Johannistag - Namenstag der Natur

Der Johannistag, der 24. Juni, ist eigentlich ein wichtiger Kirchentag: Johannes der Täufer wurde an diesem Tag geboren. Sehr praktisch, sind es doch noch genau 6 Monate bis Weihnachten und damit recht gut zu merken. Doch ist der Johannistag auch in der Natur ein zentrales Datum, obwohl sich natürlich vieles nicht am Tag genau festlegen lässt, sondern in einer Zeitspanne von plus/minus 2 Wochen herum stattfindet. Hier mal ein kleiner Einblick in die Geschehnisse unserer Umwelt um dieses zentrale Datum.

Prominentester Namensvertreter des Tages: Das Johanniskraut.

• Am 21. Juni war Sommersonnenwende - der längste Tag des Jahres. Das fällt "Pi mal Daumen"  auch in die Zeit um Johanni. Viele Pflanzen registrieren die ab dann kürzer werdenden Tage und verholzen zunehmend, so auch die Walnüsse, die sich etwa bis Johanni als Johanninüsse ernten lassen. Bei uns an der Badischen Bergstraße ist der Zeitpunkt längst überschritten. Unsere Nüsse sind bereits seid gut 2 Wochen am verholzen, was wieder einmal zeigt: Die Natur hält sich nicht an feste Termine, sondern nur an Richtschnüre. Meine Rezepte zu den Walnüssen findet ihr hier:

Ein paar Tage nur und schon kann man
beobachten, wie sich das Ölivenöl rot färbt.

1. Weiß eingelegte Johanninüsse
2. Schwarz eingelegte Johanninüsse
3. Kroatischer Orahovac
4. Walnusswein
5. Walnusstapenade

• Das Johanniskraut blüht meist um den Johannitag herum. Seine rote Farbe, die man beim Zerreiben der Blätter zwischen den Fingern sieht oder als Rotöl/Johanniskrautöl extrahieren kann, symbolisierten früher deshalb das Blut von Johannes dem Täufer, was der Pflanze ihren Namen gab. 

• Ganz klar: Auch die Johannisbeeren haben ihren Namen, weil auch sie um die Zeit des 24. Juni erntereif sind. Außerdem wirken ihre Früchte wie Blutstropfen von...na dreimal dürft ihr raten.

• Glühwürmchen bezeichnet man auch als Johannikäfer. Auch sie schwärmen Mitte-Ende Juni zur Paarung aus und haben deshalb ihren Namen erhalten. Da der Glüheffekt im Laufe der Zeit aber mehr Faszination auf die Menschen ausübte, als die Tatsache des so prominenten Datums ihrer Paarung, hat sich der Begriff "Glühwürmchen" eher in unseren Köpfen gehalten.  Davon gibt es in Deutschland übrigens drei Arten: Das kleine Johanniswürmchen (Lamprohiza splendidula), das große Johannisglühwürmchen (Lampyris noctiluca) und den Kurzflügel-Leuchtkäfer (Phosphaenus hemipterus). Wer die Glühwürmchen im Rhein-Neckar-Raum einmal beobachten möchte, dem seinen die Wiesen und Wälder bei Führt im Odenwald, in der Oberpfalz oder in den Rhein-Auen empfohlen. Hier habe ich die letzten Jahre mit einer recht großen Wahrscheinlichkeiten Glühwürmchen fliegen sehen. Eine Garantie kann ich leider nicht geben und auch der Pestizid-Einsatz setzt den kleinen leuchtenden Käfern stark zu. Aber einen Versuch ist es Wert:  In den Abendstunden ab etwa 21-22 Uhr sieht man sie hier oft ausfliegen - wie kleinen Elfen mit Laternen. Für Kinder ein einmaliges Erlebnis und auch die großen freuen sich dran :-)
  Wenn ihr auch welche gesehen habt, meldet doch bitte den Standort auf dieser Seite: http://www.lampyridae.lima-city.de/

• Der Johannis-Austrieb ist den Landwirten und Obstgärtner ein Begriff. Den Unkraugourmets fällt dazu natürlich ganz spontan die Eiche ein. Jetzt, im Mittsommer, treiben einige Bäume noch einmal kräftig aus und erleben einen zweiten Wachstumsschub. Natürlich kommen an solchen spät gewachsenen Obstzweigen keine Früchte mehr zum Vorschein, weshalb es den "Johanni-Schnitt" gibt. Heißt: Nun ist noch einmal Zeit, Obstbäume zu verscheiden.

