Mittwoch, 6. August 2014

Süß-saure Kornelkirschensoße

Cornus mas - die Kornelkirsche gehört zu den
Hartriegelgewächsen.
Doch, doch, Kornelkirschen sind essbar. Die Büsche des Hartriegels Cornus mas fallen einem eigentlich nur zweimal im Jahr auf. Das erste mal im Frühling, weil sie zu den ersten Büschen gehören, die mit ihren hübschen gelben Blüten das erste Lebenszeichen von sich geben, während um sie herum noch alles kahl ist. Das zweite Mal fällt der Hartriegel im Sommer, wenn die roten Beeren auf den Bürgersteigen liegen bis sie zertrampelt werden und dann ein wenig aussehe,  als hätte man dort ein Tier geschlachtet.

Bisher war ich mit den Kornelkirschen immer zu spät dran. Eigenlich fällt ihre Reifezeit in meine Reisezeit, so dass ich bisher jeden Sommer nach dem Urlaub nach Hause kam, zu den Kornelkirschbüschen gelaufen bin und die Nase gerümpft habe: Wieder mal zu spät, alles zertrampelt. Diese Jahr war der Winter kurz und der Frühling früh: Die ersten Kornelkirschen sind reif und ich bin Zuhause. Welche ein Glück.

Sammeln:

Die Kornelkirschen werden nicht alle zeitgleich reif, sondern an einen Busch finden sich noch grüne und bereits ganz reife Beeren. Ganz reif heißt, die Beeren werden weich und fallen einem beim berühren schon fast von allein in die Hand. Da das eine ziemlich schmierig Angelegenheit werden kann, sollte man nicht die besten Kleidungsstücke zum Sammeln anziehen. Auf der anderen Seite kann man auch die fast reifen Beeren pfücken, muss dann später bei der Zubereitung aber deutlich mehr nachsüßen.
Die süß-saure Kornelkirschensoße ist nicht nur lecker zu Hühnergeschnetzeltem und Gegrilltem, sie eigenen sich als Ersatz für alle chinesischen süß-sauern Soßen, wann immer Ananas feht - sozusagen das deutsche Pendant zur klassisch-asiatischen Variante.

Zutaten für die Kornelkirschensoße:

Gelbe Beete, Paprika, Zwiebel und Kornelkirschen blden die Grundlage für dieses Soße.
  • 800 g Kornelkirschen (ergibt etwa 400 g Mus)
  • 2 Knollen gelbe Beete (man kann auch rote Beere oder Karotten nehmen)
  • 1 rote Paprika
  • 1 Zwiebel
  • 1 rote Chilischote (nach Belieben)
  • Öl
  • Honig
  • 1/4 TL Zimt
  • Salz
 

Zubereitung:

Passiert sehen Kornelkirschen wie Tomatenmark aus.

Die Kornelkirschen waschen, die Stiele entfernen und mit ein Bisschen Wasser im Topf einige Minuten weich kochen.
Solange die Zwiebel achteln oder sechzenteln, die Paprika in feine Streifen schneiden, die gelbe Beete schälen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Die Chili so fein wie möglich klein schneiden. Die Zwiebel in Öl andünsten, dann das restliche Gemüse und die Chili hinzu geben und einige Minuten mit dünsten.
Gelbe Beete schmeckt wie rote Beete und ist auch mit dieser
verwandt, nur färbt gelbe Beete nicht so unanständig.
Die weich gekochten Kornelkischen durch die Flotte Lotte drehen. Etwa ca. 400g Kornelkirschenmus sollten es sein. Das Mus zum Gemüse geben. Sollte die Soße zu dick sein, einfach etwas Wasser zufügen, grad so viel, dass man keinen Soßenbinder oder ähnliche Verdickungsmittel benötigt. Die Soße bekommt die richtige Konsistenz auch ohne Stärke.
    Das Gemüse anbraten, dann das Kornelkirschenmus dazu 
noch einmal ein paar Minuten kochen und abschmecken.
Mit Zimt, Salz und Honig abschmecken und noch einmal kurz aufkochen lassen. Da die Soße je nach Reifegrad der Früchte unterschiedlich stark sauer sein kann, sind hier zwischen 1-6 TL Honig nötig. Selbstverständlich kann man auch Zucker nehmen, nur dann hat man wieder ein raffiniertes Produkt verwendet. Honig ist einfach natürlicher. Die Soße eignet sich zu allen Gerichten, zu denen man süß-saure Soße reichen würde: Hähnchen, Fisch, gebratenes Schweinefleisch, Grillgut. Muss ja nicht immer Tomatensoße sein.


Sonstiges:

Das Entkernen der Kornelkirschen kann ich nicht per Hand empfehen. Der Stein ist mit dem Fruchtfleisch fest verwachsen und die Kirschen sind klein. Per Hand ist das eine lange, mühseelige und frustrierende Fusselarbeit.
Normalerweise brauchen süß-saure Soßen immer Essig. Diese Soße hier kommt dank der sauren Früchte ganz ohne Essig aus.
Wer das Kornelkirschen-Erlebnis in der Soße noch intensivieren möchte und die Mühe nicht scheut, kann einige Kornelkirschen halbieren und gibt diese kurz vor dem letzten Aufkochen hinzu. Je reifer dabei die Kornelkirschen desto fruchtiger das Ganze.

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