Wochen-Spezial: Bärlauch-Haselnuss-Pesto

Es gibt gefühlte 2000 Varianten von Bärlauchpesto. Jeder hat seine "Geheimzutat", der eine schwört auf diesen Käse, der andere auf das Öl. Einfach und preisgünstig, aber vor allem regional und trotzdem lecker muss es für mich sein, deswegen stelle ich Euch eine mehr heimische Variation von Bärlauchpesto vor und verzichte auf teure Pinienkerne (die meist importiert sind) und greife lieber zu heimischen Nüssen: Mandeln aus der Region oder Haselnüssen von meinen Haselnussstrauch.

"Pesto regionale": heimischer Bärlauch und Nüsse aus der Region sind die Grundlage dieses
köstlichen Bärlauchpestos.

 

Kleine Anektote über Paleo-Ernährung und dem ökologischen Fußabdruck

Neulich hatte ich eine Unterhaltung mit einen Paleo-Esser, jene Menschen die Vorgeben sie würden sich wie in der Altsteinzeit erhären mit  guten Bio-Lebensmittel und natürlich nur beste Qualität. Irgendwann hab ich auf Durchzug gestellt. Mit dem aktuellen Paleo-Trend  - Steinzeitkost a la Cuisine - schießen wir uns ins ökologische Knie. Ich glaube nicht, das unsere Vorfahren in der Altzeit Kokosnüsse und täglich Fleisch gegessen haben. Die sind schön bei dem geblieben was vor der Haustür wuchs und sich fangen ließ. Da waren viele Tage in der Woche dabei, wo die Familie dank der Sammler nur von Grünzeug, Nüssen und Beeren überlebte. Nüssen! Nicht Kokosnüssen, sondern Haselnüsse! Mandeln und Walnüsse brachten erst die Römer mit nach Deutschland....jaja, die Römer leben NACH der Steinzeit. Eier? Täglich? Zeig mir einen Vogel der im November bei uns brütet....Eier gab es bestimmt auch nicht täglich. Dann wohl eher so was wie Käfer und Maden. Das was grade unter Paleo-Ernährung so läuft, ist eine ökologische Katastrophe. Allein wenn ich sehe wie hoch da der Anteil an Kokos und Fleisch in der Ernährung ist, kommt mir das Grauen. Danach könnte ich nie dauerhaft ohne schlechtes Gewissen leben. Esst mehr Grünzeug aus der Natur um euch rum, dann ernährt ihr euch wahrscheinlich steinzeitlicher als die Paleo-Leute und übernehmt auch noch ökologische Verantwortung.

"Pesto Regionale" oder italienisches Pesto ins Deutsche übersetzt

Gab es in der Steinzeit Parmesan? Sicher nicht. Und so beuge ich beschämt mein Knie und bin mir meiner Sünde bewusst und gelobe Besserung: Mein Parmesan stammt aus Italien :(.Bio-Qualität. Das klingt nach dem Paleo-Beitrag wie eine armseelige Ausrede. Deshalb: Wenn einer meiner Leserschaft schon mal ein Pesto mit deutschem Hartkäse, z.B. einem Allgäuer Bergkäse hergestellt hat: Bitte meldet Euch und lasst mich wissen, ob das ebenfalls möglich ist und wie lange haltbar so ein Parmesan-freies Pesto ist. 
Alles was aus der Region kommt ist ökologisch sinnvoller, als jedes Bio-Produkt das 1000 km Transport hinter sich hat. Naturkost heißt nicht, dass das Essen auf Kosten der Natur geht, und nur weil Pinienkerne ein Naturprodukt sind, sind sie nicht gut für die Natur, wenn sie aus Amerika eingeflogen werden. Tatsache soweit schon mal: Bärlauch und Haselnüsse sind eine perfekte Verbindung und beides wächst direkt vor meiner Tür. Und das Pesto schmeckt...vertraut einheimisch. Dieses Mal habe ich den Schritt gewagt und habe das Olivenöl infarmer Weise gegen alle Regeln der Kunst gegen Rapsöl (bio-regional) ausgetauscht!  Siehe da: Auch das geht. Natürlich verändert sich der Geschmack, aber den Löwenanteil macht ohnehin der Bärlauch aus und der hat wirklich ordendlich "Wumps". Ein klassisches Pesto mit Basilikum ist das ohnehin nicht. Der Geschmack von Pinienkernen und Olivenöl geht im Bärlauch ohnehin unter - schmeckt also ganz anders. Dann...ja dann, darf es wirklich unitalienisch schmecken.

