Donnerstag, 9. April 2015

Wildkräutersalat vom Wegesrand - ein paar Grundlagen für Anfänger

Natürlich sollte man Wildkräuter NICHT vom Wegesrand sammeln...wegen der Hunde. Was habe ich mich über Hunde schon geärgert. Die machen ihre Haufen immer auf die schönsten Kräuter. Oder wachsen sie wegen der partiellen Düngung dort besonders gut? Wer weiß. Jedenfalls nützt die Düngung den größten Wildkräuterfan nichts, denn Pflanzen an solchen "Abort-Meilen" sind einfach nicht essbar. Um Essbares zu finden, muss man also wieder ganz weit laufen oder im eigenen Garten ernten.

Wildkräuter für den Salat wachsen überall. Essen sollte man jedoch nur solche, die abseits aller Straßen,
Wege und Landwirtschaft wachsen. Dann wird die wilde Mischung auch zum Gesundheitsbrunnen.


Knoblauchsrauke, Spitzwegerich, Pimpinelle, Bärlauch und Löwenzahn - klar wachsen die bei mir längst zu Hause. Allerdings: So viel wie ich davon über das Jahr vertilge, muss ich doch gelegentlich Nachschub aus der Wildnis beziehen. Im Odenwald auf der einen oder andere Waldlichtung, in verwilderten Gärten fernab der Weinberg-Spritzerei, Ruderalflächen abseits der Landwirtschaft und jenseits aller Autobahnen....Wildkräuter-Fetischisten brauchen gutes Schuhwerk und stramme Wanderwaden, wollen sie nicht -völlig unökologisch- mit dem Auto überall hinfahren. Und so gehen auch diesem Salat wieder einige Kilometer Fußmarsch voraus. Zugegeben: Ich komme eigentlich von keinen Ausflug in die Natur  ohne Grünzeug in der Tasche nach Hause :). Meine Jungs gucken schon immer ganz schräg, wenn die Mama wieder "grasen" geht : "Das müssen wir aber nicht probieren, oder oder?"  "Nein, alles meins!" *hihihi

Wildkräuter für den Salat


Eine kleine Auswahl möglicher Wildkräuter die jetzt im April salattauglich sind: Pimpernelle, Gundermann,
Spitzwegerich, Löwenzahn, Schafgabe, Gänseblümchen, Bärlauch, Knoblauchsrauke und natürlich der Giersch.
Die Mischung machts, deswegen hat man beim Wildkräutersalat gute Möglichkeiten seinen eigenen Vorlieben nachzukommen. Wildkräuteranfänger sollten mit Endiviensalat/Feldsalat als Grundlage beginnen und erst man nur eine Handvoll Wildkräuter in den Salat mixen. Nach und nach lässt sich der Wilde Anteil erhöhen, bis der Wildkräutersalat zu 100% von der Wiese kommt.  Warum sollte man so vorgehen?
  • Wildkräuter sind zäh. Selbst bei junger Spitzwegerichblättern muss man ganz schön die Kaumuskulatur bewegen.
  • Wildkräuter sind bitter....oder grasig oder scharf....jedenfalls enthalten sie noch alle Bitter- und Geschmacksstoffe die dem Kultursalat weggezüchtet wurden. Das macht sie so gesund, aber man sollte sich langsam an den Geschmack gewöhnen, sonst verleidet einen er Sprung ins "kalte Wasser" weitere Wildkräuterexperimente.

Wie schmecken Wildkräuter?

Die hier verwendeten Wildkräuter:

Pimpinelle: nussig-gurkig
Gundermann: erdig
Knoblauchsrauke: mild-knoblauchig
Bärlauch: scharf-knoblauchig
Löwenzahn: mild-bitter
Giersch: sehr würzig und nicht jedermanns Geschmack.
Schafgabe: bitter
Gänseblümchen: Blütenblätter als Deko, Blätter schmecken grasig

Sehr dankbar  als Füllmaterial für einen 100%igen Wildkräutersalat ist wilder Feldsalat, der wirklich wie Feldsalat schmeckt, aber lediglich kleinere Blätter hat, als unsere Zuchtsorten. Aktuell will der noch nicht so richtig wachsen. Ein Foto kommt aber hoffentlich noch.

