecken die Blüten anders als die Blütter, die Wurzel dann noch mal gnz anders und je nach Alter und sogar nach Standort finden sich Variationen im Geschmack. Hier haben Gourmetzungen viel zu tun, die einzelen Geschmacksnuancen zu beschreiben. Ich find das immer wieder spannend, gerade wenn man einen Geschmack beschreibt, der doch sehr einmalig ist. Wie schmeckt Giersch? Eben nach Giersch :).

Für Wildkräutereinsteiger: Löwenzahn im Salat

Löwenzahn ist ein wahres Jungbrunnen. Allerdings können Wildkräuterneulingen sogar die Bitterstoffe in den jungen Blättern auf den Magen schlagen, grade wenn man die zum ersten Mal isst und die Menge zu groß gewählt hat. Wer hier seinen Magen erst langsam an gesunde Wildkost gewöhnen will, weil er weiß, dass er mit der Verdauung ohnehin Probleme hat, der sollte bei Löwenzahn das folgende versuchen:

• wirklich nur junge Blätter verwenden
• nur die obersten 2/3 des Blattes verwenden und den dickeren Blattstiel abschneiden
• die Löwenzahnblätter 1-2 h wässern und das Wasser abgießen. Auf die weise sind die meisten Bitterstoffe aus dem Blätter entfernt.

Für Wildkräutereinsteiger: Gänseblümchenblüten im Salat?

Ehrlich? Ich ess die auch nicht an einem Stück! So ein ganzer "Klumpen" Blüte ist selbst mir zu viel. Ich bin doch keine Kuh! Die Blütenblätter zupf ich ab und streu sie über den den Salat. Den Blütenboden schneide ich klein. Wenn ich Blätter von Gänseblümchen gesammelt habe, wandern eher die in den Salat und ich lass den Blütenboden weg. Mir ist der einfach zu "faserig".
Dennoch kann man die Blüten komplett essen. Wenn ich das machen will, dann lege ich mir aber ein Glas an, in dem ich Gänseblütenknospen wie Kapern einlege. Dadurch werden die Blüten weich und können prima gegessen werden. Als Deko eigenen sich aber 1-2 Blüten am Rand der Salatschüssel immer. Sieht einfach gut aus.

Welche Soße für den Wildkräutersalat?

Eine einfache Soße aus Essig und Öl mit Salz und Pfeffer geht immer. Etwas milder sind Vinaigretten. Wie wäre es z.B. hierfür Veilchenessig zu verwenden?  Joghurt- oder Sahnedressigs milder den manchmal doch recht kräftigen Geschmack der Wildkräuter und binden die Bitterstoffe zusätzlich ab. Wer sich also an seinen ersten Wildkräutersalat versucht, der sollte seinen Salat mit einen solchen Dressing versuchen. Zwei Basis-Salatsoßen als Vorschlag:

Joghurt-Dressing:

• 40 ml Öl
• 40 ml Essig
• 120 ml Joghurt
• 1,5 TL Senf
• 2 TL Zucker
• 1 TL Salz

Vinaigrette:

• 40 ml Öl
• 40 ml Essig
• 80 ml Wasser
• 2 TL Senf
• 1 Zwiebel
• 2 TL Zucker
• 1 TL Salz

Kräuter wie Petersilie oder Schnittlauch braucht es nicht mehr in der Soße, die gibt es ja reichlich im Salat. Statt Zucker geht auch Honig, Stevia oder sogar Spitzwegerichsirup. Es geht aber auch ganz ohne. Natürlich ist jede andere Salatsoße denkbar, denke da hat jeder so "seine" Soße. Ansonsten einfach mal ein wenig in den Rezeptbüchern dieser Welt googeln.

Veilchenessig, Veilchenzucker, Veilchensirup - alles lila oder was?