Zutaten fürs Bärlauch-Haselnuss-Pesto

• 250 g Bärlauch
• 30 g Haselnüsse
• 40 g Parmesan
• 250 ml Öl (Olivenöl, schmeckt aber auch mit heimischen Rapsöl)
• Salz
• Pfeffer

Bärlauch-Pesto herstellen

Den Bärlauch waschen, trocknen und fein hacken. Die Haselnüsse werden in der Pfanne ohne Öl angeröstet bis sie duften und die braune Haut spröde wird. Die Haut abrebeln und die Nüsse fein hacken. Auch den Parmesan fein hacken oder über die Reibe ziehen.
Alles zusammen im Mörser oder Mixer zu einer körnigen Pestomasse verarbeiten und dabei das Öl nach und nach zugießen. Großzügig salzen und peffern. Aufbewahrt wird das Pesto unter einer Ölschicht. So hält es sich im Kühlschrank bis zu 4 Wochen, vorausgesetzt es wird nicht vorher gegessen.

Bärlauchpesto-Variationen

• Klar geht das Pesto auch mit Mandeln oder ganz klassisch auch mit Pinienkernen.
• Versucht es mal mit Bärlauch-Öl.
• Parmesan, Pecorino oder Padano? Sogar mit Schafskäse geling Pesto, muss dann aber schnell gegessen werden. Bärlauch in Öl ist ohnehin eine haltbare Sache, erst Käse und Nüsse machen ihn verderblich.
• Eine Prise Muskat ist sehr lecker und rundet das Pesto ab.

Das Öl über dem Bärlauchpesto hält durch den Luftabschluss
das Pesto länger frisch.

Tipp: Wichtig ist das Pesto immer mit einer Ölschicht bedeckt zu halten, so blaubt das Grünzeug lange frisch.

Das Bärlauch-Pesto und der Fuchsbandwurm

Da ist er wieder: der Fuchsbandwurm. Schlimm. Immer vermiest er einen die schönsten Gerichte. Wer auf Nummer sicher gehen will, der zieht die Bärlauchblätter vor dem zermusen durch ein mindestens 70 Grad warmes Ölbad. Am besten nimmt man dafür das gleiche Öl wie fürs Pesto und erhöhrt die Menge der Bärlauchblätter, denn allein von der Masse fallen sie einem doch etwas zusammen.
Pesto essen viele zu Nudeln. Ich geb zu: Bin ich mir unsicher, was den Fuchbandwurm betrifft, mische ich meine Nudeln mit Pesto und schieb das Ganze noch mal für eine Minute in die Mikrowelle. Ob Mikrowellen Fuchsbandwürmer töten weiß ich nicht, aber die Hitze tut es. Nach einer Minuten kommen die Nudeln heiß dampfend aus dem Gerät. Da lebt nix mehr. Mikrowellen sind gesundheitstechnisch eine Katastrophe, der Fuchsbandwurm leider auch. Einen Tod muss man hier sprichwörtlich sterben.

Edit: Böse Zungen könnten nun behaupten, dass mein Pfeffer doch bestimmt aus Indien kommt. Tut er. Noch. Ich suche immer noch nach einer adäquaten Mischung aus Senf, Mönchspfeffer, Buchweizen, Brennesselsamen und was ich so finde, um so was wie einen einheimischen Pfeffer herzustellen. Allerdings verzweifel ich oft, denn der Geschmack ist selten kochfest. Hier im Pesto würde das noch nicht mal etwas ausmachen. Und was tust Du so, um Deine Ökobilanz zu verbessern?

Apropos Nudeln....dann sind wir alle wieder miteinander versöhnt... die zeige ich Euch morgen. :)

Bärlauchpesto zum Verschenken...oder doch lieber selbst essen?

