Mittwoch, 29. Juli 2015

Labneh im Nacht(kerzen)hemd oder im Brennnesselsamenmantel

Frischkäsekugeln aus Joghurt von Blüten und Samen umhüllt

Schnell noch mal was dazuwischen geschoben, weil es gerade zum vorangegangenen Artikel mit den Nachtkerzen passt und außerdem lässt es sich dieses Frischkäse prima auch mit Brennnesselsamen zubereiten. Natürlich haben ich am nächsten Morgen die Nachtkerzenblütenblätter eingesammelt. Vertrocknet wären sie bis zum Mittag ohnehin, also isst man sie doch vorher besser auf. Im Kühlschrank bleiben sie bis zu 24 h frisch. Auch mir fällt es wie den Bienen schwer, bei dem knatschige Gelb der Blütenblätter die Finger von zu lassen.

Labneh und Nachtkerzenblüten



Labneh ist sozusagen "entmolkter" Joghurt. Sehr lecker schmeckt er vor allem mit 3,8%igem Joghurt zubereitet und ist  im Vergleich zu gekauftem Frischkäse halt "live" zubereitet. Die Kinder haben an so was immer Spaß und lernen gleichzeitig auch, dass Herstellung von Frischkäse nichts anderes ist als "Joghurt mit Geduld". Und so geht´s.

Im Keimglas: Die sauberste Variation Labneh (Frischkäse aus Joghurt) herzustellen

  • 500 g Naturjoghurt (am besten Vollfettstufe)
  • Salz und Pfeffer nach Belieben
  • eine Schüssel voller Nachtkerzenblüten oder Brennnesselsamen

Erfahrungswerte bei der Zubereitung vom Labneh

Keimglas zweckentfremdet
Das Kaffeefilterpapier wird zurecht geschnitten und in den
Keimglasdeckel gelegt...
Eine Variante ist den Joghurt einfach in einen Kaffeefilter aus Papier zu füllen und über einen Sieb samt Abtropfschüssel 12-24 h abtropfen zu lassen.
Keimglas zur Frischkäseherstellung
Nachdem ich Labneh eine ganze Weile so hergestellt habe, war mir das Handtieren mit Kaffeefilter, Sieb und Schüssel irgendwann zu aufwändig. Ständig steht so viel Gedöhns in der Küche. Das muss doch platzsparender gehen. Geht auch. Mein  Keimglas* steht im Sommer nur im Schrank. Irgendwie auch schade. Das ist ein ganz einfacher Keimglas-Verschluss, der Löcher im Deckel hat und ein integrierte Abstellvorrichtung, alles aus einen Guss, einfach zum Aufschrauben auf ein beliebiges Einmachglas,super einfach zu reinigen und viel
Joghurt im Keimglas
...sonst würde der Joghurt durch die Löcher fließen...
platzsparender als die großen Keimgeräte. Verkeimen tut das Saatgut hier auch nicht so schnell, weil nichts in der "Siffe" steht.
In so einem  Keimglas* müsste sich doch auch Frischkäse machen lassen. Da der Joghurt anfangs noch recht flüssig ist, habe ich einfach einen Kaffeefilter als Einsatz zurecht geschnitten und von innen an Deckel vor das Abtropfsieb gelegt. Dann füllt man den Joghurt ins Glas, schraubt den Deckel auf,  dreht das Ganze um und lässt es für besagte 12-24 h abtropfen. Etwa nach der Hälfte der Zeit kann man den Kaffeefilter-Einsatz entfernen, der Joghurt ist dann schon dick genug.
Labneh
Nach 12-24h ist der Joghurt entwässert und
stichfestes Labneh daraus entstanden.
Anschießend kommt das Labneh noch ein paar Stunden zum Nachreifen in den Kühlschrank. Die abfließende Molke kann man prima für Salatsoße oder als Shake-Basis verwenden, also nicht wegkippen.
Nach der Reifezeit kann man den Frischkäse beliebig würzen, mit Kräutern verfeinern oder einfach pur essen. Wenn man von ihm kleine Nocken absticht und in kleingeschnittenen Nachtkerzenblütenblättern (oder Kräutern oder anderen essbaren Blüten) wälzt, hat man einen prima protionierten und verpacken Brotaufstrich.
Mit Blüten hält sich der Frischkäse etwa 1-2 Tage im Kühlschrank. Ohne Deko ist er auch nach 1 Woche noch lecker.


Wer mehr benötigt ist mit Sieb besser dran

Größere Mengen Labneh stelle ich aber dennoch im Sieb her. Das Keimglas ist nur für 1-2 Portionen zu gebrauchen, hat aber den Vorteil, dass an den Joghurt während der Entwässerung keine Fliegen heran kommen können. Wer 1 kg Joghurt verarbeitet, erhält etwa 700 g Labneh, je nach Fettgehalt des Joghurts (je mehr Fett, desto weniger Molke geht ab und desto cremiger aber auch fester wird das Labneh).

Essbare Blüten und Brennnesselsame für die Joghurt-Frischkäsekugeln

Nachtkerzenblüten
Nachts geblüht, morgens geerntet sehen die Nachtkerzenblüten noch schön gelb aus.
Im Kühlschrank halten sie gut ein bis zwei Tage.
Als Blüten kommen außer Nachtkerzen auch Kornlumenblütenblätter, Mohnblüten, Ringelblüten, Veilchen, sogar kleingeschnittenen Sonneblumenblütenblätter, Taglilien oder  Borretschblüten in Frage. Probiert ihn als Wildkräuter-Labneh gewälzt in Wildkräuterhackmischungen oder solitär mit kleingehackten Gierschblättern. Versucht die Frischkäsekugeln auch mal in Samen zu wälzen. Von Kümmel über Samen der Jungfer im Grünen ist alles denkbar, solange der Samen essbar ist.
Frischkäsekugel im Blütenblätterbad
"American Beauty" in gelb. Hier darf eine Labnehkugel in Blütenblättern baden.
Rosenblütenblätter gehen natürlich auch ;)

Und mit Brennnesselsamen? Ja klar! Ummantelt die Frischkäse-Bällchen mit einer Hülle aus Brennnesselsamen! Besonders lecker wird es, wenn ihr die Samen vorher kurz fettfrei anröstet,  weil sie dann einen leichten Nussgeschmack erhalten. Nur Vorsichtig sein, die kleinen Samen verbrennen schnell.
Uff! Nun hab ich die Kurve zu den Brennnesselsamen doch noch gekriegt. :)
Labneh im Blütenmantel
Ja, Käse ist gelb :). Luftig,flatternde Labneh-Kugeln sind lecker aufs Brot oder einfach so.

Konventionell mit Schnittlauch oder mit buntem Blütenkonfetti: Labneh sieht nicht nur
immer anders aus, er schmeckt auch mit seiner Umhüllung immer anders.

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