Kräutersuppe anno 1862 - besser als jede Tütensuppe aus dem Vorrat

Danke an Euch alle! Immer wieder bekomme ich Post von Euch, in der Ihr mir schreibt, das Ihr meinen Blog noch lest, Euch daran erfreut und ich doch weiter bloggen soll.  Das ehrt mich. Da aktuell alle meine Schulprojekte und Besuchergruppen aufgrund der Corona-Vorsichtsmaßnahmen weggebrochen sind, bleibt wieder etwas Zeit zu bloggen und kochtechnisch schwelge ich gerade in Nostalgiefieber und Frühlingskräuterfreuden :D. Und mal ehrlich:  Kochen aus dem Vorrat? Aus Konservendosen? Das ist ja gruselig. Wer soll denn da gesund bleiben? Nichts pusht die Immunabwehr so hoch, wie eine anständige Suppe aus frischen Frühlingskräutern, voller Vitamine, Mineralstoffen und Geschmack :). Folgt mir auf eine Zeitreise, fast 160 Jahre zurück...

Slow food - oder wie Urgroßeltern standardmäßig kochten

Eine Wildkräutersuppe aus dem Jahr 1862 - schmeckt auch heute noch.

So und schlage ich sprich- und wortwörtlich eine neue Seite in einem uralten Buch auf.  Ich möchte Euch mitnehmen auf eine Reise in die Vergangenheit, als kochen Standardmäßig noch "slow food" war. Im Internet tut fast jeder so, als hätte er das Rad neu erfunden, aber das stimmt meist nicht. Gerade Kochrezepte existieren schon seid anno dazumal. Meist wurde das Rad nur ein wenig aufpoliert. Genau das möchte ich Euch heute zeigen. Und so widme ich diese Kapitel meiner verstorbenen Schwiegermutter, die mir vor bald 20 Jahren eines der Geschenke machte, die ich gar nicht hoch genug schätzen kann: ein Kochbuch aus dem Jahr 1862. Ich saß lange fasziniert davor und bin auch heute noch jedes Mal ein wenig aufgeregt, wenn ich vorsichtig durch die vergilbten, verfetteten und zum Teil eingerissenen Seite blättere, die seid 4 Generationen im Gebrauch der Familie meines Mannes waren. Es soll Euch dazu motivieren NICHTs zu kaufen. Es soll Euch dazu motivieren das alte Wissen NICHT zu vergessen. Es soll Euch motivieren euch an das Zu erinnern was wir bereits haben, in Kontakt zu treten mit den alten Werten, der alten Tradition und den alten Menschen. Ja, Letzteres  ist gerade nicht leicht ist, aber vielleicht bittet Ihr Eure Großeltern einfach einen Brief zu schreiben mit einem Rezept ihres Lieblingsessens aus  ihrer Jugend? Da fühlt sich jeder nützlich, gewollte und nicht vergessen. Unsere Großeltern bergen wahre Wissensschätze, gerade heute in so seltsamen Zeiten! Und vielleicht schaut Ihr nach dem Lesen dieses Artikels einfach mal wieder in eines der Kochbücher, die verstaubt im Schrank stehen. Es ist doch alles da. Wir brauchen NICHTs.

"Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feine Küche" von Henriette Davidis aus dem Jahr 1862 -
mein ganz privater Küchenschatz.

Zutaten für die Kräutersuppe aus Bärenklau, Taubnesseln und Co.

Originalrezept der Wildkräutersuppe von 1862

Man nehme von Sauerampfer, Portulak, Basilikum, Kopfsalat, Spinat, Dragon, Pimpernell, Schnittlauch und überhaupt was man von passenden Käutern hat, doch von den stärkeren weniger, zusammen eine handvoll, wasche und schneide sie fein. Hat man ein gutes Stück Butter mit so viel Mehl, als zur Suppe nötig ist, geschwitzt, gebe man die Kräuter dazu, welche man mit Bouillon oder Wasser fein rührt und nachfüllt, und mit Slaz, Kerbel und Petersilie , beides fein gehackt, durchkocht. Kartoffeln- oder Eiklöße werden hineingegeben und die Suppe mit Eidotter abgerührt. Zet des Kochen 3/4 Stunde.

