Samstag, 21. Juni 2014

Schwarze Johanninüsse oder wie man grüne Walnüsse schwarz eingelegt

Bis zu diesem Ergebnis, den eingekochten schwarze Nüsse,
vergehen vom Sammeln bis hier eine Woche. Bis man das
Glas öffnen sollte weitere 6 Monate.
Schwarze Johanninüsse herzustellen ist eine recht zeitaufwändige Prozedur. Dabei werden aus grünen Walnüssen schwarze Nüsse. Noch aufwändiger ist nur noch Walnusstapenade
        Beim Sud für schwarze Johanninüsse darf man auch ein    
wenig kreativ ans Werk.
Die weißen Johanninüsse kennt ihr schon - Arbeitsaufwand vielleicht 2-3 Stunden, inklusive des lästigen Nüsseschälens.  Hier ist der Arbeitsaufwand mit etwa 7 Tagen anzusetzen. Da ihr bei schwarzen Nüssen eine Woche lang jeden Tag Wasser wechseln müsst und jedes Mal gefärbte Finger drohen, kann ich euch nur empfehlen, entweder gleich eine größere Menge herzustellen oder die schwarzen Nüsse einfach mal irgendwo zu probieren, um zu sehen, ob diese sich für euch überhaupt als geschmackliche Bereicherung eignen. Eine Bereicherung fürs Auge sind sie allemal, vor allem  für Käseplatten, Desserts, Nusstorten und Wildgerichte.  Da ich jedes Jahr einige Gläser übrig habe, einfach bei mir nachfragen, eine Kostprobe ist eigentlich immer vorrätig. Wer das Abenteuer "schwarze Johanninüsse" selbst einmal angehen möchte: Hier das Rezept.

Zutaten für schwarze Johanninüsse:

  • 1 kg grüne Walnüsse
  • 1 kg Zucker
  • 500 ml Wasser
  • 1 Zimtstange
  • 5 Nelken
  • 15 Pimentkörner
  • 1 Bio-Zitrone, kleingeschnitten

Zuerst: Alle Nüssen ringsum einstechen und dann eine
Woche wässern.
Schön sehen die Walnüsse nach einer Woche nicht mehr
aus. Gleich werden sie gekocht, dann sind sie
fast ganz schwarz.

 

 

Zubereitung:

Schwarze Nüsse im Gewürzsud. Hier dürfen sie noch 3 Tage
"frei schwimmen", dann werden sie eingekocht.

Brille auf, Handschuhe an, Stopfnadel in die Hand und los geht´s: Zuerst müssen die Walnüsse ringsum einige Male mit der Nadel eingestochen werden.Vorsicht: Das kann spritzen, also zieht nicht euer bestes Hemd an. Dann füllt ihr die Nüsse in ein Gefäß mit Wasser. Jetzt muss eine Woche lang täglich das Wasser gewechselt werden, in den letzten Tagen auch zweimal am Tag.
Nach 7 Tagen werden die Nüssen in frischem Wasser ca. eine halbe Stunde weich gekocht. Das Wasser weggießen.
Aus Zucker, Wasser und den Gewürzen kocht ihr parallel einen Gewürzsud. Diesen gießt ihr über die Nüsse und badet sie 3 Tage lang darin. Danach einmal aufkochen und heiß in Gläser füllen und einkochen. Jetzt kommt der schwerste Teil: Mindestens 4, besser 6 Monate solltet ihr warten und die Nüsse ziehen lassen bevor ihr sie probiert, denn erst dann sind sie "reif".

Sonstiges:

        An den Schwarzen Nüsen ist "mehr dran", als an den      
weißen Nüssen. Bei schwarzen Johanninüssen
wird die ehemals grüne Schale mitgegessen
Tatsächlich gibt der Sud den Nüssen den Geschmack, denn sie selbst haben nach der ganzen Wässerei eigentlich nur ein minder bitteres Aroma, das nun, durch das Ziehen im Sud, weiter abgeschwächt wird. Deshalb kommt es beim Sud auf die Zusammenstellung der Gewürze an. Hier könnt ihr ein wenig kreativ sein. Kardamon, Anis, mehr Zimt, weniger Piment, mit Vanille oder ohne, mit Nelken oder statt Zucker Kandis oder Rohrzucker - das Ergebnis wird jedes Mal ein wenig anders ausfallen und ist immer wieder spannend. Sogar die klassische Glühweingewürz-Zusammensetzung klappt hier.
Ich hab schwarze Johanninüsse nun schon bei 3 verschiedenen Anbietern probeweise gekauft und muss sagen: Jeder Ansatz schmeckt anders, aber jeder gut.
Wer sich das letzte Bild  anschaut, der sieht auch den Unterschied zwischen den schwarzen Johanninüssen und den weißen Johanninüssen. An den schwarzen ist einfach "mehr dran".


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