Mittwoch, 15. April 2015

Wochen-Special: Bärlauchöl

Bärlauch - das Königsunkraut! Wirklich! Noch vor wenigen Jahren hat sich kaum einer für Bärlauch interessiert. Dann war es plötzlich total trendy. Heute kauft man es eher auf dem Wochenmarkt, als es aus dem Wald zu holen - wegen der Verwechslungsgefahr und wegen des Fuchsbandwurmes. Ich zeige Euch diese Woche ein paar Rezepte und werde auch immer was zu den Fuchsbandwürmern sagen, damit Ihr gefahrlos sammeln gehen könnt, vorausgesetzt Ihr seid sicher, dass das Bärlauch ist.

An Bärlauch aus dem Wald könnten theoretisch auch Fuchbandwurmeier haften. Das man den
wilden Bärlauch dennoch recht gefahrlos essen kann, zeigt dieser Blogbeitrag.


Ein Blick zurück - als das Bärlauch Unkraut war

Ich bin vor 20 Jahren schon mit meinen Eltern durch die Wälder gelaufen und habe Bärlauch gepflückt. Damals wurde man noch schräg angeschaut: Unkautesser. Heute zahlt man für einen Bund auf dem Wochenmarkt satte 2 Euro - mal mehr, mal weniger. Dabei wächsts es aktuell üppig im Wald. Mancherorts muss man wirklich von Unkraut sprechen. Es ist einer der Unkräuter, die den Sprung  von der Wildnis (zurück) in die Küchen geschafft haben, den im Mittelalter wurde Bärlauch bereits reichlich gegessen. Dann war es irgendwann verpöhnt als "Armer-Leute-Essen", weil es je nichts kostete und wie der Giersch überall wucherte. So etwas aßen feine Leute nicht! Das Denken hat sich lange gehalten und erst vor einigen Jahren, mit dem langamen Umdenken in der Gesellschaft weg von der Industrie-Nahrung wieder hin zur Natur, kam der Bärlauch wieder auf den Tisch. Schön :) Natürlich kommt der auch bei mir auf den Teller.
Wannenweise Bärlauch geerntet. Auf dem Markt gekauft hätte ich für diese 2 Kilo 50 Euro bezahlt 
aber zum Glück wächst Bärlauch ja wie Unkraut. Und einst war es das auch mal: Ein Unkraut des Waldes.

Verwechslungsgefahr: Maiglöckchen, Herbstzeitlose und der Bärlauch

Vorneweg: Die größte Gefahr besteht in der Verwechslung mit giftigen Blättern wie dem vom Maiglöckchen und der Herbstzeitlosen. Es gibt aber genug Artikel, die auf die Unterscheidung eingehen und letzendlich hilft nur eine wirklich sichere Bestimmung. Die Gefahr kann tödlich sein, deswegen bitte unbedingt nur essen, wenn Ihr sicher seid, das das auch wirklich Bärlauch ist.
Dieser Blog-Artikel ersetzt kein Gang mit einen Biologen durch den Wald. Dort würdet Ihr, wenn Ihr alle drei Pflanzen zeitgleich sehen, fühlen und riechen würdet, unter Anleitung sofort erkennen können, was da vor Euch wächst. Eines der wichtigsten Merkmale ist hier der Geruch! Bärlauch riecht nach Knoblauch - mal mehr, mal weniger stark, aber er tut es. Die Blattunterseite ist eher matt (beim Maiglöckchen und der Herbstzeitlosen eher glänzend) und das Blatt insgesamt ist im Vergleich zu seinen giftigen Doppelgängern nicht so derb und hängt viel schneller schlaff herab. Beim Maiglöckchen wachsen die Blätter immer paarweise, bei der Herbstzeitlosen sind es sogar mehr als 2 Blätter, die erscheinen. Ein weiteres wichtiges Unterscheidungsmerkmal sind die Blütenknospen, wie sie zur Erntezeit hier und da schon zu finden sind: Bärlauch hat die typischen Zwiebelblüten, als Blütenknospe noch in einer papierähnlichen Hülle verpackt, das Maiglöckchen schiebt seine Trauben-Blüten ohne eine solche Verpackung hervor  und die Knospe der Herbstzeitlose sieht ihm Ansatz eher aus wie eine Tulpenblüte. Jeder gute Wildkräuter-Experte, der ein wenig was von Pädagogik versteht, wird bei seinen geführten Touren zum Thema Bärlauch auch versuchen, Euch alle 3 Pflanzen zu zeigen (was nicht immer gelingt, da die drei mitunter zeitlich versetzt wachsen - der Bärlauch ist dabei die schnellste.)

Bärlauch und der Fuchbandwurm

Wie ist das nun mit dem Bärlauch und dem Fuchsbandwurm? Kann man Bärlauch aus der freien Natur ungekocht essen? Bitte hier alle noch mal nachlesen im Artikel zum Fuchsbandwurm. Kurz zusammengefasst:
  • Sammeln solltet Ihr keiner Blätter an Baumstümpfen, an Felsen oder sonstigen Erhebungen im Gebiet (Markierstellen der Füchse). 
  • Wer aus der Mitte eines Bestandes sammelt kann die Blätter relativ gefahrlos essen, ein Restrisiko besteht natürlich auch dann, wobei der Fuchsbandwurm selten ist.
  • Die Eier des Fuchsbandwurmes werden bei Temperaturen über 70 Grad abgetötet.
In einigen Rezepte werden rohen Bärlauch-Blätter verwendet. Wer auf Nummer sicher gehen will, sollte hier auf gekauften Bärlauch zurückgreifen, ABER: Dann auch unbedingt beim Wochenmark-Verkäufer nachfragen, ob das Gebiet aus dem der Bärlauch kommt auch Fuchssicher eingezäunt ist. Spätestens wenn Ihr verlangt, Euch die Aussage schriftlich geben zu lassen, werdet Ihr merkten, dass auch gekaufter Bärlauch oft nur Wildwuchs ist.