Johannisbeeren haben ihren Namen, weil zu um den 24.Juni
herum erntereif sind.

Es ist ein Bisschen wie eine Zeit der kleinen Wunder. Fast könnte man meinen, es ist nicht "nur" der Geburtstag eines Kirchenvaters, den der 24. Juni markiert, sondern es scheint fast so, als hätte die Natur heute Namenstag. Deswegen lohnt es sich, nun raus in Wald und Wiesen zu gehen und einfach zu gucken und zu staunen über die Großartigkeit und Vielfalt die sich hier offenbart.

Walnusswein

Und noch ein Rezept für Johanninüsse, das man jedoch auch noch zubereiten kann, wenn die Nussschalen der grünen Walnüsse bereits anfangen auszuhärten, da man für den Walnusswein die Nüsse nicht isst (so wie bei den Schwarzen Johanninüssen, den Weißen Johanninüssen oder der Walnusstapenade), sondern lediglich zum Aromatisieren benötigt. Zur Not zerteilt man solche harten Nüssen auch mal mit einem größeren Messer oder haut beherzt mit einem Hammer drauf. Mit den weichen Johanninüssen geht das Zerteilen natürlich viel einfacher, weshalb ich das Rezept eigentlich erst wieder fürs nächste Jahr empfehlen kann. In dem Fall war die Inspiration zu einem verspäteten Johanninuss-Rezept schlicht und ergreifend ein ganz furchbarer Rotwein. Zum Wegkippen war er aber zu schade. Also versuchte ich es mit aromatiesieren und - e voila - aus einem "Grusel-Fusel" wurde ein annehmbarer, schön aromatischer Walnusswein.
Das ist ein Panschrezept - die Winzer mögen mir vergeben. Immerhin habe ich den Wein nicht wegkippen müssen oder zu Essig verarbeitet.

Rotwein mit Nussgeschmack? Warum nicht.
Rotwein der nicht so richtige schmecken will,
eignet sich für dieses Rezept allemal.

Zutaten für Walnusswein

• 3 grüne Walnüsse 
• 100 g Zucker
• 2 Nelken
• 1/2 Stange Vanille
• 1 Sternanis
• 400 ml Rotwein
• 100 ml Korn
• 100 ml Wasser

Zubereitung

Die Nüsse mit einer Nadel mehrfach einstechen und 2 Tage wässern. Danach achteln und mit den anderen Zutaten in ein großes, verschließbares Gefäß geben und gut durchschütteln. 6 Wochen ziehen lassen, abfiltern und in Flaschen füllen.

Walnusstapenade

Walnusstapenade eignet sich auch für die kohlenhydratarme Ernährung, da sie vorzüglich mit Käse, gekochtem Ei und Tomaten harmoniert -  dann eben ohne Brot. Man kann mit ihr auch Kapuzinerkresseblüten füllen oder sie zu Wildgerichten reichen.

Selbstgemachte Walnusstapenade aus grünen Walnüssen ist mit Abstand das aufwändigste Rezept, das ich kenne. Das Ergebnis ist - na sagen wir mal - ungewöhnlich. Mit Sicherheit ist das ein Topping, das nicht jeder zu Hause hat und mit dem man auch schweigsame Gäste hinter dem Ofen hervorlocken kann. Der Geschmack ist schwer zu beschreiben - leicht nussig-sauer-bitter. Im ersten Momant schmeckt es nach nichts, im nächsten hat man einen Geschmack im Mund, der zwischen angenehm pikant bis merkwürdig zwieblig-bitter reicht. Eine Erfahrung für sich. Ich hab bis heute keine passende Geschmacksbeschreibung für Walnusstapenade.  Da Johanni (der 24. Juni) bereits vorbei ist, und auch für dieses Rezept Johanninüsse benötigt werden, ist dies ein Rezept, das Ihr Euch für nächstes Jahr vormerken könnt. Wer die Walnusstapenade einmal probieren möchte, kann ein Gläschen bei mir bestellen und hernach entscheiden, ob sich für ihn sich die Mühe nächstes Jahr lohnt, selbst Walnusstapenade herzustellen. Für besondere Anlässe ist sie auf alle Fälle ein Fall von: "Oh, was ist das denn?"  Und schon habt Ihr ein Gesprächsthema.