Vorbemerkungen zum Rezept

Und nun Freestyle. Solche Rezepte sind natürlich hochgradig zum Experimentieren geeignet, denn die Mengenangabe beschränkt sich auf insgesamt "eine handvoll". Das Rezept lässt also Spielraum für eine Fülle von geschmacklichen Variationsmöglichkeiten und deswegen liebe ich dieses Kochbuch so.  Letztendlich ist es also eine Suppe auf Mehlschwitz-Basis, abgebunden mit Ei. Simpel. Da Salz und Pfeffer damals kostbar waren, kommt die Suppe ohne aus. Man darf sich den Luxus aber durchaus heute gestatten. Wer jedoch viele Brennnesseln im Rezept verwendet, kann tatsächlich aufs Salzen verzichten.
Dragon ist der alte Namen  für Estragon.
Man sieht also, dass man im Prinzip so ziemlich jedes essbare Pflänzlein im Rezept verwenden kann. Schöne Variationen ergeben sich mit Frühlingszwiebeln und dem derzeit überall sprießenden Bärlauch und der jetzt allgegenwärtigen Knoblauchsrauke.  Man brauch also keine 200 Packungen Tütensuppe im Vorrat zu haben, sondern sollte sich ein Huhn kaufen, damit man frische Eier hat. Butter und Mehl, sind dann die einzigen Zutaten, die man wirklich einkaufen muss - zumindest was das Thema Suppen und Vorratshaltung betrifft.

Für die, die exakte Mengen brauchen würde das Rezept in die moderne Gesellschaft übertragen heißen:

Zutaten für die Kräutersuppe anno 1862:

• ein Sträußchen Wild- und Küchenkräuter (aktuell möglich: Bärlauch, Wiesenbärenklau, Taubnesseln, Brennnesseln, Pimpernelle, Sauerampfer, Basilikum, Petersilie, Schnittlauch, Giersch, Kerbel, Estragon, Knoblauchsrauke,...)
• 1/2 Liter Wasser oder Gemüsebrühe
• 1-2 EL Mehl
• 2 EL Butter
• 1 Eigelb
• Salz und Pfeffer

Taubnesseln, Bärenklau, Brennnesseln, Gundermann - das Grünzeug war in 2 Min gesammelt.

Zubereitung der Kräutersuppe anno 1862:

Die Kräuter waschen, auslesen, fein schneiden. In einen Topf die Butter zerlassen. Wer möchte, schwitzt auch fein geschnittene Zwiebeln an, vom Herd nehmen und das Mehl einrühren (je mehr Mehl, desto dicker wird die Suppe anschließend).  Dann das Wasser unterrühren und die Kräuter zugeben. Alles wieder auf den Herd stellen und kochen lassen. Ist die Suppe zu dünnflüssig geworden, einfach etwas Mehl mit Wasser anrühren und Esslöffelweise zugeben und erneut aufkochen. Abschließend die Suppe vom Herd ziehen und das Eigelb zügig einrühren.

Wer keine stückigen Kräuter mag, kann die Suppe auch vor dem Servieren noch einmal mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Dazu passen gekochte Kartoffeln oder Eierklößen als Einlage.

Grüner Mix aus geschnittenen Wiesenkräutern. Natürlich lässt sich die Suppe anschließen pürieren.