Wochen-Special: Bärlauchbutter-Brotschnecken

Zentnerweise Bärlauchbutter gemacht und nun? Ab damit aufs Brot. Um dem Fuchsbandwurm aber ein Schnippchen zu schlagen backen wir die Butter einfach mit. Ich liebe einfache Rezepte ohne viel "Schisslameng". Das hier ist ein solches Rezept: Hausmannskost und dennoch etwas Besonderes.

Köstlich: Bärlauch-Brotschnecken. Durchs Backen sterben auch alle in der Bärlauchbutter
möglicherweise enthaltenen Fuchsbandwurmeier ab. Unbeschwerter Genuss.

Zutaten für die Bärlauch-Brotschnecken

Die Bärlauch-Schnecken sehen schon vor dem Backen
lecker aus....

 

• 200 g Bärlauchbutter, zimmerwarm
• 1 Päckchen Trockenbackhefe
• 350 ml Milch
• 500 g Mehl
• 1 TL Salz
• 1 TL Zucker

Zubereitung der Bärlauch-Schnecken

     ...aber nach dem Backen kommt noch der Duft hinzu.          

Mehl in eine Schüssel  geben und Milch Salz, Zucker und Hefe verrühren. Die Milch leicht erwärmen (die Hefe startet dann schneller) und mit der Milch die Mehlmischung zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig gut aufgehen lassen.
Wer frische Hefe verwendet, benötigt einen halben Würfel, macht in sein Mehl eine Mulde, und rührt ein wenig von der Milch mit dem Zucker und der Hefe zu einem Vorteig an und lässt den 20 min gehen. Dann die restliche Milch zufügen und das Salz und alles nochmal kräftig durchkneten und ebenfalls gehen aufgehen lassen.
Nun den Teig etwa 1/2 cm dick etwa ausrollen und mit der Bärlauchbutter bestreichen. Dann in etwa 3-4 cm breite Streifen schneiden, zu schnecken aufrollen und in eine Muffinblech setzen. Bei 180° Umluft ca. 20 min Backen.

Tipp: Die Schnecken schmecken auch mit Bärlauchpesto statt Bärlauchbutter, aber Pesto gibt es morgen...

Bärlauch-Schnecken und ein Glas Rotwein und der Abend ist gegessen.

Wochen-Special: Bärlauchbutter

Bärlauch-Butter ist wohl eine der schönsten Formen Bärlauch zu konservieren. Der lässt sich nämlich ungern einfrieren und verhält sich eher wie ein Tier: Eingebettet in eine Fettschicht macht ihm Kälte nichts aus! Wunderbar. Dann hacken wir den Bärlauch klein, buttern ihn und ab in die Tiefkühltruhe für die kommende Grillsaison....oder doch lieber sofort aufs Brot? Bärlauchbutter ist doch so lecker.

In Butter eingebettet lässt sich Bärlauch problemlos einfrieren.

Zutaten für Bärlauchbutter

• 250 g Butter
• 100-200 g Bärlauch (ja nach gewünschter Geschmacksintensität)
• 2 TL Zitronensaft
• 1-2 TL Salz
• 1 TL Pfeffer

Herstellung von Bärlauchbutter

Es muss nicht immer eine Butterdose sein. In Muschelschalen
aus dem letzten Urlaub lässt sich Bärlauchbutter
einfach und dekorativ portionieren.

Den Bärlauch vorneweg wie immer Waschen und trocken, dann schon mal mit dem Messer möglichst klein schneiden. Die zimmerwarme Butter in Stückchen schneiden und mit dem Bärlauch und den übrigen Zutaten in ein Gefäß füllen und mit dem Pürierstab zu einer einigermaßen homogen Masse vermixen. Das klappt auch im Standmixer. Ein paar Bärlauchstücke dürfen natürlich noch erkennbar bleiben.Abschmecken lohnt sich, denn der eine mag es salziger, als der andere.

Tipp: Wer möchte kann der Butter noch Blütenblätter vom Gänseblümchen oder Gundermannblüten als Farbtupfer zufügen.

Etwas fies ist das Saubermachen hinterher. Überall ist Butter....aaaahhhh! Hilfe! Es lohnt sich also reichlich Bärlauchbutter herzustellen, dann muss man seine Küche nur einmal renovieren.