Der Natur zuliebe: Sparsam sammeln

Niemals ganze Pfanzen pfücken! Die Pflanzen und der Bestand sollten sich erholen können, damit Ihr auch im nächsen Jahr wieder sammeln könnt. Ein Blatt pro Bärlauch-Pfanze ist in Ordung und maximal 1/3 des Bestands, eher deutlich weniger. Wer mal ein Bärlauch-Massenauftreten im Wald gesehen hat, der sollte eben nur das Pfücken was er an einen Tag verbrauchen kann. Bärlauch hält sich im Gemüsefach des Kühlschranks etwa 2 Tage.

Bärlauchöl selbst gemacht

So, nun zum Essen :). Bärlauchöl ist ein Klassiker, der von April bis Juni in meine Salate wandert oder den ich zum Marinieren vom Grillfleisch einsetzte.

Klassisch wird Bärlauchöl durch Extrahieren
der klein geschnittenen Bärlauchblätter in Öl gewonnen.
Zutaten:
  • 3 Handvoll Bärlauchblätter
  • 1 Liter Öl, vorzugsweise Olivenöl, aber auch Raps- oder Sonnenblumenöl sind möglich
Blätter in feine Streifen schneiden und in einen möglichst weithalsigen Gefäß mit Öl übergießen. Dabei darauf achten dass wirklich die komplette Blattmasse mit Öl bedeckt ist. In den ersten 2 Tagen etwas umühren. Danach haben sich die Blätter meist vollständig mit ölgetränkt und sind versunken. Dann das Öl, je nach gewünschter Geschmacksintensität, 2-4 Wochen lichtgeschützt ziehen lassen. Abfilten und fertig.

Selbstgemachtes Bärlauchöl - Die Fuchsbandwurmsichere Variante

Wie versprochen der Hinweis: Wer hier frische Blätter nimmt geht das geringe Restrisiko ein. Im Öl sterben die Fuchsbandwurmeier nicht. Was tun? Es gibt mehrerer Möglichkeiten ein Öl herzustellen, bei dem die Fuchsbandwurmeier abgetötet sind, sollten da welche an der Pflanze kleben.

Bärlauchblütenknospen-Öl mit blanchierten Bärlauch-Blütenknospen

Dafür die Blüten mit kochendem Wasser übergießen und gut trockenen lassen. Die Blütenknospen werden nicht so "wabbelig" wie die Blätter und können im Anschluss zum Aromatisieren des Öls verwendet werden. Da sie recht dekorativ und essbar sind, bleiben sie bei mir in der Flasche und wandern beim Ausgießen Stückchenweise in die Salatsoße. Lecker.

Bärlauchblütenknospen-Öl mit fritiertem Bärlauch

Etwas Öl wird in einen Topf erhitzt. Das muss noch nicht mal kochen, nur die 70 Grad erreichen. Durch das Öl zieht Ihr die Bärlauchblätter oder schwenkt die Bärlauchblütenknospen kurz darin. Der Fuchsbandwurm und seine Brut ist tot. Die Blätter werden dadurch etwas labberig, was eben nicht mehr ganz so schön aussieht. Die frittierten Blätter schneidet Ihr Klein und gebt sie zum Aromatisieren ins Öl. Nach 1-2 Wochen könnt ihr die Blätter abfiltern und das Öl in eine schöne Flasche füllen.

Sanfte Hitze fürs Bärlauchöl

Das Bärlauch-Öl schon angesetzt mit frischem Bärlauch und nun doch Bedenken? Bevor Ihr nun literweise Bärlauchöl wegkippt, versucht es mal so: Das fertige Öl wie in der "Urversion" aus rohen Blättern kurz erhitzten. Wie gesagt, es muss nicht kochen, lediglich die 70 Grad erreichen. Dafür können die Blätter auch im Öl verbleiben. Anschießend abfiltern und gut ist. Das kaltgepresste Olivenöl ist nun natürlich ein leicht erhitztes geworden, aber Ihr könntet das sowieso nicht gennießen, wenn Ihr Bedenken wegen der Parasiten hättet. Und zum Wegschütten ist das Öl zu schade. Da finde ich diese "Notlösung" noch akzeptabel, der Geschmack wird ohnehin vom Bärlauch dominiert. Oder Ihr macht es wie ich....

Zwei Öle ein Geschmack

Wie macht das die Sindy? Für die Salate mache ich mir ein Bärlauchknospenöl aus blanchierten Blüten (sieht auch chic aus in der Flasche) und fürs Marinieren von Grillfleisch für die kommende Saison setzte ich mit eine Flasche Bärlauchöl aus frischen Bättern an. Das kommt dann ohnehin auf den Grill...jetzt läuft mit schon das Wasser im Mund zusammen....ein Steak mit Bärlauchölmarinade und Bärlauchbutter...oh, Bärlauchbutter?! Das ist ein gutes Rezept für Morgen.

Bärlauchöl lässt sich auch unbeschwert genießen, ohne Angst vor Fuchsbandwurm,
denn dagegen kann lässt sich was tun.

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