Fazit: Kochen in Krisenzeiten fast ohne Vorrat

Kochen mit Wildkräutern ist kinderleicht und auch in Krisenzeiten fast ohne Vorrat möglich, vor allem jetzt im Frühling. Das haben unsere Großeltern alle noch gewusst, denn nach dem Krieg war auch die Lebensmittelversorgung knapp und sie mussten findig sein, um nicht zu verhungern. Das Problem haben wir heute ja gar nicht. Wer sich ein wenig mit dem Thema Wildnisküche auseinandersetzt, der muss sich auch um Lebensmittelengpässen nicht fürchten. Und Angst macht letztendlich eben auch krank - genau wie zu viel Konservenessen. Natürlich  ist ein Päckchen Nudeln mehr im Haus nicht verkehrt, aber notwendig sind die auch nicht, weil man sich Nudeln auch sehr einfach selber machen kann. Das Knoblauchsraukepesto wächst mit 80% seiner Zutaten eben auch gerade auf den Lichtungen. Statt Pinienkerne einfach ein paar einheimische Walnüsse vom Herbst verwenden und Parmesan hält sich ebenso ewig, etwas Öl und fertig. Schon 2 Tage überlebt  mit Mehl, Ei, Öl, Parmesan und Nüssen ;-).

Bleibt gesund und munter.

Eure Sindy

Kräutersuppe anno 1862 - schmeckte damals wie heute ausgezeichnet.

Verschiedene Herstellungsmethoden für Kräuterzucker

Kräuterzucker ist ein wunderbare Methode Kräuter zu konservieren. Natürlich lassen sich Kräuter in Essig oder Öl einlegen und manche - nicht alle - eignen sich auch zum Trocknen oder Einfrieren. Für diverse Verwendungsmöglichkeiten in der Küche empfieht es sich, nicht alle Kräuter einfach kopfüber zu trocknen, sondern zu variieren und einen kleinen Teil eben auch in Zucker zu konservieren. Zucker ist dabei ein schönes Trägermittel für die Aromen diverser Kräuter, die man für Süßspeisen, Gebäck oder Getränke verwenden kann. Im Zucker halten sich die Aromen etwa 6-8 Monate.

Minze und Zucker - zwei Zutaten die irgendwie zueinander wollen ;-)

Drei Methoden um Kräuterzucker herzustellen

1) Das Zerreiben im Mörser
2) Das Mixen im Küchenmixer
3) Das Einlegen der Kräuter in Zucker
Bei Methode 1 und 2 kommt auf 1 Teil Kräuter 1 Teil Zucker. Wer mit einem guten Küchenmixer arbeitet gibt die Pfanzenteile und den Zucker in den Mixer und mix so lange, bis alles Fein genug und recht homogen ist. Das geht schön schnell, erfordert aber z.B. eine kleine elektrische Kaffemühle oder einen Blender. Mit meinem 2 Liter-Mixer komme ich nur voran, wenn ich große Mengen verarbeite. Danach wird der Zucker auf Backpapier ausgelegt udn jetzt im Sommer in der Sonne getrocknet. Ich lesen immer wieder "bei 40 Grad im Backofen", aber das ist doch Unsinn, wenn draußen fast 29 Grad im Schatten sind. Also raus mit den Käutern wo sie herkomme und mal für 2-3 Stunden in die Sonne gelegt. Danach ist der Zucker trocken und einzelne Klümpfen kann man per hand zerbröseln oder fix mit dem Nudelholz überfahren.Ok: Auch Restwärme vom Herd oder Ofen eignet sich, sofern dieser grade an war.
Bei Methode 3  muss man selbst ein wenig mit der Zuckermenge und den Pflanzen experimentieren. Im Allgemeinen landen bei mir auf etw 50 g Zucker z.B. ein Blütenstängel Lavendel. Für Schafgabenzucker nehme ich die weniger Zucker bzw. mehr Blüten.

Minzzucker im Mörser

Da haben auch Kinder ihren Spaß. Bei der der Herstellung
von Kräuterzucker wird gern genascht:
"Aber ich muss doch probieren...."

Bei 100 g Zucker teilt oder drittel man die Menge und setzt je nach Größe es Mörsers lieber zwei oder drei Durchgänge an. Die Blätter werden von den Groben Stängeln gezupft und anfangs erst nur mit ein wenig Zucker zu Brei verrieben. Dann kommt nach und nach so viel Zucker hinzu, wie Ihr den Minzgeschmack abmildern wollt. Bei einem Verhältnis von 1:1 könnt Ihr bei Minze mit einen kräftigen Aroma rechen. Wer es lieblicher mag, gibt eben mehr Zucker hinzu, wobei Ihr ja später nicht den Zucker Löffelweise esst, sondern bewusst einsetzt.
Nach dem Trocknen auf Backpapier werden die groben Klümpchen einfach noch mal mit dem Pistell (dem Stößel) zertrümmert und wer Minz-Puderzucker möchte, kann den getrockneten Zucker im Mörser noch einmal zu Pulver zermahlen.