Der Fuchsbandwurm in der Bärlauchbutter

Leider ein Wehmutstropfen:
Der Fuchsbandwurm am Bärlauch.

Um es gleich vorneweg zu nehmen: Nein, Fuchsbandwurmeier werden beim Gefrieren nicht abgetötet. Sie überstehen die Kälte. Leider. Bärlauchbutter kann man entweder mit frischen Bärlauch machen, und verwendet eben solchen, aus Bestandsmitte und fernab aller Markier-stellen eines Fuchses  oder man greift auf Bärlauch im Topf zurück oder man trickst. Der Trick mit dem "Ölbad" wie beim Bärlauchöl funktioniert natürlich auch hier. Allerdings muss man ihn etwas abwandeln und zu einen "Butterbad" umfunktionieren: Etwas Butter im Topf schmelzen und auf knapp über 70 Grad bringen, dann die Blätter durchziehen und anschließend im Rezept verwenden. Dafür wie beim Öl nicht die ganze Butter im Rezept nehmen, sondern wirklich nur so viel, wie es braucht, die Blätter heiß zu buttern. Da die anschließend ohnehin püriert werden, fällt es nicht auf, wenn die etwas aus der Form geraten sind. Anders als beim Dünsten, kommt hier nicht noch zusätzlich Wasser in die Butter.

Bärlauchbutter zu Gegrilltem oder zum Einfrieren

Wer sich die Mühe machen will: zimmerwarm die Butter in einen
Spizbeutel füllen und portinierte Häufchen spritzen. So ist zum
nächsten Staek mengengerecht die Butter aufgetaut.

Ein gegrilltes Steak und darüber ein Häufchen Bärlauchbutter schmelzen lassen - lecker. Bärlauchbutter passt natürlich überall dorthin, wo Kräuterbutter zum Einsatz kommt, so auch auf frischem Brot oder...Schnecken...wer mag. Kräuterbutter lässt sich prima portioniert einfrieren, so hat man, vorausgesetz man stellt genug her, eine lange Zeit immer mal wieder den Genuss von Bärlauch. Haltbar ist so eingefrorener Bärlauch gut ein Jahr, wenn man dann so lange wiederstehen kann.
Apropos Schmecken. Eine besondere Variante wie man Bärlauchbutter und Brot kombiniert, zeige ich Euch Morgen.

Selbst gemachte Bärlauchbutter - eine besondere Kräuterbutter.

Wochen-Special: Bärlauchöl

Bärlauch - das Königsunkraut! Wirklich! Noch vor wenigen Jahren hat sich kaum einer für Bärlauch interessiert. Dann war es plötzlich total trendy. Heute kauft man es eher auf dem Wochenmarkt, als es aus dem Wald zu holen - wegen der Verwechslungsgefahr und wegen des Fuchsbandwurmes. Ich zeige Euch diese Woche ein paar Rezepte und werde auch immer was zu den Fuchsbandwürmern sagen, damit Ihr gefahrlos sammeln gehen könnt, vorausgesetzt Ihr seid sicher, dass das Bärlauch ist.

An Bärlauch aus dem Wald könnten theoretisch auch Fuchbandwurmeier haften. Das man den
wilden Bärlauch dennoch recht gefahrlos essen kann, zeigt dieser Blogbeitrag.

Ein Blick zurück - als das Bärlauch Unkraut war

Ich bin vor 20 Jahren schon mit meinen Eltern durch die Wälder gelaufen und habe Bärlauch gepflückt. Damals wurde man noch schräg angeschaut: Unkautesser. Heute zahlt man für einen Bund auf dem Wochenmarkt satte 2 Euro - mal mehr, mal weniger. Dabei wächsts es aktuell üppig im Wald. Mancherorts muss man wirklich von Unkraut sprechen. Es ist einer der Unkräuter, die den Sprung  von der Wildnis (zurück) in die Küchen geschafft haben, den im Mittelalter wurde Bärlauch bereits reichlich gegessen. Dann war es irgendwann verpöhnt als "Armer-Leute-Essen", weil es je nichts kostete und wie der Giersch überall wucherte. So etwas aßen feine Leute nicht! Das Denken hat sich lange gehalten und erst vor einigen Jahren, mit dem langamen Umdenken in der Gesellschaft weg von der Industrie-Nahrung wieder hin zur Natur, kam der Bärlauch wieder auf den Tisch. Schön :) Natürlich kommt der auch bei mir auf den Teller.

