Dienstag, 5. August 2014

Holunderbeerencreme mit Mädesüßsahne

Ein Dessert nicht für alle Tage: Holunderbeeren haben nur eine sehr kurze Saison.
Holunderbeercreme hat etwas von herber Schokolade mit einem Hauch Unbestimmbarkeit -
eben die Magie im Holunderstrauch :-)

Schweinerei. Das Desserts immer so lecker sind und oft wahre Kalorienbomen, das ist doch echt gemein. Immerhin: Für dieses Dessert bin ich mal wieder 2 Stunden im strömenden Regen durch die Natur gesprungen - von diversen Holundersammelplätzen bis zu meinen Fundorten fürs Mädesüß. Beides wollte ich schon lange mal kombinieren. Da aber das Mädesüß schon vielerorts abgemäht war und die Holunderbüsche je nach Standort mal bereits trockene Früchte hatten, mal noch gar nicht reif waren, wurde meine Tour immer länger und länger. Vor lauter Regen blieb die Kamera in der Tasche, der Laufschritt wurde immer schneller. Kalorienburning :-). Erst als das Dessert schon im Topf war, fiel mir ein: "Örgs - Fotos!"

Zutaten für die Holunderbeerencreme:

Holunderbeeren haben einen schwer zu beschreibenden
Geschmack, ein wenig zwischen süß-sauer-herb-bitter.
  • eine  500g Schale voller Holunderbeere
  • 200 ml Sahne
  • 4 Eigelbe
  • ca 100 g Zucker oder Rohrzucker
  • 2 Blatt Gelatine
Für die Mädesüß-Sahne:
  • 200ml Sahne
  • 6 Blütenrispen Mädesüß


Zubereitung:

Die Gelatine in Wasser einweichen. Die Holunderbeeren kurz mit wenig Wasser weichdünsten und durch die Flotte Lotte drehen. Wer keine hat und vorher artig alle Stängel abgezupft hat, darf hier auch mal den Passierstab nehmen. Etwa 100-150 ml Holunderbeerenmatsch sollte das mindestens ergeben. Zu dem Beerenmus die Sahne zufügen und noch einmal aufkochen und vom Herd nehmen. Einstweilen die Eigelbe vom Eiweiß trennen und die Eigelbe mit dem Zucker gut verrühren. Ist die Sahne etwas abgekühlt unter ständigem Rühren die Eimasse langsam zugeben, dabei rühren, rühren, rühren. Anschließend die Gelatine ausdrücken und in der warmen Sahne-Ei-Holundermasse auslösen.
Die Holundercreme "zur Rose abziehen", dafür wird sie einfach im
Wasserbad bis zur gewünschten Konsistenz warm gerührt.
Nun wird es poetisch: In einen heißen Wasserbad wird die Creme warm gerührt, bis sie die gewünschte Konsistenz erreichet hat. "Eine Rose abziehen", heißt das im Fachjargon der Köche. Rose deshalb, weil sich die Creme beim Herablaufen von der Rückseite eines eingetauchten Holzlöffels wellt, was ein wenig wie eine Rose aussehen soll.  Kochen ist Poesie :-). Die Creme kommt hernach in den Kühlschrank, wo sie fest werden darf.
Mit dem Mädesüß ist es einfacher: die Rispen in die Sahne hängen und mindestens 6 Stunden darin belassen, besser über Nacht. Am nächsten Tag wird das Mädesüß entfernt und die Sahne durch ein Sieb gegossen und steif geschlagen. Wer mag, kann noch etwas Zucker (1 EL reicht vollkommen) unterrühren, ist aber eigentlich nicht notwenig.
Die Creme mit der Sahne dekorativ anrichten.

Sonstiges zum Rezept:

Über Nacht nimmt die Sahne
das Aroma des Mädesüß an.
Ihr kennt das schon vom
"Mädesüß stirred"
  • Wem die Mädesüß-Sahne zu dem ohnehin sahnigen Dessert zu mächtig erscheint, der kann auch einen Fruchtspiegel aus Holunderbeerenmus kochen. Dafür die passierten Holunderbeeren mit Zucker abschmecken und bei Bedarf mit Speisestärke andicken oder abgeschmeckten Holunderbeerensaft kurz erwärmen und mit Gelatine verrühren. Das Mus oder den Saft in einen hohen Teller geben und fest werden lassen. Darauf die Holunderbeerencreme anrichten.
  • Im Winter kann man die Creme auch mit 500 ml Holunderbeerensaft zubereiten. In dem Fall ein Blatt Gelatine mehr nehmen.
  • Holunderbeerencreme ist - wenn man sie nicht ganz so süß macht - ein wahres "Männerdessert", weil die nicht ganz so stark gesüßte Creme in der Tat etwas nach Herrenschokolade schmeckt.

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