Nach ihrem 3-wöchigen Martyrium haben die Walnüsse ihre grüne Farbe verloren und sind grün-braun-schwarz geworden. Ansonsten braucht es nicht viel: Pfeffer, Essig, Öl, Zwiebel und Tomaten. Upps: Tomatenmark vergessen.

Stunden später: Die Zutaten sind endlich
atomisiert. Das Kleinschneiden der
Nüsse ist der größte Arbeitsaufwand.

Zutaten für Walnusstapenade:

• 500g Salz für 2 Salzlake
• 1kg grüne Walnüsse
• 300 ml Olivenöl
• 100 ml Balsamico Essig (dunkel)
• 50 g Tomatenmark
• 400 g Tomaten
• 1 Zwiebel
• 1 EL Pfeffer
• optional 1-2 Knoblauchzehen

Zubereitung:

    Vor 3 Wochen sahen die Nüsse noch schön grün aus.  

Walnüsse vor Johanni pflücken und mehrfach mit einer Nadel
einstechen. in ein Gefäß füllen Wasser hinzu geben. Dann 1 Woche lang jeden Tag das Wasser wechseln. Nach der Woche wird eine Salzlake hergestellt: dafür kommen auf 1l Wasser 250 g Salz. Es wird so viel Lake hergestellt wie für die Menge der Nüsse notwenig ist, damit diese schwimmen. Die Salzlake über die Nüsse gießen und eine weitere Woche stehen lassen. Anschließend die Salzlake abgießen und wieder eine Woche lang täglich das Wasser wechseln.
Die Nüsse stehen als 3 Wochen lang in Eurer Küche und machen erst mal Arbeit. Aber der Lustigste Teil kommt erst noch: Nach den letzten Wasserwechel werden die Nüsse einen Tag lag zum Trocknen ausgelegt und dann sehr fein gehackt. Sehr fein! Dabei unbedingt Handschuhe traggen, denn die Nüsse färben nach wie vor.
Beim Aufschneiden der Nüsse sieht man machmal, wenn die Nüsse schon nah an Johanni geerntet wurden, die zuerst verholzenden Wulst der Nussschalen. Beim Schneiden spürt man dann einen Widerstand. Diese solltet Ihr entfernen.

Rot eingekreist sieht man die bereits verholzten Teile der noch jungen Walnusssschalen - ein wenig reifen die Nüsse in der ersten Woche im Wasser leider noch nach, da kommt man auch schon mal zu spät für die Johanninüsse, obwohl noch nicht der 24. Juni war. Damit die 3 Wochen Wässerung aber nicht umsonst waren, kann man solche Nüsse retten, indem man die  holzige Wulst, welche später den Rand der beiden Nussschalen bildet, herausschneiden.

Jetzt gehts los: Tomaten überbrühen, häuten, entkernen und fein würfeln. Auch die Zwiebel fein würfeln. Zwiebeln, Tomaten und die Walnüsse in Olivenöl andünsten. Wer Knoblauch mag, kann an dieser Stelle auch 1-2  Zehen hinzudrücken, wodurch die Tapenate überwiegend Knoblaucharoma annimmt, da ihr Geschmack an sich sehr unaufdringlich ist.
Anschließend den Essig, das Tomatenmarkt und den Pfeffer hinzugeben und die Tapenade musig einkochen. Bei Bedarf noch Olivenöl zugeben. Noch heiß in Gläser füllen (evtl. im Ofen zukochen lassen) und mindestens 3 Monate durchziehen lassen. Die Tapenade ist mindestens 1 Jahr haltbar.

Sonstiges:

Die Frage aller Fragen: Wozu ißt man Walnusstapenade? Sie eignet sich für vorzüglich als Topping für Fingerfood wie Canapes mit Fisch oder würzigem Käse. Wachteln pder Hühnerbrüste lassen sich mit Tapenade füllen (auch ganzes, größeres Geflügel, aber dann nur um die eigentliche Füllung zu ergänzen)  und sie eignet sich zu aller Arten von Wildgerichten. Ich selbst esse sie am Liebsten als Füllung für Cocktailtomaten, Champignons, auf  (Tomaten-)Brot oder ganz simpel auf frischem Baguett.

Schwarze Johanninüsse oder wie man grüne Walnüsse schwarz eingelegt

Bis zu diesem Ergebnis, den eingekochten schwarze Nüsse,
vergehen vom Sammeln bis hier eine Woche. Bis man das
Glas öffnen sollte weitere 6 Monate.