Wannenweise Bärlauch geerntet. Auf dem Markt gekauft hätte ich für diese 2 Kilo 50 Euro bezahlt 
aber zum Glück wächst Bärlauch ja wie Unkraut. Und einst war es das auch mal: Ein Unkraut des Waldes.

Verwechslungsgefahr: Maiglöckchen, Herbstzeitlose und der Bärlauch

Vorneweg: Die größte Gefahr besteht in der Verwechslung mit giftigen Blättern wie dem vom Maiglöckchen und der Herbstzeitlosen. Es gibt aber genug Artikel, die auf die Unterscheidung eingehen und letzendlich hilft nur eine wirklich sichere Bestimmung. Die Gefahr kann tödlich sein, deswegen bitte unbedingt nur essen, wenn Ihr sicher seid, das das auch wirklich Bärlauch ist.
Dieser Blog-Artikel ersetzt kein Gang mit einen Biologen durch den Wald. Dort würdet Ihr, wenn Ihr alle drei Pflanzen zeitgleich sehen, fühlen und riechen würdet, unter Anleitung sofort erkennen können, was da vor Euch wächst. Eines der wichtigsten Merkmale ist hier der Geruch! Bärlauch riecht nach Knoblauch - mal mehr, mal weniger stark, aber er tut es. Die Blattunterseite ist eher matt (beim Maiglöckchen und der Herbstzeitlosen eher glänzend) und das Blatt insgesamt ist im Vergleich zu seinen giftigen Doppelgängern nicht so derb und hängt viel schneller schlaff herab. Beim Maiglöckchen wachsen die Blätter immer paarweise, bei der Herbstzeitlosen sind es sogar mehr als 2 Blätter, die erscheinen. Ein weiteres wichtiges Unterscheidungsmerkmal sind die Blütenknospen, wie sie zur Erntezeit hier und da schon zu finden sind: Bärlauch hat die typischen Zwiebelblüten, als Blütenknospe noch in einer papierähnlichen Hülle verpackt, das Maiglöckchen schiebt seine Trauben-Blüten ohne eine solche Verpackung hervor  und die Knospe der Herbstzeitlose sieht ihm Ansatz eher aus wie eine Tulpenblüte. Jeder gute Wildkräuter-Experte, der ein wenig was von Pädagogik versteht, wird bei seinen geführten Touren zum Thema Bärlauch auch versuchen, Euch alle 3 Pflanzen zu zeigen (was nicht immer gelingt, da die drei mitunter zeitlich versetzt wachsen - der Bärlauch ist dabei die schnellste.)

Bärlauch und der Fuchbandwurm

Wie ist das nun mit dem Bärlauch und dem Fuchsbandwurm? Kann man Bärlauch aus der freien Natur ungekocht essen? Bitte hier alle noch mal nachlesen im Artikel zum Fuchsbandwurm. Kurz zusammengefasst:

• Sammeln solltet Ihr keiner Blätter an Baumstümpfen, an Felsen oder sonstigen Erhebungen im Gebiet (Markierstellen der Füchse). 
• Wer aus der Mitte eines Bestandes sammelt kann die Blätter relativ gefahrlos essen, ein Restrisiko besteht natürlich auch dann, wobei der Fuchsbandwurm selten ist.
• Die Eier des Fuchsbandwurmes werden bei Temperaturen über 70 Grad abgetötet.

In einigen Rezepte werden rohen Bärlauch-Blätter verwendet. Wer auf Nummer sicher gehen will, sollte hier auf gekauften Bärlauch zurückgreifen, ABER: Dann auch unbedingt beim Wochenmark-Verkäufer nachfragen, ob das Gebiet aus dem der Bärlauch kommt auch Fuchssicher eingezäunt ist. Spätestens wenn Ihr verlangt, Euch die Aussage schriftlich geben zu lassen, werdet Ihr merkten, dass auch gekaufter Bärlauch oft nur Wildwuchs ist.

