Mittwoch, 16. Juli 2014

Walnusstapenade

Walnusstapenade eignet sich auch für die kohlenhydratarme Ernährung, da sie vorzüglich mit Käse, gekochtem Ei und Tomaten harmoniert -  dann eben ohne Brot. Man kann mit ihr auch Kapuzinerkresseblüten füllen oder sie zu Wildgerichten reichen.
Selbstgemachte Walnusstapenade aus grünen Walnüssen ist mit Abstand das aufwändigste Rezept, das ich kenne. Das Ergebnis ist - na sagen wir mal - ungewöhnlich. Mit Sicherheit ist das ein Topping, das nicht jeder zu Hause hat und mit dem man auch schweigsame Gäste hinter dem Ofen hervorlocken kann. Der Geschmack ist schwer zu beschreiben - leicht nussig-sauer-bitter. Im ersten Momant schmeckt es nach nichts, im nächsten hat man einen Geschmack im Mund, der zwischen angenehm pikant bis merkwürdig zwieblig-bitter reicht. Eine Erfahrung für sich. Ich hab bis heute keine passende Geschmacksbeschreibung für Walnusstapenade.  Da Johanni (der 24. Juni) bereits vorbei ist, und auch für dieses Rezept Johanninüsse benötigt werden, ist dies ein Rezept, das Ihr Euch für nächstes Jahr vormerken könnt. Wer die Walnusstapenade einmal probieren möchte, kann ein Gläschen bei mir bestellen und hernach entscheiden, ob sich für ihn sich die Mühe nächstes Jahr lohnt, selbst Walnusstapenade herzustellen. Für besondere Anlässe ist sie auf alle Fälle ein Fall von: "Oh, was ist das denn?"  Und schon habt Ihr ein Gesprächsthema.

Nach ihrem 3-wöchigen Martyrium haben die Walnüsse ihre grüne Farbe verloren und sind grün-braun-schwarz geworden. Ansonsten braucht es nicht viel: Pfeffer, Essig, Öl, Zwiebel und Tomaten. Upps: Tomatenmark vergessen.

Stunden später: Die Zutaten sind endlich
atomisiert. Das Kleinschneiden der
Nüsse ist der größte Arbeitsaufwand.

Zutaten für Walnusstapenade:

  • 500g Salz für 2 Salzlake
  • 1kg grüne Walnüsse
  • 300 ml Olivenöl
  • 100 ml Balsamico Essig (dunkel)
  • 50 g Tomatenmark
  • 400 g Tomaten
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Pfeffer
  • optional 1-2 Knoblauchzehen

Zubereitung:

    Vor 3 Wochen sahen die Nüsse noch schön grün aus.  
Walnüsse vor Johanni pflücken und mehrfach mit einer Nadel
einstechen. in ein Gefäß füllen Wasser hinzu geben. Dann 1 Woche lang jeden Tag das Wasser wechseln. Nach der Woche wird eine Salzlake hergestellt: dafür kommen auf 1l Wasser 250 g Salz. Es wird so viel Lake hergestellt wie für die Menge der Nüsse notwenig ist, damit diese schwimmen. Die Salzlake über die Nüsse gießen und eine weitere Woche stehen lassen. Anschließend die Salzlake abgießen und wieder eine Woche lang täglich das Wasser wechseln.
Die Nüsse stehen als 3 Wochen lang in Eurer Küche und machen erst mal Arbeit. Aber der Lustigste Teil kommt erst noch: Nach den letzten Wasserwechel werden die Nüsse einen Tag lag zum Trocknen ausgelegt und dann sehr fein gehackt. Sehr fein! Dabei unbedingt Handschuhe traggen, denn die Nüsse färben nach wie vor.
Beim Aufschneiden der Nüsse sieht man machmal, wenn die Nüsse schon nah an Johanni geerntet wurden, die zuerst verholzenden Wulst der Nussschalen. Beim Schneiden spürt man dann einen Widerstand. Diese solltet Ihr entfernen.
Rot eingekreist sieht man die bereits verholzten Teile der noch jungen Walnusssschalen - ein wenig reifen die Nüsse in der ersten Woche im Wasser leider noch nach, da kommt man auch schon mal zu spät für die Johanninüsse, obwohl noch nicht der 24. Juni war. Damit die 3 Wochen Wässerung aber nicht umsonst waren, kann man solche Nüsse retten, indem man die  holzige Wulst, welche später den Rand der beiden Nussschalen bildet, herausschneiden.
Jetzt gehts los: Tomaten überbrühen, häuten, entkernen und fein würfeln. Auch die Zwiebel fein würfeln. Zwiebeln, Tomaten und die Walnüsse in Olivenöl andünsten. Wer Knoblauch mag, kann an dieser Stelle auch 1-2  Zehen hinzudrücken, wodurch die Tapenate überwiegend Knoblaucharoma annimmt, da ihr Geschmack an sich sehr unaufdringlich ist.
Anschließend den Essig, das Tomatenmarkt und den Pfeffer hinzugeben und die Tapenade musig einkochen. Bei Bedarf noch Olivenöl zugeben. Noch heiß in Gläser füllen (evtl. im Ofen zukochen lassen) und mindestens 3 Monate durchziehen lassen. Die Tapenade ist mindestens 1 Jahr haltbar.

Sonstiges:

Die Frage aller Fragen: Wozu ißt man Walnusstapenade? Sie eignet sich für vorzüglich als Topping für Fingerfood wie Canapes mit Fisch oder würzigem Käse. Wachteln pder Hühnerbrüste lassen sich mit Tapenade füllen (auch ganzes, größeres Geflügel, aber dann nur um die eigentliche Füllung zu ergänzen)  und sie eignet sich zu aller Arten von Wildgerichten. Ich selbst esse sie am Liebsten als Füllung für Cocktailtomaten, Champignons, auf  (Tomaten-)Brot oder ganz simpel auf frischem Baguett.

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