Schwarze Johanninüsse herzustellen ist eine recht zeitaufwändige Prozedur. Dabei werden aus grünen Walnüssen schwarze Nüsse. Noch aufwändiger ist nur noch Walnusstapenade. 

        Beim Sud für schwarze Johanninüsse darf man auch ein    
wenig kreativ ans Werk.

Die weißen Johanninüsse kennt ihr schon - Arbeitsaufwand vielleicht 2-3 Stunden, inklusive des lästigen Nüsseschälens.  Hier ist der Arbeitsaufwand mit etwa 7 Tagen anzusetzen. Da ihr bei schwarzen Nüssen eine Woche lang jeden Tag Wasser wechseln müsst und jedes Mal gefärbte Finger drohen, kann ich euch nur empfehlen, entweder gleich eine größere Menge herzustellen oder die schwarzen Nüsse einfach mal irgendwo zu probieren, um zu sehen, ob diese sich für euch überhaupt als geschmackliche Bereicherung eignen. Eine Bereicherung fürs Auge sind sie allemal, vor allem  für Käseplatten, Desserts, Nusstorten und Wildgerichte.  Da ich jedes Jahr einige Gläser übrig habe, einfach bei mir nachfragen, eine Kostprobe ist eigentlich immer vorrätig. Wer das Abenteuer "schwarze Johanninüsse" selbst einmal angehen möchte: Hier das Rezept.

Zutaten für schwarze Johanninüsse:

• 1 kg grüne Walnüsse
• 1 kg Zucker
• 500 ml Wasser
• 1 Zimtstange
• 5 Nelken
• 15 Pimentkörner
• 1 Bio-Zitrone, kleingeschnitten

Zuerst: Alle Nüssen ringsum einstechen und dann eine
Woche wässern.

Schön sehen die Walnüsse nach einer Woche nicht mehr
aus. Gleich werden sie gekocht, dann sind sie
fast ganz schwarz.

 

 

Zubereitung:

Schwarze Nüsse im Gewürzsud. Hier dürfen sie noch 3 Tage
"frei schwimmen", dann werden sie eingekocht.

Brille auf, Handschuhe an, Stopfnadel in die Hand und los geht´s: Zuerst müssen die Walnüsse ringsum einige Male mit der Nadel eingestochen werden.Vorsicht: Das kann spritzen, also zieht nicht euer bestes Hemd an. Dann füllt ihr die Nüsse in ein Gefäß mit Wasser. Jetzt muss eine Woche lang täglich das Wasser gewechselt werden, in den letzten Tagen auch zweimal am Tag.
Nach 7 Tagen werden die Nüssen in frischem Wasser ca. eine halbe Stunde weich gekocht. Das Wasser weggießen.
Aus Zucker, Wasser und den Gewürzen kocht ihr parallel einen Gewürzsud. Diesen gießt ihr über die Nüsse und badet sie 3 Tage lang darin. Danach einmal aufkochen und heiß in Gläser füllen und einkochen. Jetzt kommt der schwerste Teil: Mindestens 4, besser 6 Monate solltet ihr warten und die Nüsse ziehen lassen bevor ihr sie probiert, denn erst dann sind sie "reif".

Sonstiges:

        An den Schwarzen Nüsen ist "mehr dran", als an den      
weißen Nüssen. Bei schwarzen Johanninüssen
wird die ehemals grüne Schale mitgegessen

Tatsächlich gibt der Sud den Nüssen den Geschmack, denn sie selbst haben nach der ganzen Wässerei eigentlich nur ein minder bitteres Aroma, das nun, durch das Ziehen im Sud, weiter abgeschwächt wird. Deshalb kommt es beim Sud auf die Zusammenstellung der Gewürze an. Hier könnt ihr ein wenig kreativ sein. Kardamon, Anis, mehr Zimt, weniger Piment, mit Vanille oder ohne, mit Nelken oder statt Zucker Kandis oder Rohrzucker - das Ergebnis wird jedes Mal ein wenig anders ausfallen und ist immer wieder spannend. Sogar die klassische Glühweingewürz-Zusammensetzung klappt hier.
Ich hab schwarze Johanninüsse nun schon bei 3 verschiedenen Anbietern probeweise gekauft und muss sagen: Jeder Ansatz schmeckt anders, aber jeder gut.
Wer sich das letzte Bild  anschaut, der sieht auch den Unterschied zwischen den schwarzen Johanninüssen und den weißen Johanninüssen. An den schwarzen ist einfach "mehr dran".