Veilchen sind etwas Wunderbares. Allein die Farbe erfreut das Herz, der Duft geht direkt in die Seele und der Geschmack in den Magen: als Veilchenessig über den Salat, als Veilchenzucker auf Cupcakes, als Veilchensirup in die Limonade. Diese wunderbaren kleinen lila Farbtupfer als Unkraut zu bezeichnen, ist schon fast eine Beleidigung, aber: Aktuell blühen bei uns die Veilchen um die Wette, eben wie Unkraut. Ernten tue ich meist unter den verärgerten Blicken der Passanten: Was mir denn einfällt, dieses Naturschauspiel zu zerstören. Und dann, dann berichte ich, was man daraus Wunderbares kochen kann und plötzlich merkt man, wie die vormals wütenden Blicke sich in suchende verwandeln...jaja, Veilchen verzaubern :)....

Veilchen verzaubern - auch die Köche. In diesem Beitrag erfahrt Ihr, was sich aus Veilchen so alles machen lässt.

Die Veilchen wildere ich übrigens nicht. Sie wachsen in meinen eigenen Garten und ich pflücke immer nur 1/3 des Bestands. Die andern 2/3 sollen sich neu aussamen, immerhin will ich mich auch im nächsten Jahr an dieser Nasen- und Augenweide erfreuen.
Schade dass ich den HTML-Code für "Veilchengeruch" nicht kennen und das Internet  geruchsfrei ist. Lieblich betörend streifte ein sanfter Hauch von Veilchen und Frühling durch meine Küche. Eine wahre olfaktorische Orgie.
Es gibt unzählige Viola-Arten bis hin zum Stiefmütterchen, das ebenfalls zu den Veilchen gehört. Die hier verwendeten Veilchen sind Duftveilchen (Viola odorata), wie sie zur Zeit zu Hunderten auf den Wiesen blühen. Und ja! Auch mir tut es immer ein bisschen leid, wenn ich die kleinen Farbtupfer von der Wiese zupfe. Aber nur ein bisschen, denn sobald ich die Veilchen in der Küche habe, freue ich mich riesig und meine Kinder sind immer ganz wild darauf, den Zitronensaft zum Veilchensirup zu tropfen...Abrakadabra!

Veilchenessig herstellen

Veilchen-Essig ist ein Gourmetessig der Extraklasse. Nie war Unkraut schöner.

• neutraler Essig wie Reiswein- oder heller, milder Balsamico-Essig
• Veilchenblüten 

Die Veilchen in ein verschließbares Glas geben und so viel Essig zugeben, bis die Veilchen bedeckt sind. Das Ganze auf der Fensterbank 24h bis 2 Wochen stehen lassen, dabei täglich schütteln. Anschließend die Blüten abfiltern und den Essig in eine Flasche füllen.

Frisch angesetzt steckt die Farbe noch in den Veilchen, nicht im Essig. Das ändert sich bereits wenige Stunde später.

Je länger der Essig zieht, desto eher nimmt er den Geschmack der Veilchen auf. Mir reichen 3-4 Tage, sonst wird mir der Geschmack nach Veilchen zu intensiv. Ein toller, besonderer Essig für blumige Salate und die Wildkräuerküche und ein echter Hingucker, wenn man einige Tropfen dekorativ in und um den Salat träufelt.

24h später ist Farbe und Geschmack aus dem Veilchen in den Essig gewandert. Wer möchte, kann den Essig 2 Wochen lang ziehen lassen, dann wird der Veilchengeschmack sehr kräftig. An der Farbe ändert sich aber kaum mehr etwas. Ein Tick dunkler wird er noch.

Tipp: Wie wäre es mit rosa Balsamico-Creme? Einfach den Essig kurz mit ein wenig Speisestärke aufkochen und grade so weit andicken, dass er die Konsistenz von Balsamico-Creme hat. Macht sich super auf den Tellern und jeder fragt sich, was das wohl ist.

Veilchenzucker selber machen

• 1 EL abgezupfte Veilchenblütenblätter ohne Stiele
• 2 EL Zucker

Zu schön zum Essen: Veilchenzucker sieht nicht nur toll aus, er riecht sogar nach Veilchen.