Der Natur zuliebe: Sparsam sammeln

Niemals ganze Pfanzen pfücken! Die Pflanzen und der Bestand sollten sich erholen können, damit Ihr auch im nächsen Jahr wieder sammeln könnt. Ein Blatt pro Bärlauch-Pfanze ist in Ordung und maximal 1/3 des Bestands, eher deutlich weniger. Wer mal ein Bärlauch-Massenauftreten im Wald gesehen hat, der sollte eben nur das Pfücken was er an einen Tag verbrauchen kann. Bärlauch hält sich im Gemüsefach des Kühlschranks etwa 2 Tage.

Bärlauchöl selbst gemacht

So, nun zum Essen :). Bärlauchöl ist ein Klassiker, der von April bis Juni in meine Salate wandert oder den ich zum Marinieren vom Grillfleisch einsetzte.

Klassisch wird Bärlauchöl durch Extrahieren
der klein geschnittenen Bärlauchblätter in Öl gewonnen.

Zutaten:

• 3 Handvoll Bärlauchblätter
• 1 Liter Öl, vorzugsweise Olivenöl, aber auch Raps- oder Sonnenblumenöl sind möglich

Blätter in feine Streifen schneiden und in einen möglichst weithalsigen Gefäß mit Öl übergießen. Dabei darauf achten dass wirklich die komplette Blattmasse mit Öl bedeckt ist. In den ersten 2 Tagen etwas umühren. Danach haben sich die Blätter meist vollständig mit ölgetränkt und sind versunken. Dann das Öl, je nach gewünschter Geschmacksintensität, 2-4 Wochen lichtgeschützt ziehen lassen. Abfilten und fertig.

Selbstgemachtes Bärlauchöl - Die Fuchsbandwurmsichere Variante

Wie versprochen der Hinweis: Wer hier frische Blätter nimmt geht das geringe Restrisiko ein. Im Öl sterben die Fuchsbandwurmeier nicht. Was tun? Es gibt mehrerer Möglichkeiten ein Öl herzustellen, bei dem die Fuchsbandwurmeier abgetötet sind, sollten da welche an der Pflanze kleben.

Bärlauchblütenknospen-Öl mit blanchierten Bärlauch-Blütenknospen

Dafür die Blüten mit kochendem Wasser übergießen und gut trockenen lassen. Die Blütenknospen werden nicht so "wabbelig" wie die Blätter und können im Anschluss zum Aromatisieren des Öls verwendet werden. Da sie recht dekorativ und essbar sind, bleiben sie bei mir in der Flasche und wandern beim Ausgießen Stückchenweise in die Salatsoße. Lecker.

Bärlauchblütenknospen-Öl mit fritiertem Bärlauch

Etwas Öl wird in einen Topf erhitzt. Das muss noch nicht mal kochen, nur die 70 Grad erreichen. Durch das Öl zieht Ihr die Bärlauchblätter oder schwenkt die Bärlauchblütenknospen kurz darin. Der Fuchsbandwurm und seine Brut ist tot. Die Blätter werden dadurch etwas labberig, was eben nicht mehr ganz so schön aussieht. Die frittierten Blätter schneidet Ihr Klein und gebt sie zum Aromatisieren ins Öl. Nach 1-2 Wochen könnt ihr die Blätter abfiltern und das Öl in eine schöne Flasche füllen.

Sanfte Hitze fürs Bärlauchöl

Das Bärlauch-Öl schon angesetzt mit frischem Bärlauch und nun doch Bedenken? Bevor Ihr nun literweise Bärlauchöl wegkippt, versucht es mal so: Das fertige Öl wie in der "Urversion" aus rohen Blättern kurz erhitzten. Wie gesagt, es muss nicht kochen, lediglich die 70 Grad erreichen. Dafür können die Blätter auch im Öl verbleiben. Anschießend abfiltern und gut ist. Das kaltgepresste Olivenöl ist nun natürlich ein leicht erhitztes geworden, aber Ihr könntet das sowieso nicht gennießen, wenn Ihr Bedenken wegen der Parasiten hättet. Und zum Wegschütten ist das Öl zu schade. Da finde ich diese "Notlösung" noch akzeptabel, der Geschmack wird ohnehin vom Bärlauch dominiert. Oder Ihr macht es wie ich....