Fertiger Minzzucker. die 100 g halten etwa 6-8 Monate
das Aroma fest, danach verliehrt der Zucker nach und
nach an Geschmack.

Hinter der Nutzung des Mörsers stecken zwei Gedanken

1)  Stromsparen. So ein Hochleistungsmixer läuft zwar nicht lange, aber wenn, dann zieht er richtig Stom, und wenn alle Haushalte noch nicht mal zu kleine, alltäglichen Beiträgen keine Gedanken machen, dann wird das mit dem Umweltretten einfach nichts - sogar bei so einer Winzigkeit wie der Herstellung von Kräuterzucker.  Eine weitere wichtige Sache, ist natürlich die Wahl des richtigen Stomanbieters: Ich selbst nutze Ökostom von Klimaschutz+, einer von Bürger initiirten Stiftung zur dezentralen und sozialverantwortliche Stromerzeugung mit Mehrwert, denn der erzeugte Stromgewinn fließt in die von Bürgern eingerichteten Stiftungstöpfe, nicht in die Taschen großer Konzerne.
2) Verarbeitung: Im Mörser werden die Blätter zerrieben, nicht wie im Mixer zerschnitten. Damit werden viel mehr Zellen zerstört, was ein deutlich intensiveres Aroma erzeugt, als in einem Mixer. Außerdem kann man mit Mörsern viel vielfältiger Arbeiten. Grade Samen lassen sich mit einem Mörser gut zerstoßen, während man Pulver bis zu einer Teilchengröße von 50 µm heruntermahlen kann. Das ist beim Kräuterzucker freilich nicht notwenig, dennoch finde ich persönlich das Arbeiten mit dem Möser für befriedigender, als immer alles nur in den Mixer zu werfen.

Einfach rein ins Zuckerglas - aromatischer Kräuterzucker braucht Geduld

Dieser Lavendel darf noch etwas in seinem süßen Bett aus
Zucker verbringen. Danach wird er getrocknet und mit
einem Sieb von den groben Teilen getrennt.

Das Einlegen in Zucker ist besonders für hocharomatische Pflanzen zu empfehlen, und kennt wahrscheinlich jeder, der mal eine Vanilleschote so verwendet hat: Die aufgeschnittene Schote in ein Glas geben und mit Zucker auffüllen, einige Wochen stehen lassen und fertig ist der Vanillezucker.  Genauso kann man mit anderen hocharomatischen (Wild-)Kräutern und Blüten vorgehen, etwa  Basilikum (die Blütenstängel) und  Lavendel, aber auch Schafgabe, Veilchen, Pelagonie, Mädesüß und vielen anderen Pflanzen.

Die Klassiker unter den Kräuterzuckern

Minz-Zucker: Für Getränke wie Tee und Cocktails wie Caiphirina, Gebäck, Desserts, Eis
Tipp: Zum Aromatisieren von Zuckerguss für Schokoladenkuchen einmal Minz-Zucker verwenden.

Lavendel-Zucker: Für Tee und Gebäck, Desserts, Eis

Basilikum-Zucker: Für Salatsoßen oder Erdbeeren.

Zitronenmelisse-Zucker: Für Getränke, Gebäck, Desserts, Eis
Tipp: Einzige die weiße Melisse eignet sich zum Trocken. Alle anderen Arten verlieren leider sehr an Aroma und sind im Zucker besser aufgehoben.

Basilikum-Öl, Basilikum-Essig und Basilikum-Zucker: Alles zusammen mit einem Topf frischem Basilikum und einem Korb frischer Tomaten ergibt ein wunderbares Präsent - auch bei mir muss es nicht immer Unkraut sein ;-)