Die Veilchenblüten im Mörser mit dem Zucker vermahlen. Evtl. noch etwas Zucker zugeben. Die feuchte Masse anschließend einige Stunden auf der Heizung oder der Fensterbank in der Sonne trocknen lassen und bei Bedarf noch einmal im Mörser auf Zuckerkorngröße brechen.
Eignet sich als Deko-Streuzucker zu Vanilleeis, für Cupcakes, Torten oder Kekse und lässt sich eigentlich überall dort einsetzen, wo man auch Rosenzucker verwendet. Ein echter Luxus-Zucker.

Veilchensirup machen

Veilchentee. Auch der lässt sich trinken, aber wir machen
daraus Sirup.

• 1 Tasse Veilchenblüten
• 100 ml kochendes Wasser
• 100 g Zucker
• 1-2 TL Zitronensaft, tropfenweise zufügen

Die Kinder können es kaum abwarten: Zitronensaft macht aus    
Lila ein kräftiges Pink. Naturchemie.

Die Veilchenblüten mit kochendem Wasser übergießen und 3h ziehen lassen, dann abseihen. Man erhält einen schönen blauen Tee, der fast schon aussieht wie Tinte. Nun die Zitrone hinein tropfen und grade so viel zugeben, wie man den Blauton ins gewünschte Pink verwandeln verwandeln möchte. Meist ist man so fasziniert vom Farbenspiel, dass man so viel Zitrone zufügt, bis der gesamte Farbstoff aus den Veilchen reagiert hat. In dem Fall erhält man einen schönen dunkel-pinkfarbenen Sirup. Wer mehr wissen möchte, der kann einmal hier nach Farbstoff in Veilchen nachschlagen: Repertorium der organischen Chemie. Es ist ein sehr altes Buch.
Die Sirup-Grundlage wird nun 1:1 mit Zucker versetzt und aufgekocht bis der ganze Zucker gelöst ist. Dann in Flaschen füllen. Mit Mineralwasser aufgegossen eine erfrischende Limonade mit einen zarten Lila-Ton. Natürlich kann man nun auch noch mit blauer Lebensmittelfarbe nachhelfen, aber das ist was für Leute, die gerne Chemie essen.

Tipp: Wer statt normalem Zucker Gelierzucker verwendet, erhält ein farbstarkes Veilchengelee fürs Frühstücksbrötchen.

Viel zu schnell ausgetrunken: Veilchen-Limonade aus Veilchen-Sirup.

Essbare Blüten für den Salat - denn das Auge isst mit

Welche essbaren Blüten kann man eigenlich für den Salat verwenden? Die Frage ist mit einem Gang über die Wiese schnell beantwortet. Hier ein paar Beispiele aus dem Monat Juni.

Essbare Blüten im Juni gibt es jede Menge: Brennnesselblüten schmecken nussig, Taglilie eher wie Blattgemüse, Rose und Malve blumig, Rotklee und Löwenzahn süßlich, Wiesensalbei leicht würzig, Diptam leicht zitronig, Wegwarte und Platterbse sind im Salat eher geschmacksneutral.

Holunder, Weißklee, Labkraut und Malve schmecken leicht süßlich, Frauenmantelblüten schmecken leicht gemüsig, von Korn- und Flockenblume und vom Taubenkopf-Leimkraut verwendet man nur die bunten Blütenblätter des Optik wegen, Johanniskraut bringt  leichte, süße Würze mit und das Salzkraut ist tatsächlich leicht salzig. Vorsichtig dosieren sollte man wegen des intensiven Geschmacks Lavendel (schmeckt wie er riecht) und Schafgabe (schmeckt stark-würzig-bitter).

Borretschblüten und die Blüten des Gilbweiderichs können wegen ihrer hübschen Sternblüten jeden Salat dekorieren, haben aber kaum Eigengeschmack. Anders ist das mit Kapuzinerkresseblüten (schmecken scharf) und Basilikumblüten (würzig), die den Salat auch geschmacklich aufpeppen.

Das Auge isst mit! Gerade beim Blütensalat hat es viel zu gucken. Hier bitte nur eine leichte Vinaigrette auf Essig-Öl-Basis. Joghurt- oder Sahnesoßen zerstören den Anblick.