Zwei Öle ein Geschmack

Wie macht das die Sindy? Für die Salate mache ich mir ein Bärlauchknospenöl aus blanchierten Blüten (sieht auch chic aus in der Flasche) und fürs Marinieren von Grillfleisch für die kommende Saison setzte ich mit eine Flasche Bärlauchöl aus frischen Bättern an. Das kommt dann ohnehin auf den Grill...jetzt läuft mit schon das Wasser im Mund zusammen....ein Steak mit Bärlauchölmarinade und Bärlauchbutter...oh, Bärlauchbutter?! Das ist ein gutes Rezept für Morgen.

Bärlauchöl lässt sich auch unbeschwert genießen, ohne Angst vor Fuchsbandwurm,
denn dagegen kann lässt sich was tun.

Fuchsbandwurm - ein Risiko für Sammler von Wildkräutern

Meister Reineke ist ein Fuchs - und hin und wieder Träger
des Fuchsbandwurms.

Der Fuchbandwurm ist eine nicht zu unterschätzende Gefahr, einfach weil es keinen Impfung gegen ihn gibt und auch kein präventives Mittelchen. Selbst die Diagnose und Behandlung sind schwierig. Abkochen der gesamten Pflanzen bei mindestens 60 Grad hilft die Eier zu zerstören. Schwierig wird das bei Gerichten in denen man rohe Wildkräuter verwendet, etwa bei Pestos oder Wildkräutersalaten.
Doch keine Panik! Eines vorweg: Schon mal im Lotto gewonnen? 2013 gab es 90 Lottomillionäre aber nur 30 gemeldete Fälle von Fuchsbandwurminfektionen. Es ist also eher wahrscheinlich sich irgendwann mal eine Villa kaufen zu können, als sich mit einem solchen Bandwurm zu infizieren.  Etwas risikoreicher leben Jäger und Hunde- und Katzenbesitzer, deren Tiere infizierte Mäuse oder tote Füchse ablecken oder Äste aportieren, auf denen zufällig ein infizierter Fuchs seine Losung (seinen Kot) abgesetzt hat.
"Hochrisikogebiete" für den Bandwurm ist Süd-Baden. Doch nicht nur Baden, der gesamten süddeutsche Raum ist mit Fuchsbandwurm "verseucht". Aber uns Badener hat es eh schlimm erwischt, weil sich bei uns auch Zecken inkl. FSME und Borreliose tummeln. Hier ist die Evolution gnadenlos am Werk und selektiert aus. Wir müssten schon alle tot sein. Man kann mit dem Fuchbandwurm und jeder anderen Gefahr Panik machen, oder damit ganz sachlich umgehen. Ich bevorzuge Letzteres.

Kurze Darstellung des Lebenszyklus des Fuchsbandwurmes

Sachlich betrachtet befindet sich der Erreger des Fuchbandwurms erst mal in einer Maus. Diese muss von einem Fuchs gefressen werden. Dort kann sich der Bandwurm dann weiterentwickeln, wieder Eier produzieren, die der Fuchs mit seiner Losung irgendwo absetzt. An solchen "gedüngten" Stellen wachsen Pflanzen wie Walderdbeeren besonders gut, die die Maus dann wieder frisst und so hat sich der Kreislauf geschlossen.
Ich könnte Euch den Lebenszyklus nun noch viel genauer erklären, aber den findet Ihr in jeden Biologie-Lehrbuch. Wichtig für die Unkrautgourmets ist dieses "irgendwo". Das kennen auch Hundebesitzer: Der Fuchs macht das Geschäft, wie ein anständiger Hund auch, am liebsten an einer markanten Stelle: einem Baum, einen Felsen, einem gut von Wild und Artgenossen frequentierten Wildwechsel oder einer anderen auffälligen Ecke in seinem Revier. Den unwahrscheinlichen Fall eine Pflanze mit Bandwurm-Eiern zu erwischen, könnt Ihr also noch unwahrscheinlicher werden lassen, wenn Ihr das Sammeln an Baumstümpfen, Erhebungen, Erdhügeln, Büschungen, direkt vom Weggrand und dergleichen unterlasst und besser die Pflanzen aus dem Inneren eines Bestandes holt.