Aktuell macht mein größter Anteil im Salat der Löwenzahn und die Pimpernelle aus etwa die Hälfte der Salatschüssel, dann folgt Giersch, und der Rest dient als "Würze" und füllt insgesamt etwa 1/4 der Schüssel.

Natürlich gibt es noch viele, viele weitere Wildkräuter. Manchmal schmecken die Blüten anders als die Blütter, die Wurzel dann noch mal gnz anders und je nach Alter und sogar nach Standort finden sich Variationen im Geschmack. Hier haben Gourmetzungen viel zu tun, die einzelen Geschmacksnuancen zu beschreiben. Ich find das immer wieder spannend, gerade wenn man einen Geschmack beschreibt, der doch sehr einmalig ist. Wie schmeckt Giersch? Eben nach Giersch :).

Für Wildkräutereinsteiger: Löwenzahn im Salat

Löwenzahn ist ein wahres Jungbrunnen. Allerdings können Wildkräuterneulingen sogar die Bitterstoffe in den jungen Blättern auf den Magen schlagen, grade wenn man die zum ersten Mal isst und die Menge zu groß gewählt hat. Wer hier seinen Magen erst langsam an gesunde Wildkost gewöhnen will, weil er weiß, dass er mit der Verdauung ohnehin Probleme hat, der sollte bei Löwenzahn das folgende versuchen:
  • wirklich nur junge Blätter verwenden
  • nur die obersten 2/3 des Blattes verwenden und den dickeren Blattstiel abschneiden
  • die Löwenzahnblätter 1-2 h wässern und das Wasser abgießen. Auf die weise sind die meisten Bitterstoffe aus dem Blätter entfernt.

Für Wildkräutereinsteiger: Gänseblümchenblüten im Salat?

Ehrlich? Ich ess die auch nicht an einem Stück! So ein ganzer "Klumpen" Blüte ist selbst mir zu viel. Ich bin doch keine Kuh! Die Blütenblätter zupf ich ab und streu sie über den den Salat. Den Blütenboden schneide ich klein. Wenn ich Blätter von Gänseblümchen gesammelt habe, wandern eher die in den Salat und ich lass den Blütenboden weg. Mir ist der einfach zu "faserig".
Dennoch kann man die Blüten komplett essen. Wenn ich das machen will, dann lege ich mir aber ein Glas an, in dem ich Gänseblütenknospen wie Kapern einlege. Dadurch werden die Blüten weich und können prima gegessen werden. Als Deko eigenen sich aber 1-2 Blüten am Rand der Salatschüssel immer. Sieht einfach gut aus.

Welche Soße für den Wildkräutersalat?

Eine einfache Soße aus Essig und Öl mit Salz und Pfeffer geht immer. Etwas milder sind Vinaigretten. Wie wäre es z.B. hierfür Veilchenessig zu verwenden?  Joghurt- oder Sahnedressigs milder den manchmal doch recht kräftigen Geschmack der Wildkräuter und binden die Bitterstoffe zusätzlich ab. Wer sich also an seinen ersten Wildkräutersalat versucht, der sollte seinen Salat mit einen solchen Dressing versuchen. Zwei Basis-Salatsoßen als Vorschlag:

Joghurt-Dressing:
  • 40 ml Öl
  • 40 ml Essig
  • 120 ml Joghurt
  • 1,5 TL Senf
  • 2 TL Zucker
  • 1 TL Salz
Vinaigrette:
  • 40 ml Öl
  • 40 ml Essig
  • 80 ml Wasser
  • 2 TL Senf
  • 1 Zwiebel
  • 2 TL Zucker
  • 1 TL Salz
Kräuter wie Petersilie oder Schnittlauch braucht es nicht mehr in der Soße, die gibt es ja reichlich im Salat. Statt Zucker geht auch Honig, Stevia oder sogar Spitzwegerichsirup. Es geht aber auch ganz ohne. Natürlich ist jede andere Salatsoße denkbar, denke da hat jeder so "seine" Soße. Ansonsten einfach mal ein wenig in den Rezeptbüchern dieser Welt googeln.



1 Kommentar:

  1. Vielen Dank!!! Nach meinem ersten Versuch mit ziemlich bitterem, ziemlich zähem Wildkräutersalat aus dem eigenen Garten weiß ich jetzt, was ich falsch gemacht habe und wie ich vorgehen muss. :-D

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