Freitag, 1. August 2014

Verschiedene Herstellungsmethoden für Kräuterzucker

Kräuterzucker ist ein wunderbare Methode Kräuter zu konservieren. Natürlich lassen sich Kräuter in Essig oder Öl einlegen und manche - nicht alle - eignen sich auch zum Trocknen oder Einfrieren. Für diverse Verwendungsmöglichkeiten in der Küche empfieht es sich, nicht alle Kräuter einfach kopfüber zu trocknen, sondern zu variieren und einen kleinen Teil eben auch in Zucker zu konservieren. Zucker ist dabei ein schönes Trägermittel für die Aromen diverser Kräuter, die man für Süßspeisen, Gebäck oder Getränke verwenden kann. Im Zucker halten sich die Aromen etwa 6-8 Monate.

Minze und Zucker - zwei Zutaten die irgendwie zueinander wollen ;-)

Drei Methoden um Kräuterzucker herzustellen

1) Das Zerreiben im Mörser
2) Das Mixen im Küchenmixer
3) Das Einlegen der Kräuter in Zucker
Bei Methode 1 und 2 kommt auf 1 Teil Kräuter 1 Teil Zucker. Wer mit einem guten Küchenmixer arbeitet gibt die Pfanzenteile und den Zucker in den Mixer und mix so lange, bis alles Fein genug und recht homogen ist. Das geht schön schnell, erfordert aber z.B. eine kleine elektrische Kaffemühle oder einen Blender. Mit meinem 2 Liter-Mixer komme ich nur voran, wenn ich große Mengen verarbeite. Danach wird der Zucker auf Backpapier ausgelegt udn jetzt im Sommer in der Sonne getrocknet. Ich lesen immer wieder "bei 40 Grad im Backofen", aber das ist doch Unsinn, wenn draußen fast 29 Grad im Schatten sind. Also raus mit den Käutern wo sie herkomme und mal für 2-3 Stunden in die Sonne gelegt. Danach ist der Zucker trocken und einzelne Klümpfen kann man per hand zerbröseln oder fix mit dem Nudelholz überfahren.Ok: Auch Restwärme vom Herd oder Ofen eignet sich, sofern dieser grade an war.
Bei Methode 3  muss man selbst ein wenig mit der Zuckermenge und den Pflanzen experimentieren. Im Allgemeinen landen bei mir auf etw 50 g Zucker z.B. ein Blütenstängel Lavendel. Für Schafgabenzucker nehme ich die weniger Zucker bzw. mehr Blüten.

Minzzucker im Mörser

Da haben auch Kinder ihren Spaß. Bei der der Herstellung
von Kräuterzucker wird gern genascht:
"Aber ich muss doch probieren...."
Bei 100 g Zucker teilt oder drittel man die Menge und setzt je nach Größe es Mörsers lieber zwei oder drei Durchgänge an. Die Blätter werden von den Groben Stängeln gezupft und anfangs erst nur mit ein wenig Zucker zu Brei verrieben. Dann kommt nach und nach so viel Zucker hinzu, wie Ihr den Minzgeschmack abmildern wollt. Bei einem Verhältnis von 1:1 könnt Ihr bei Minze mit einen kräftigen Aroma rechen. Wer es lieblicher mag, gibt eben mehr Zucker hinzu, wobei Ihr ja später nicht den Zucker Löffelweise esst, sondern bewusst einsetzt.
Nach dem Trocknen auf Backpapier werden die groben Klümpchen einfach noch mal mit dem Pistell (dem Stößel) zertrümmert und wer Minz-Puderzucker möchte, kann den getrockneten Zucker im Mörser noch einmal zu Pulver zermahlen.

Fertiger Minzzucker. die 100 g halten etwa 6-8 Monate
das Aroma fest, danach verliehrt der Zucker nach und
nach an Geschmack.

Hinter der Nutzung des Mörsers stecken zwei Gedanken

1)  Stromsparen. So ein Hochleistungsmixer läuft zwar nicht lange, aber wenn, dann zieht er richtig Stom, und wenn alle Haushalte noch nicht mal zu kleine, alltäglichen Beiträgen keine Gedanken machen, dann wird das mit dem Umweltretten einfach nichts - sogar bei so einer Winzigkeit wie der Herstellung von Kräuterzucker.  Eine weitere wichtige Sache, ist natürlich die Wahl des richtigen Stomanbieters: Ich selbst nutze Ökostom von Klimaschutz+, einer von Bürger initiirten Stiftung zur dezentralen und sozialverantwortliche Stromerzeugung mit Mehrwert, denn der erzeugte Stromgewinn fließt in die von Bürgern eingerichteten Stiftungstöpfe, nicht in die Taschen großer Konzerne.
2) Verarbeitung: Im Mörser werden die Blätter zerrieben, nicht wie im Mixer zerschnitten. Damit werden viel mehr Zellen zerstört, was ein deutlich intensiveres Aroma erzeugt, als in einem Mixer. Außerdem kann man mit Mörsern viel vielfältiger Arbeiten. Grade Samen lassen sich mit einem Mörser gut zerstoßen, während man Pulver bis zu einer Teilchengröße von 50 µm heruntermahlen kann. Das ist beim Kräuterzucker freilich nicht notwenig, dennoch finde ich persönlich das Arbeiten mit dem Möser für befriedigender, als immer alles nur in den Mixer zu werfen.

Einfach rein ins Zuckerglas - aromatischer Kräuterzucker braucht Geduld

Dieser Lavendel darf noch etwas in seinem süßen Bett aus
Zucker verbringen. Danach wird er getrocknet und mit
einem Sieb von den groben Teilen getrennt.
Das Einlegen in Zucker ist besonders für hocharomatische Pflanzen zu empfehlen, und kennt wahrscheinlich jeder, der mal eine Vanilleschote so verwendet hat: Die aufgeschnittene Schote in ein Glas geben und mit Zucker auffüllen, einige Wochen stehen lassen und fertig ist der Vanillezucker.  Genauso kann man mit anderen hocharomatischen (Wild-)Kräutern und Blüten vorgehen, etwa  Basilikum (die Blütenstängel) und  Lavendel, aber auch Schafgabe, Veilchen, Pelagonie, Mädesüß und vielen anderen Pflanzen.

Die Klassiker unter den Kräuterzuckern

Minz-Zucker: Für Getränke wie Tee und Cocktails wie Caiphirina, Gebäck, Desserts, Eis
Tipp: Zum Aromatisieren von Zuckerguss für Schokoladenkuchen einmal Minz-Zucker verwenden.

Lavendel-Zucker: Für Tee und Gebäck, Desserts, Eis

Basilikum-Zucker: Für Salatsoßen oder Erdbeeren.

Zitronenmelisse-Zucker: Für Getränke, Gebäck, Desserts, Eis
Tipp: Einzige die weiße Melisse eignet sich zum Trocken. Alle anderen Arten verlieren leider sehr an Aroma und sind im Zucker besser aufgehoben.

Basilikum-Öl, Basilikum-Essig und Basilikum-Zucker: Alles zusammen mit einem Topf frischem Basilikum und einem Korb frischer Tomaten ergibt ein wunderbares Präsent - auch bei mir muss es nicht immer Unkraut sein ;-)




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