Ein Wort zu Tierhaltern: Die Übertragung eines Fuchsbandwurmes von Hund oder Katze auf den Menschen ist äußerst selten. Regelmäßige Entwurmung der Haustiere alle 8-12 Wochen und Händewaschen nach Tierkontakt sind der beste Schutz.

Wie wirkt sich eine Infektion mit einem Fuchsbandwurm aus?

Das ist das Gemeine: Es können Jahre vergehen, bis man merkt, dass man infiziert ist. Und auch dann gibt es keinen allgemeinverbindlichen Fuchsbandwurm-Symptome. Je nach dem welches Organ befallen ist, äußert sich ein Befall mit diversen Symptomen. So müssen Leberzysten erst eine gewisse Größe erreichen, bis die Leber Funktionsstörungen aufweißt, man znehmend unter Koliken und/oder Gelbsucht leidet. Im Gehirn und Herzmuskel kann sich eine solche Zyste schon im Mini-Stadium lebendbedrohlich bemerkbar machen mit diversen Ausfallerscheinungen wie Lähmungen oder Herzrhytmusstörungen. Setzt sich eine solche, mit Fuchsbandwurmlarven vollgestopfte Zyste in der Lunge fest, kommt es zu Schmerzen, Husten und Atemnot. Ihr seht, es gibt keine allgemein verbindlichen Symptome. Wenn Ihr Wildkräuterkonsumenten seid, behaltet den Bandwurm im Kopf. Treten "aus heiterem Himmel" Symptome auf, weißt Euren Arzt auf Eure Leidenschaft für Wildkräuter und den Fuchsbandwurm hin.

Wie weißt man eine Infektion mit Fuchsbandwurm nach?

Der Arzt weiß mit Eurem Hinweis auf den Fuchsbandwurm schnell, welche Untersuchungen er zu machen hat. Eine Blutprobe nehmen und diese ans Labor schicken, ist sicher das Erste, das er tun wird. 3-6 Monate nach einer Infektion ist ein Antikörpertest möglich. Auch Ultraschallverfahren oder Magnetresonanz-, Computertomographien und Röntgenuntersuchungen kann ein Mediziner eingesetzen, um die Zysten direkt zu finden.

Wie behandelt man eine Infektion mit Fuchbandwurm?

Da hilft oft nur die Chirurgie. Die Zyste muss sauber entfernt werden, ohne dass sie dabei beschädigt wird. Danach müssen die Betroffenen aber noch viele Jahre Medikamente einnehmen. Eine ausschließliche Behandlung mit Medikamenten, welche die Larven abtöten, wird dann versucht, wenn eine Operation nicht möglich ist. Auch hier ist die Behandlung sehr, sehr langwierig und der Ausgang ungewiss. Ausschlaggebend ist, ob das befallenen Gewebe vollständig entfernt werden konnte und wie schwer der Befall war. Die Überlebensrate (als Definition wird 10 Jahre nach Diagnosestellung angegeben) liegt immerhin bei 90%.

4 goldene Grundregeln für Unkrautgourmets gegen den Fuchsbandwurm

30 gemeldete Fälle von Fuchsbandwurm - ist das nun Grund genug, nie wieder Wildkräuter zu essen? Nein. Wichtig ist zu wissen, wie man sich richtig verhält, dann ist das Risiko einer Infektion schon von vorne hinein im Keim erstickt.

1. Keine Tiere in freier Wildbahn anfassen! Seht Ihr Welpen oder tote Tiere, ruft den Förster an.
2. Hände waschen nach Haustierkontakt,Wald- und Wiesenbesuchen ist Pflicht.
3. Sammelt kein Sammelgut an markanten Stellen wie Baumstümpfen, Felsen, Büschungen, Wildwechseln, vor allem wenn Ihr dieses roh verwenden wollt, sondern immer aus der Bestandsmitte.
4. Ab 60 Grad sterben die Fuchsbandwurmeier - erhitzt so viel vom Sammelgut wie möglich.